Resep Nasi Kabsa JTT

\

Begitu banyak ragam nasi berempah, namun umumnya kita hanya mengenal nasi lokal dari Betawi yaitu kebuli, nasi Arab seperti kabsa  atau mandi serta nasi India yaitu biryani. Kuliner Arab dan India memang cukup mempengaruhi variasi kuliner lokal dan cocok dengan lidah masyarakat kita sehingga sangat populer. Nasi kebuli tentu saja tidak asing di lidah kita, banyak restoran yang menjual jenis nasi ini. Kebuli merupakan nasi a la Betawi yang mendapatkan pengaruh kuat dari kuliner Arab. Di bilangan Mampang, didekat rumah adik saya, Wiwin, kami biasanya membeli nasi kebuli Ibu Hanna. Resto nasi kebuli ini sangat sederhana tampilannya namun sebenarnya cukup populer. Nasinya lumayan enak dan daging kambingnya juga empuk. 

Tapi ketika mencicipi nasi mandi di restoran Arab, Abunawas di Kemang, saya akui yang satu ini mantap surantap. Nasinya begitu gurih dan kaya bumbu tapi tidak terlalu over powering. Potongan dagingnya begitu empuk, gurih dan juicy. Berhubung karena restoran ini tidak terlalu jauh dari rumah maka menjadi tujuan utama jika demam akan masakan Arab mendera. Di Batam, dimana banyak restoran yang menyajikan masakan India, kakak saya punya satu restoran langganan yang menjual nasi Biryani. Penjualnya adalah orang India asli yang telah lama menetap di Batam dan membuka restoran yang laris manis. Terus terang saya tidak suka dengan rasa nasinya, ada satu rempah aneh yang saya susah mendeteksinya yang membuat perut mual dan terasa 'eneg'. Walau daging kambingnya juicy dan empuk, namun kelebihan tersebut sirna karena nasinya yang terasa aneh di lidah.

Berbagai macam jenis nasi ini sebenarnya memiliki benang merah yang sama, yaitu berasal dari kuliner Arab yang kemudian menyebar ke berbagai negara yang mayoritas atau sebagian penduduknya muslim. Resep kemudian mengalami modifikasi disesuaikan dengan kondisi di lokal, seperti kebuli yang berwarna pucat karena tidak menggunakan pasta tomat dan saffron, dua bumbu khas Timur Tengah. Atau di India dimana masakan kari  sangat kuat mendominasi sehingga nasi biryani cenderung memiliki rasa dan aroma rempah lebih kuat menjurus ke kari, warna kuning saffron kemudian digantikan dengan kunyit yang lebih murah dan melimpah. Walau tentu saja beberapa restoran nasi biryani ekslusif masih menggunakan saffron sebagai pemberi warna kuning di nasi. Selain itu banyak resep nasi biryani yang  menambahkan yogurt, daun mint dan cilantro (daun ketumbar) sehingga rasanya agak berbeda dari nasi kabsa / mandi.

Saya sendiri masih terbingung-bingung dengan jenis nasi kabsa dan mandi, saya berpikir dua jenis nasi ini berbeda. Ternyata setelah membaca berbagai literatur saya mengambil kesimpulan jika keduanya sebenarnya berjenis sama hanya teknik memasak dagingnya yang berbeda. Umumnya nasi kabsa dibuat dengan memasak beras, rempah, sayuran, dan daging/ayam hingga matang. Terkadang daging dibiarkan bercampur dengan nasi kala disajikan, namun seringkali dipisahkan dari nasi dan dipanggang/digoreng terpisah. Nasi mandi merupakan nasi kabsa yang populer di Hadramaut, Yaman dan menggunakan teknik bernama 'mandi' kala memasak ayam atau kambing. Tekniknya mirip seperti oven dimana daging dimasak didalam taboon / tandoor, sejenis gentong dari tanah liat yang dipanaskan dengan bara api. 

