Resep Homemade Saus Tom Yum (Tom Yum Paste)

Resep ini sudah lama diangan-angankan untuk dibuat, mungkin sejak sekitar 2 tahun yang lalu. Tapi hingga weekend lalu belum pernah terwujud, membayangkan prosesnya terasa ruwet padahal ketika dilakukan super mudah. Saya pernah membaca teknik membuatnya disebuah blog mengenai masakan Thai, namun ketika hendak dieksekusi artikelnya tak jua ditemukan. Tom yum paste atau nam prik pao adalah saus cabai Thailand yang biasanya menjadi bumbu dasar kuah tom yum. Walau sup tom yum memiliki banyak variasi dan beberapa jenis tidak menggunakan nam prik pao, namun tom yum yang populer di Indonesia dan mancanegara umumnya menggunakan saus pedas kemerahan ini didalam kuahnya.

Weekend lalu saya membulatkan tekad untuk mewujudkan angan-angan sejak dua tahun lalu tersebut. Semua bumbu dan rempah dipersiapkan. Awalnya saya hendak menggunakan terasi lokal sebagai pengganti terasi Thailand (Thai shrimp paste) tapi setelah mengecek deretan bumbu di supermarket dan menemukan terasi Thailand merk Pantai yang tidak mahal harganya, akhirnya saya putuskan untuk menggunakan versi ini agar cita rasa nam prik pao menjadi lebih otentik. Hasilnya, mantap saudara-saudara! Tak kalah lezat dengan versi restonya, dan versi ini jelas lebih sehat karena tanpa bahan pengawet dan pewarna. 

Untuk membuat saus tom yum, kita membutuhkan cabai merah kering. Cabai kering membuat saus lebih gonjreng warnanya dan lebih pedas tanpa memerlukan segunung cabai. Bayangkan jika menggunakan cabai merah segar, 120 gram cabai kering pada resep dibawah mungkin lima kali lipat cabai merah segar. Cabai kering juga membuat tekstur saus lebih halus, lebih kesat dan lebih tahan lama disimpan disuhu ruang. Saus tom yum umumnya memang bisa disimpan dalam jangka panjang, untuk mencapai kondisi itu maka semua bumbu yang digunakan wajib digoreng agar kandungan air didalamnya hilang. Saya sendiri belum tahu hingga berapa lama saus bertahan disuhu ruang, hanya saja hari ini adalah hari ke-lima sejak saus dibuat dan hanya diletakkan di meja dapur. So far kondisinya masih baik-baik saja, walau sepertinya saya harus segera masukkan ke chiller agar lebih tahan lama.

Hal lainnya yang mungkin perlu diperhatikan saat membuat saus tom yum homemade adalah terasi Thai dan kecap ikan (fish sauce). Masakan Thai umumnya sering menggunakan kedua bahan ini didalam bumbunya. Terasi Thai atau shrimp paste berbentuk seperti pasta lembek berwarna coklat keabu-abuan, berbeda dengan terasi lokal yang berbentuk batangan dan keras. Walaupun masuk kedalam jenis terasi namun aromanya tidak sekuat terasi lokal kita. Jika Thai shrimp paste susah ditemukan bisa digantikan dengan terasi lokal hanya tentunya porsinya tidak sebanyak di resep agar sup tom yum tidak berubah menjadi sayur asem. 

Untuk kecap ikan, karena saus ini termasuk penting dalam memberikan aroma sedap didalam masakan maka gunakan kecap ikan yang berkualitas baik. Sejak seorang teman memperkenalkan merk Narcissus maka kecap ikan ini yang sekarang saya stok di pantry. Aromanya khas, rasanya nendang, mantap untuk aneka tumisan, nasi goreng, mi goreng dan cap cay. Narcissus umumnya dijual di toko yang menjual bumbu Chinese food, namun saya cek di online shop sudah banyak juga yang menjualnya. Tidak perlu khawatir kehalalannya karena sudah ada logo halal menempel di botolnya.

