Resep Hummus

Pertama kali mencicipi makanan ini ketika dalam penerbangan ke Eropa beberapa tahun yang lalu. Maskapai dari Turki yang saya tumpangi menyediakan kondimen ini didalam menunya. Walau sudah lama tahu mengenai hummus, namun saya tidak pernah tertarik mencoba membuatnya, dan semakin tidak berminat ketika mencicipi rasanya didalam pesawat. Asam, plain dengan taste yang tidak jelas adalah pendapat saya ketika itu. Pengalaman kedua mencobanya adalah ketika makan bersama keluarga di restoran Arab bernama Abunawas di Kemang, Jakarta Selatan. Resto ini menyediakan menu makanan Arab otentik dan saya akui rasa nasi biryani, nasi mandhi dan jenis masakan lainnya sangat lezat, tapi hummus yang disajikan tidak sesuai dengan lidah saya. Anggota keluarga lainnya pun berpendapat sama, hingga akhirnya 4 piring kecil hummus yang disediakan tidak ada yang menyentuh. Saat itu saya berpendapat memang rasa hummus tidaklah seheboh seperti yang diberitakan dianeka info kuliner di internet maupun You Tube. Apalagi sejak gaya hidup vegetarian semakin populer akhir-akhir ini maka hummus menjadi sumber protein alternatif dari tumbuhan yang banyak digemari dan disanjung.

Walau memiliki pengalaman yang tidak mengesankan dengan hummus, tetap membuat saya tergelitik untuk mencoba membuatnya sendiri,  terutama setelah berhasil mengeksekusi sebotol tahini homemade, yang resepnya bisa diklik pada link disini. Tahini adalah salah satu bahan penting didalam hummus dan konon katanya hummus yang terbuat dari tahini berkualitas akan membuat cita rasanya menjadi lebih nendang. Kebetulan saya punya stok kacang Arab alias chickpeas yang sudah lama mendekam didalam kulkas - saya selalu menyimpan kacang-kacangan dan biji-bijian didalam chiller untuk menghindari serangan kutu - jadi tidak ada yang sulit mempermak kacang Arab dan tahini menjadi hummus.

Membuat hummus super duper mudah, kacang Arab cukup di rebus hingga lunak kemudian diproses di chopper / food processor bersama tahini dan bumbu lainnya hingga menjadi adonan yang smooth. Ketika sesendok dimasukkan ke mulut saya terngaga sendiri, rasanya ajib enak banget! Gurih, creamy dan pas asamnya. Betapa berbedanya rasa hummus yang dibuat sendiri dengan yang disajikan didalam pesawat atau di restoran Arab, mungkin karena saya bisa menyesuaikan porsi air jeruk lemon dan garam yang digunakan, sehingga lebih pas di lidah. Hummus umumnya dipakai sebagai cocolan sayuran rebus tapi karena begitu sedapnya akhirnya saya makan begitu saja atau dicampurkan ke salad. Terus terang saya menyesal mengapa tidak mencoba membuatnya sendiri sejak dulu!

Bagi anda yang mungkin tidak familiar dengan makanan ini maka hummus adalah sejenis makanan dari Arab yang biasanya dipakai sebagai saus pencelup atau sebagai saus olesan di permukaan roti. Terbuat dari kacang Arab (chickpeas/garbanzo beans) yang telah direbus hingga lunak dan dihaluskan bersama tahini, air jeruk lemon, bawang putih dan garam. Teksturnya lembut, halus tapi padat (bukan mengalir) seperti selai kacang. Hummus merupakan makanan yang populer di kuliner Timur Tengah dan Mediterania, dan kini menyebar ke seluruh dunia. Makanan ini bahkan sangat mudah ditemukan di supermarket di US dan Eropa. 

