Resep Vietnamese Salad Rolls

Tweet

Pertama kali membuat salad rolls dengan rice paper ala Vietnam ini cukup membuat saya kewalahan. Rice paper yang lengket dan mudah lembek membuatnya super lengket, susah dilipat dan ketika akhirnya berhasil dilipat bentuknya hancur-hancuran, gak keruan. Saya sampai harus menumpuk salad rolls yang bocor dan sobek didalam satu wadah tupperware hingga beberapa buah banyaknya sebelum kemudian memilih yang kira-kira oke untuk dihadirkan di Instagram. Ketika percobaan pertama ini saya post, banyak yang ngakak melihat bentuknya yang mencong-mencong. Tapi banyak juga yang memberikan saran bagaimana memperlakukan rice paper dengan benar. Masukan  ini tentu saja sangat berharga karena saya berniat untuk melakukan percobaan kedua.  Sungguh saya sama sekali tak menyangka jika melipat rice paper ternyata tidaklah mudah. Saya selalu berpikir salad rolls sangat mudah dibuat dan kulit transparan ini mudah dilipat dan digulung. 😅

Rice paper atau di Vietnam disebut dengan 'banhtrang' ini terbuat dari tepung beras dan tapioka yang dicetak menjadi selembar kulit super tipis. Banthrang kemudian dikeringkan dan dijual dalam bentuk kering dengan diameter cukup lebar. Ketika akan digunakan rice paper cukup dibasahi dengan air, lambat laun tekstur kerasnya akan berubah menjadi lunak dan bisa dipakai untuk menggulung isi. Rice paper kini umum dijual di pasaran, dulu saya sering melihatnya dijual di Lotte Mart, tapi kini saya tak pernah melihatnya lagi. Tidak perlu khawatir, supermarket lainnya seperti Ranch Market dan Papaya masih menyediakannya. Atau cukup buka Tokopedia dan olshop lainnya, disana banyak yang menjual rice paper dengan harga jauh lebih terjangkau dibandingkan supermarket. Isi dalam satu bungkusnya juga cukup banyak, sehingga kita bisa membuatnya berkali-kali dan berkali-kali.

Nah isian salad rolls sangat bervariasi, umumnya adalah mi beras yang bentuknya seperti bihun, sayuran untuk salad seperti ketimun, wortel dan daun selada, serta protein seperti udang rebus, ayam rebus atau irisan tipis daging yang dimasak sedikit manis. Versi vegetariannya biasanya menggunakan tumisan jamur, tahu atau tempe. Karena salad rolls ini tidak memiliki rasa, sebagaimana salad umumnya, maka kudu disantap bersama cocolan sausnya. Saus inilah yang memegang peranan penting, biasanya rice paper rolls dilengkapi dengan saus asam manis mirip dengan saus Bangkok / Thai, dan saus kental kecoklatan seperti saus hoisin. Tanpa dilengkapi dengan sausnya maka salad rolls akan terasa plain. 

Pada percobaan kedua, saya akhirnya berhasil menemukan tips dan trik yang tepat menggunakan rice paper. Jika pada percobaan pertama saya mengikuti instruksi pada kemasan dimana rice paper direndam dalam air hangat, maka percobaan kedua ini saya mengikuti saran mereka yang memberikan komentar di Instagram JTT. Ketika direndam air panas, banhtrang akan langsung lumer, lembek dan menjadi sulit dilipat, berbeda ketika dibasahi dengan air biasa pada suhu ruang. 

Tips pertama adalah basahi rice paper seperlunya saja, hanya agar kedua sisinya terkena air, bukan merendamnya lama hingga lunak. Rice paper yang sudah dibasahi ini harus masih dalam kondisi keras ketika isi diletakkan diatasnya. Lambat laun banhtrang akan melemas dan lembek, jangan tunggu hingga kondisi lembek terjadi, ketika kondisinya sudah agak lemas dan bisa dilipat segera lipat dan gulung. Isi yang agak basah dan air dipermukaan banhtrang akan membantu melemaskan kulit lumpia ini. Tips kedua adalah jangan menggunakan isian terlalu basah, dan peras bahan isi kuat-kuat hingga tidak mengandung banyak air. Isi yang basah akan membuat rice paper lembek dan mudah berlubang. Saya menggunakan isi dari mi shirataki, mi dari umbi iles-iles ini hampir nol kalori, teksturnya kenyal dan mirip mi beras yang biasa dipakai untuk isian rice paper rolls Vietnam. Mi shirataki bisa diganti dengan bihun biasa. Tips ketiga adalah jangan masukkan isi terlalu banyak. Isian yang banyak akan membuat rice paper susah dilipat dan hasil akhirnya menjadi 'pating mencotot'. 

Banyak yang bertanya bagaimana membuat rice paper sendiri? Nah terus terang saya belum berminat untuk mencobanya, dari beberapa kali melihat proses pembuatan banhtrang di You Tube dimana Ibu-Ibu Vietnam di pedesaan membuatnya secara tradisional, prosesnya agak sedikit ribet. Melibatkan alat pemanggang yang terbuat dari lempengan besi nan lebar, adonan yang dioleskan dipermukaannya dan proses pengeringan di tampah besar. Walau menarik untuk dicoba namun membeli rice paper yang sudah jadi lebih disarankan. Atau jika kulit lumpia ini susah diperoleh didaerah anda,  maka salad rolls bisa dibuat dari kulit lumpia basah yang dipanggang di pan, diisi dengan bahan salad rolls, dan disantap bersama cocolan sausnya tanpa perlu digoreng lagi. 

