Resep Hamburg Steak (Japanese Hambagu)

Walau saya suka berkreasi aneka resep di dapur dan menyantap masakan buatan sendiri, tapi terus terang tidak ada yang lebih asyik selain nongkrong di sebuah resto, memesan makanan favorit dan menyantapnya disana. Tidak repot, capek dan suasana resto yang cozy sangat nyaman untuk menikmati seporsi menu pilihan. Jika tidak perlu memikirkan berapa banyak rupiah yang harus dikeluarkan setiap kali makan di resto, atau jika tangan ini tidak gatal ingin mencoba satu resep karena begitu menariknya, maka ingin rasanya setiap hari tidak perlu berakrobat ria bersama panci dan wajan. Bagian menyebalkan memasak bukan pada proses utama mengolah bahan makanan tersebut, melainkan persiapan sebelum memasak dan membereskan dapur setelah aktifitas itu usai. Menghabiskan waktu, merepotkan, dan melelahkan. Bahkan hanya sekedar memasak mi goreng saja akan menyisakan wajan, talenan, pisau, dan mangkuk yang kotor. Jika ada masakan praktis yang tidak memerlukan peralatan untuk memasaknya, betapa inginnya saya mencoba. Huaa, pagi-pagi sudah mengkhayal kemana-mana. 😂

Nah hamburger steak ala Jepang atau biasa disebut hambagu ini adalah salah satu yang suka saya santap di resto Pepper Lunch. Tekstur dagingnya begitu juicy, lembut dan meleleh langsung didalam mulut ketika dikunyah. Jujur jika harganya tidak membuat kantung saya menjerit, ingin rasanya setiap hari nongkrong disana. Demi pengiritan, saat weekend beberapa waktu lalu saya pun mencoba membuatnya sendiri di rumah. Kendala membuat hamburger steak seperti ini adalah tekstur burger menjadi kering dan kesat, hilang sudah juiciness didalam cincangan dagingnya. Saya lantas mencari-cari tips bagaimana membuat patty burger yang memiliki tekstur juicy, umumnya memberikan saran untuk menggunakan daging berlemak, atau mencampur sekitar 50 persen daging tanpa lemak dengan 50% daging berlemak. Karena saya punya irisan lemak beku dari sirloin yang sengaja saya simpan di freezer maka saya lantas menggunakan daging has dalam dan mencampurnya dengan beberapa iris lemak. 

Daging dan bawang bombay yang telah ditumis hingga lunak kecoklatan kemudian diproses di chopper hingga tercincang sebagaimana daging cincang umumnya. Jangan memprosesnya berlebihan hingga teksturnya halus seperti adonan bakso, karena adonan akan menjadi kenyal dan keras. Kita ingin tekstur hambagu yang lembut dan meleleh dimulut, bukan kenyal seperti bakso. Beberapa menyarankan menggunakan teknik sous vide dimana daging dimasukkan kedalam plastik tahan panas dan direbus perlahan hingga matang. Teknik ini membuat daging memiliki tekstur lebih lembut, saya pernah mencobanya kala membuat Chicken Sous Vide Salad yang pernah saya post disini. Saya akui teknik sous vide memang membuat tekstur dada ayam menjadi lebih lembut. Namun melihat resep hambagu dari website One Cook Book yang langsung memanggang burger di pan, maka saya memilih cara mudah ini. 

Hasilnya tidak mengecewakan, burger lebih juicy dan lembut dibandingkan yang pernah saya buat sebelumnya. Tidak selembut dan selumer di Pepper Lunch, tapi masih oke untuk lidah saya.  

Hambagu lantas disajikan bersama aneka sayur-sayuran yang lebih menarik dibandingkan steak biasa. Saya suka kombinasi jagung manis, tauge dan buncis yang disiram dengan saus jahe bawang nan gurih. Di Pepper Lunch, semuanya disajikan disebuah hot plate super panas dimana hambagu masih dalam kondisi mentah bersama sebutir telur mentah yang perlahan matang terpanggang panas hot plate. Menu ini so simple, dan bisa dibuat dirumah mendadak, disantap bersama seporsi nasi waduh mantap enaknya. Daging burgernya yang sudah dibentuk, dalam kondisi mentah bungkus masing-masing dengan kertas baking atau plastik dan bekukan di freezer. Sewaktu-waktu tinggal dipanggang saja. 