Berbeda dengan nasi kebuli yang berwarna putih pucat maka kabsa atau mandi berwarna kekuningan terkadang agak sedikit kemerahan karena kehadiran pasta tomat dan saffron. Rempah lainnya yang digunakan mirip satu dengan lainnya, namun biasanya nasi kebuli dihiasai dengan banyak irisan bawang bombay goreng dipermukaannya. Beras bisa dimasak dengan susu atau air kaldu daging tergantung selera, menurut saya tidak terlalu memberikan taste berbeda. 

Nah weekend lalu, kala lebaran Idul Adha, saya mencoba membuat nasi kabsa. Bahan-bahan sudah dipesiapkan sedemikian detailnya, bahkan beras basmati yang menjadi khasnya nasi rempah. Berasnya saya beli di online shop malam harinya. "Gan, kalau saya pesan beras malam ini, apakah besok pagi bisa diantar?" tulis saya dikolom chat. Beberapa menit kemudian si penjual menjawab, "Bisa, jam 8 pagi kita kirim," mendapat jawaban yang memuaskan seperti ini saya langsung memesan beras basmati seberat 5 kg. Pikir saya, sisa beras toh bisa dipakai lagi untuk trial resep nasi rempah lainnya. Keesokan paginya, pergilah saya ke Mampang, karena kami akan berpesta kebab dan nasi Arab di rumah Wiwin, adik saya. 

Hari itu, saya bermaksud memasak kebab daging sapi, joojeh kebab (kebab ayam ala Iran), nasi kabsa beserta kondimennya yaitu saus tzatziki dan acar nanas ketimun. Barang bawaan saya begitu berat berisikan daging sapi dan ayam yang telah dimarinade sejak semalam. Pagi harinya di pukul setengah sembilan, saya sempat chat sekali lagi ke penjual beras, "Mas, jangan lupa ntar berasnya dikirim pagi. Karena mau dimasak siang hari ini." Jawabannya terasa so confident, "Siap!" Saya pun menjadi tenang walau si penjual sebenarnya sudah tidak sesuai dengan janji semula, akan mengantar di pukul 8 pagi. Hingga pukul sebelas siang tidak ada tanda-tanda si penjual akan mengirimkan pesanan, saya menjadi panik. Akhirnya saya batalkan pesanan tersebut sambil menuliskan alasan kekecewaan yang super panjang. Bersama Dimas, saya meluncur ke SuperIndo di jalan Mampang mencari beras basmati. Untungnya kami menemukannya disana. 

Kembali ke proses memasak nasi kabsa. Saya agak ragu sebenarnya memasak jenis beras basmati, karena belum memiliki pengalaman dan tidak bisa memperkirakan jumlah air. Untungnya asisten rumah tangga adik saya, yaitu Mbak Yati, pernah bekerja di Arab selama 5 tahun. Menurut Mbak Yati, tugas dia sehari-hari adalah memasak nasi kabsa sebanyak 5 kg bersama 1 ekor kambing. Tobat! Tenang karena ada ahlinya yang bisa ditanya-tanya seputar memasak beras, saya pun mulai mempersiapkan bumbu yang sebagian besar saya dapatkan dari hasil browsing, mengira-ngira sendiri dan tentu saja bertanya ke Mbak Yati. Beras basmati memang cukup unik, terlihat keras, pera, dan sepertinya tak kunjung lunak walau diguyur banyak air. Padahal memang seperti itu karakternya. Begitu panci ditutup dan nasi dimasak dengan api super kecil, beras mekar dengan sukses dan fluffy. Rasanya sedap!

Sayangnya saya menggunakan daging sapi has dalam yang super alot, dan bukannya jenis daging sengkel atau paha yang juicy dan berlemak. Hasilnya adalah irisan daging seakan sandal jepit berlumur bumbu, hingga ingin rasanya saya banting saja ke lantai. Seharusnya daging yang telah lunak direbus ini kemudian digoreng dan ditata diatas nasi sebagai hiasan, tapi karena teksturnya yang super duper keras akhirnya saya ceburkan ke dalam kuah tongseng di pressure cooker. Nasi kabsa kemudian kami santap bersama joojeh kebab dan kebab daging sapi (yang sebenarnya juga alot!). Over all, nasi ini cukup sukses, tapi saya masih ingin mengeksekusi sekali lagi, mungkin jenis nasi biryani dengan paha kambing pembagian kurban milik adik saya, yang saat ini membeku di freezer. 😄

Berikut resep dan prosesnya ya.