Kata 'hummus' berasal dari bahasa Arab yang artinya adalah 'chickpeas', dan nama lengkapnya ketika dipakai sebagai olesan dalam bahasa Arab adalah hummus bi tahina yang artinya 'chickpeas dengan tahini'. Pengucapannya dalam bahasa Inggris tidaklah selalu sama, tapi 'hummus' adalah sebutan yang umum digunakan, walau terkadang di US disebut juga dengan nama humus, hommus, atau hommos. Daerah asli dimana hummus pertama kalinya dibuat tidak diketahui secara pasti, yang jelas dibeberapa bagian di kawasan Timur Tengah makanan ini dikenal sejak lama. Bahan dasar hummus umumnya adalah kacang Arab, wijen, lemon dan bawang putih yang ditumbuk menjadi satu dan menjadi makanan sehari-hari masyarakat di Timur Tengah. 

Sebagai makanan pelengkap (appetizer) dan saus cocolan (dip), biasanya hummus disantap bersama roti tipis (flatbread), sejenis roti pita. Hummus juga disajikan bersama falafel (gorengan dari kacang Arab yang ditumbuk bersama dedaunan rempah), ayam panggang, ikan, atau terung. Terkadang hummus hadir dengan taburan potongan tomat, ketimun, daun ketumbar, peterseli, bawang bombay yang ditumis, tumisan jamur, minyak zaitun, telur rebus, buah zaitun, acar atau rempah seperti paprika dan sumac. Di luar kawasan Timur Tengah, hummus biasanya disajikan dengan keripik tortilla atau biskuit. Umumnya hummus dibuat dari kacang Arab, tetapi kacang lain seperti koro, juga bisa dipergunakan. Jika terbuat dari kacang koro (fava beans) maka namanya menjadi hummus ful. Proses membuatnya sama, kacang koro direbus hingga benar-benar lunak kemudian ditumbuk hingga halus. Selain di Timur Tengah, hummus juga populer di kuliner Yunani, dimana kondimen ini disantap bersama roti pita dengan tambahan rempah seperti jintan dan rempah lainnya.

Hummus yang terbuat dari kacang Arab atau chickpeas terkenal akan nutrisinya karena kandungan serat, protein, vitamin B6, dan mangan yang tinggi. Karena bervariasinya resep hummus maka kandungan gizinya pun berbeda-beda tergantung dari porsi chickpeas, tahini dan air yang digunakan. Secara kasar, dalam 100 gram hummus mengandung 170 kalori, dan merupakan sumber serat harian, vitamin B6 dan mineral lainnya yang baik. Kandungan lemaknya, terutama dari tahini dan minyak zaitun sekitar 14% dari total, selebihnya adalah adalah air, karbohidrat, sedikit gula dan 10% protein.

Nah sekarang proses membuatnya. Hummus sangat mudah dibuat, yang diperlukan adalah kacang Arab mentah, bukan jenis kacang Arab panggang yang biasa dibawa oleh mereka yang baru saja pulang dari Tanah Suci. Kacang Arab panggang dengan rasa tawar dan seperti gabus itu tidak bisa dipakai menjadi bahan hummus karena sudah matang dan berubah teksturnya, jadi pastikan kacang yang digunakan masih mentah, atau gunakan kacang Arab rebus dalam kaleng. Saya sendiri membeli kacang Arab mentah di online shop, sebelum membeli saya pastikan kondisi kacang dengan bertanya ke penjual.  Kacang mentah ini perlu direbus hingga benar-benar lunak, saya menggunakan panci presto dan dalam waktu sekitar 45 menit kacang mantap lunaknya. Jika merebusnya di panci biasa maka untuk mempercepat waktu merebus, rendam kacang semalaman dalam air hingga mekar baru direbus hingga lunak. Semakin lunak kacang direbus semakin baik karena mempermudah kala kacang diproses dan hummus memiliki tekstur yang sangat halus.