Berikut resepnya ya.

Hamburg Steak (Japanese Hambagu)
Resep modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik menu sejenis lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Chicken Sous Vide Salad
Ayam Panggang Saus Gravy
Striploin Steak

Bahan daging:
- 1 sendok makan minyak
- 1/2 buah bawang bombay, potong kasar
- 400 gram daging yang agak berlemak, potong kasar
- 1 butir telur besar
- 20 gram breadcrumbs
- 1/2  sendok teh merica hitam tumbuk
- 1  sendok teh garam

Bahan pelengkap:

- 1 mangkuk tauge ekor panjang

- 15 batang baby buncis atau buncis biasa potong 4 cm

- 1 buah jagung manis dipipil
- telur

Bahan dan bumbu saus:

- 1/2  sendok makan mentega

- 1/2 buah bawang bombay, cincang kasar

- 2 siung bawang putih, cincang kasar

- 2 cm jahe, cincang kasar

- 1/2  sendok teh garam

- 1  sendok teh kaldu jamur / kaldu bubuk

- 2  sendok makan kecap inggris

- 2  sendok makan saus sambal

- 2  sendok makan saus tomat

- 2  sendok makan madu (bisa diganti brown sugar)

- 300 ml air kaldu sapi / air

- 2 sendok teh maizena larutkan dengan 4 sendok makan  air

Cara membuat:

Siapkan daging, gunakan daging berlemak atau campur daging tanpa lemak (misal has dalam) dengan daging berlemak (sandung lamur) perbandingan 1 : 1. Potong daging menjadi ukuran kecil, masukkan ke chopper / food processor. Sisihkan.

Siapkan wajan, panaskan 1 sendok makan minyak. Masukkan bawang bombay, tumis hingga bawang menjadi lunak dan berwarna kecoklatan. Angkat, biarkan agak dingin, masukkan ke chopper berisi daging. Proses daging hingga tercincang halus dan memiliki tekstur sebagaimana daging cincang umumnya. Jangan memperosesnya berlebihan hingga terlalu halus dan pekat seperti adonan bakso.

Keluarkan daging cincang dan tuangkan ke mangkuk. Masukkan semua bahan daging lainnya, aduk rata. Remas-remas dan uleni adonan dengan tangan selama 2 - 3 menit hingga semua bahan menyatu, proses ini penting  agar daging menyatu dengan baik. 

Ambil sekitar 2 sendok makan adonan, bentuk bulat, banting-bantingkan adonan dengan cara melempar-lemparkannya di kedua telapak tangan secara bergantian. Tujuannya untuk menghilangkan udara yang terperangkap didalam adonan. Bentuk adonan bulat lonjong, lakukan hingga semua adonan habis.

Siapkan wajan datar anti lengket. Panaskan 1 sendok makan minyak, tata burger diatasnya . Tekan bagian tengah burger dengan ujung jari hingga membentuk sedikit cekungan, tujuannya agar burger tidak cembung kala dipanggang. Cekungan ini akan hilang ketika daging matang. Panggang hingga kedua sisinya kecoklatan dan burger matang. Angkat, diamkan burger minimal 10 menit sebelum disantap agar air yang terkandung didalam burger terserap kedalam serat daging. Sisihkan.

Membuat saus:

Panaskan 1/2 sendok makan mentega di wajan bekas memanggang burger, jangan cuci wajan, biarkan lemak-lemak daging tetap menempel disana. Tumis bawang bombay, jahe dan bawang putih hingga harum dan matang. Masukkan semua bahan dan bumbu saus lainnya, aduk rata dan masak hingga kental. Cicipi rasanya, sesuaikan manis dan asinnya. Angkat, biarkan agak dingin. Masukkan kedalam blender dan proses hingga halus.

Penyajian:

Kukus/rebus jagung manis pipilan dan buncis hingga matang. Angkat. Letakkan hot plate dipermukaan kompor,  oleskan sedikit minyak di permukaan hot plate, panaskan hingga benar-benar panas. Tata burger, tauge mentah, jagung manis dan buncis rebus di permukaan hot plate, pecahkan sebutir telur. Panggang selama 1 menit agar tauge sedikit layu dan telur mulai matang. Sajikan dengan saus bawang jahenya segera.