Nasi Kabsa
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 10 - 15 porsi

Tertarik dengan resep nasi rempah lainnya?
Nasi Kebuli
Nasi Biryani Daging Sapi
Nasi Mandi dengan Pressure Cooker

Bahan:

- 1 kg beras basmati

- 1 kg daging sapi / kambing, sebaiknya bagian sengkel/paha, potong sesuai selera

- 1 liter susu cair, atau air kaldu daging

- 1 liter air kaldu daging

- 5 buah tomat merah

- 200 gram kismis

- 100 gram almond iris, optional

Bumbu A, dihaluskan:

- 5 butir kapulaga hijau / india

- 8 butir cengkeh

- 1 buah pala

- 1 sendok teh jintan

- 1 sendok teh adas manis

- 1 sendok makan ketumbar bubuk

- 1/2 sendok makan merica hitam butiran

- sejumput saffron, optional

Bumbu B, dihaluskan:

-  8 siung bawang putih

- 3 cm jahe

Bumbu lainnya:

- 3 sendok makan mentega / margarin

- 2 buah bawang bombay, rajang kasar

- 3 batang kayu manis sepanjang 4 cm

- 3 sendok makan pasta tomat / tomato puree

- 1 sd 1 1/2 sendok makan garam

Cara membuat:

Cuci bersih beras basmati, tiriskan, sisihkan. Siapkan potongan daging, tambahkan 1/2 sdm  bumbu B, aduk rata, sisihkan.

Blender jadi satu bumbu A, sisihkan.

Siapkan tomat, iris menyilang ujungnya dengan pisau. Siapkan panci, masukkan 500 ml air, rebus hingga mendidih. Masukkan tomat, masak hingga ujung kulit tomat yang diiris terkelupas. Tiriskan tomat, buang air rebusannya. Biarkan tomat agak dingin, kupas kulitnya. Belah dan keluarkan bijinya. Saring air tomat dari bijinya sebanyak mungkin, buang biji tomat. Sisihkan air sarinya. Cincang kasar daging buah tomat, sisihkan.

Siapkan panci besar, panaskan 3 sendok makan mentega. Tumis daging bersama bumbunya hingga berubah warna menjadi sedikit kecoklatan. Masukkan bawang bombay dan sisa bumbu B, aduk rata dan tumis hingga harum dan bawang bombay menjadi layu dan matang. Masukkan bumbu A dan kayu manis, aduk dan tumis hingga harum.

Tambahkan pasta tomat, tomat rebus, air tomat  yang tadi disisihkan dan garam, aduk rata dan masak hingga mendidih.

Tambahkan 1 liter air kaldu daging atau air biasa. Masak hingga daging lunak dan matang. Jika air rebusan berkurang tambahkan air panas mendidih, karena air tersisa harus cukup untuk memasak beras.

Tiriskan daging, goreng terpisah hingga kecoklatan. 

Masukkan beras ke bumbu dipanci, aduk rata. Tuangkan susu cair, aduk hingga rata.

Masak hingga kuah meresap ke nasi. Kecilkan api hingga benar-benar kecil, bungkus penutup panci dengan kain bersih dan tutup panci rapat-rapat. Masak hingga nasi matang. Atau masukkan nasi ke kukusan dan kukus hingga matang. Buka panci, aduk nasi dan masukkan kismis, aduk rata.

Cicipi rasanya, sesuaikan garamnya. Sajikan. 

Sources:
Wikipedia - Kabsa 
Wikipedia - Mandi
Wikpedia - Biryani
Wikipedia - Nasi Kebuli
Wikipedia - Tandoor