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah tahini. Karena bahan ini sangat penting dalam menentukan cita rasa hummus maka gunakan yang berkualitas baik. Pastikan tahini yang dipakai bukan jenis yang manis atau telah dicampur dengan susu (mirip seperti selai), melainkan tahini plain tanpa gula. Karena terbuat dari biji wijen yang relatif mudah ditemukan di negara kita maka sebaiknya menggunakan tahini buatan sendiri, agar rasa dan kualitas hummus terjamin. Semua bahan hummus cukup diproses dalam  food processor hingga halus,  bisa ditambahkan rempah lain seperti kayu manis dan jintan, menurut saya jintan lebih cocok dengan lidah lokal kita. Bawang putih yang dipergunakan mentah, tapi bisa dipanggang / digoreng dulu hingga matang.  Rasa hummus umumnya dominan asam, namun saya tidak terlalu banyak menggunakan jeruk lemon untuk menyesuaikan dengan selera. Hummus sedap disantap begitu saja, sebagai olesan sandwich, atau campuran salad.

Berikut resep dan prosesnya ya.

Hummus
Resep diadaptasikan dari blog Cookie & Kate - Best Hummus Recipe

Untuk 500 gram

Tertarik dengan resep ala Timur Tengah lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Homemade Tahini Paste
Nasi Kabsa
Nasi Mandi dengan Pressure Cooker

Bahan:

- 250 gram kacang chickpeas / kacang Arab kering dan mentah atau 450 gram kacang basah (kalengan)

- 3 sendok makan extra virgin olive oil

- 1 -  1 1/2 sendok teh garam

- 1 sendok teh jinten bubuk

- 2 siung bawang putih dimemarkan

- 1 buah jeruk lemon peras airnya (sekitar 4 sendok makan air jeruk lemon)

- 100 - 150 ml air suhu ruang

- 5 - 6 sendok makan tahini kualitas baik

Tambahan (optional):

- cincangan daun peterseli untuk taburan

- cabai merah kering dihancurkan kasar (red pepper flakes)

- extra virgin olive oil / minyak zaitun

Cara membuat:

Siapkan chickpeas kering (kacang Arab atau garbanzo beans). Kondisi kacang adalah mentah bukan kacang yang sudah dipanggang untuk camilan, bisa menggunakan kacang rebus kalengan yang banyak dijual disupermarket. Cuci bersih kacang, masukkan ke panci presto, tambahkan air hingga kacang terendam. Air sebaiknya cukup banyak karena kacang akan mekar dan menyerap air yang banyak. Tutup panci dan rebus selama 45 menit hingga kacang lunak, semakin lunak maka semakin smooth hasil hummus.

Atau kacang juga bisa direndam selama semalam, kemudian rebus di panci biasa hingga benar-benar lunak. Angkat kacang, tiriskan airnya. 

Diamkan kacang hingga agak mendingin. Masukkan ke wadah food processor bersama semua bahan lain kecuali tahini. Air jangan dimasukkan semua, tambahkan sedikit demi sedikit jika adonan terlalu kental dan pekat.

Proses kacang hingga menjadi adonan kasar, sesekali matikan alat, jangan proses terus menerus hingga mesin panas. Bersihkan sisi-sisi mangkuk dari kacang yang menempel, aduk adonan dengan sendok. Proses kembali kacang hingga mulai terlihat agak halus.

Masukkan tahini, kembali proses kacang hingga menjadi adonan yang sangat halus dan lembut. Jika terlalu pekat dan keras, tambahkan air dingin sedikit dan proses kembali. Cicipi rasanya, sesuaikan asin dan asamnya. Tuangkan hummus ke wadah tertutup, taburi permukaannya dengan daun peterseli, red pepper flakes dan minyak zaitun jika suka. Hummus tahan selama 3-4 hari didalam chiller.

Hummus sedap menjadi cocolan sayuran rebus, diolah menjadi dressing salad, atau disantap bersama sandwich.

Source:

Wikipedia - Hummus