Kembali ke proses pembuatan saus tom yum, semua bumbu rempah yang akan digunakan sebaiknya digoreng dulu sebelum dihaluskan. Saya menggorengnya terpisah antara bawang merah, bawang putih dan rempah seperti lengkuas, jahe, serai dan daun jeruk. Masing-masing bumbu memiliki waktu matang yang berbeda-beda karena itu sebaiknya tidak menggorengnya secara sekaligus. Apakah bisa menggunakan cabai merah segar?  Mengingat cabai merah kering agak susah diperoleh dipasar maka bisa menggunakan cabai segar, hanya sebaiknya goreng terlebih dahulu cabai hingga matang dan agak kering, baru dihaluskan. Mengapa tidak menghaluskan semua bumbu ketika masih dalam kondisi segar baru kemudian ditumis? Menggoreng bumbu terlebih dahulu akan membuatnya lebih matang dan kering, dibandingkan menumisnya langsung saat kondisinya segar.

Bumbu yang telah digoreng kemudian dihaluskan hingga benar-benar smooth dengan blender. Pasta tom yum instan yang dijual di supermarket umumnya memiliki tekstur sangat halus sehingga ketika dimasak didalam sup tidak tampak serpihan cabai dan bumbu didalamnya. Menghaluskan bumbu dengan blender adalah cara terbaik untuk membuat teksturnya benar-benar halus. Bumbu yang telah dihaluskan kemudian ditumis bersama dengan bahan lainnya hingga airnya benar-benar habis, teksturnya pekat dan kental. Garam, gula, dan asam menyesuaikan karena toh ketika akan dipergunakan didalam sup kita akan menambahkan porsi gula, garam dan air asam sesuai dengan porsi kuah yang akan dipakai.

Lantas bagaimana mengolah saus tom yum menjadi sup tom yum? Gampang, cukup masukkan beberapa sendok makan saus kedalam kuah sup, tambahkan rempah segar seperti lengkuas, serai, daun jeruk purut, kecap ikan, air jeruk nipis, gula dan garam. Bahan isinya bisa seafood, ayam, jamur, atau bakso ikan. Mantap!

Berikut resep dan prosesnya ya.

Saus Tom Yum (Tom Yum Paste)

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 10 - 15 porsi tom yum

Tertarik dengan resep masakan Thailand lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Pad Thai
Tom Yum Campur Kuah Bening
Kari Ayam Merah a la Thai

Bahan:

- 130 gram cabai merah kering

- 100 ml minyak untuk menumis

- 120 gram bawang merah, iris tipis

- 60 gram bawang putih, iris tipis

- 3 batang serai, ambil bagian putihnya saja, iris tipis

- 4 cm lengkuas cincang kasar

- 3 cm jahe, iris tipis

- 3 cm kunyit, iris tipis

- 5 lembar daun jeruk purut, rajang halus

- 80 - 100 gram shrimp paste (terasi Thailand)

- 200 ml air asam jawa yang kental

- 150 gram gula jawa, sisir halus

- 3 sendok makan gula pasir

- 2 sendok teh garam

- 80 - 100 ml kecap ikan (fish sauce)

- 3 sendok makan ebi sangrai, dihaluskan

- 2 sendok teh kaldu jamur

Cara membuat:

Cuci bersih cabai merah kering, tiriskan. Masukkan ke panci, isi air hingga cabai terendam, rebus hingga cabai lunak. Angkat, tiriskan. Haluskan cabai di blender hingga smooth, atau tumbuk secara manual. Sisihkan.

Siapkan wajan, panaskan 100 ml minyak. Goreng bawang merah hingga agak kecoklatan, aduk-aduk selama bawang digoreng agar merata matangnya. Tiriskan. Gunakan minyak bekas menggoreng bawang merah untuk menggoreng bawang putih. Goreng bawang putih hingga kuning keemasan, angkat dan tiriskan.

Goreng serai, lengkuas, jahe dan kunyit diminyak bekas menggoreng bawang, hingga coklat keemasan. Masukkan irisan daun jeruk dan goreng hingga daun garing. Angkat dan tiriskan. 

Haluskan semua bumbu yang telah digoreng menggunakan blender atau tumbuk seperti biasa di ulekan hingga halus. Sisihkan.

Siapkan wajan dan minyak bekas menggoreng bumbu, panaskan. Masukkan cabai dan bumbu yang dihaluskan. Aduk dan tumis hingga harum dan berubah lebih gelap warnanya. Tambahkan minyak jika bumbu susah mendidih dan matang. Masukkan shrimp paste, air asam, gula jawa, gula pasir, garam, kecap ikan, ebi dan kaldu jamur. Aduk dan masak dengan api kecil hingga saus mengental, pekat dan airnya benar-benar habis. Cicipi rasanya, sesuaikan asin, manis dan asamnya. Angkat, masukkan ke wadah dan simpan dikulkas jika telah dingin.