Salah satu resto yang menjual salad rolls sedap ini adalah Banh Banh. Kebetulan membuka kiosnya di mall disebelah kantor, dan jika sedang bosan dengan menu makan siang yang itu dan itu saja, maka saya biasanya membeli dua kotak salad rolls yang masing-masing berisi lima buah rolls. Salad rolls di Banh Banh berukuran kecil dan dilengkapi dengan dua buah saus yang lezat. Saya berusaha mencotek sausnya agar sama persis rasanya, dan menurut saya percobaan kali ini sama sekali tidak mengecewakan.

Karena rolls ini sejenis salad maka sebaiknya dibuat mendadak dan langsung disantap. Jika hendak disimpan maka maksimal hanya semalam saja didalam kulkas. Ada satu hal yang menjadi masalah jika membuat salad rolls dengan rice paper yaitu rolls akan lengket satu sama lain jika ditumpuk. Tapi salad rolls di Banh Banh walau diletakkan bertumpukan sama sekali tidak lengket. Saya terus terang belum menemukan tipsnya, mungkin dioles sedikit minyak dipermukaannya, atau masing-masing rolls dibungkus dengan plastik khusus makanan. Saya sendiri biasanya jika hendak menyimpannya didalam kulkas akan menatanya didalam wadah dan menyiram langsung dengan sausnya. Cara ini membuat rolls tidak lengket, walau tentu saja teksturnya menjadi lembek karena terendam cairan saus dalam waktu lama.

Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Salad Rolls Vietnam

Resep modifikasi sendiri

Tertarik dengan hidangan Vietnam lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Simple Pho Ayam
Banh Mi dengan Burger Ayam

Untuk 11 buah

Bahan:

- 11 lembar banhtrang / rice paper

- 1 bungkus mi shirataki, cuci dengan air matang, tiriskan (atau bihun rebus)

- 1 buah ketimun, kupas, buang biji dan iris korek api

- 1/2 buah wortel, iris korek api

- 1/2 sendok makan gula pasir

- 1 sendok teh cuka

- 1/2 sendok teh garam

- 100 ml air matang

- 1 ikat kecil daun ketumbar, potong kasar

- 150 gram dada ayam rebus, suwir-suwir (atau udang rebus)

Bahan dan bumbu saus kacang:

- 3 sendok makan selai kacang / peanut butter

- 1 siung bawang putih

- 1 cm jahe

- 2 sendok makan soy sauce / kecap asin

- 1/2 sendok makan minyak wijen

- 1 1/2 sendok makan brown sugar

- 1/6 sendok teh garam

- 1 sendok makan air jeruk lemon / nipis/ 1 sendok teh cuka

- 100 ml air hangat

Bahan dan  bumbu saus asam manis:

- 3 buah cabai rawit merah, cincang halus

- 2 siung bawang putih, cincang halus
- 1 cm jahe parut

- 2 1/2  sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok teh garam

- 2 sendok makan air jeruk nipis / lemon 

- 3 sendok makan saus sambal

- 1 sendok teh cabai bubuk
- 1 sendok makan kecap ikan

- 250 ml air

- 2 sendok teh maizena larutkan dengan 3 sendok makan air

Cara membuat:

Masukkan wortel dan ketimun dalam mangkuk, tambahkan gula, garam, cuka dan air, aduk rata. Diamkan hingga layu. Tiriskan, peras kuat-kuat untuk membuang airnya, sisihkan. Sayuran yang lemas dan  layu membuat rice paper mudah dilipat.

Siapkan mi shirataki, tiriskan dari air rendamannya. Cuci dengan air matang, tiriskan dan peras kuat-kuat hingga airnya tidak menetes. Sisihkan.

Membuat saus:

Saus kacang:
Siapkan bahan saus kacang, masukkan ke blender, proses hingga smooth, tuangkan ke mangkuk. Cicipi rasanya, saus terasa gurih, manis sedikit asam. Sisihkan.

Saus asam manis:
Siapkan panci, masukkan semua bahan saus asam manis. Rebus hingga mendidih dan kental. Angkat, cicipi rasanya. Saus dominan manis, asam dan sedikit asin. Sisihkan. 

Siapkan loyang yang lebar dan bisa dipakai untuk merendam rice paper. Isi air matang (suhu ruang), celupkan rice paper sebentar saja hanya agar kedua permukaannya basah terkena air. Angkat, letakkan di sebuah loyang beralaskan silpat agar tidak lengket, bisa juga menggunakan tampah.  Tata mi, sayur, daun ketumbar dan suwiran ayam rebus diatasnya. Jangan isi terlalu banyak agar mudah dilipat dan bentuknya tidak 'pating mencotot'. Rice paper lambat laun akan melunak, jangan tunggu hingga benar-benar lunak. Ketika sudah agak lemas namun masih keras, segera lipat.

Lipat rice paper seperti melipat amplop, tekuk bagian bawah keatas hingga isi tertutup, tekuk bagian kiri dan kanan ke tengah. Kemudian gulung rapat sambil isi dipadatkan. Jika rice paper terlalu lembek maka akan lengket dan susah dilipat. Lakukan ini sampai isi habis. Tata salad rolls di wadah dan sajikan dengan sausnya. Salad rolls  tahan disimpan di kulkas selama 2 hari dalam wadah rapat.

Note: jika sudah mahir melipat maka rice paper bisa digunting menjadi dua bagian sehingga hasilnya lebih banyak.