Resep Sup Ikan Bali

Ketika tiba  di Sanur, Bali, saat berlibur minggu lalu, benak saya hanya berisi list restoran atau warung yang harus dikunjungi. Otak foodie saya memang parah, bukan hanya didorong oleh kesukaan akan makanan tetapi juga rasa penasaran akan cita rasa masakan lokal Bali. Terus terang, sudah banyak  copycat masakan a la Bali yang saya trial dan posting di blog, tetapi rasanya lebih mengandalkan pada feeling, kecuali ayam betutu dan sate lilit yang pernah saya cicipi ketika berkunjung ke Bali sekian tahun nan lampau yang rasa sebenarnya pun saya lupa. Apesnya, Lily, teman saya sekaligus host selama di Bali tidak begitu suka dengan makanan. Porsi makannya sangat sedikit, dan seringkali tidak dihabiskan jika tastenya tidak sesuai dengan lidahnya. Berbeda dengan saya, apapun dihajar, enak tidak enak tetap ditelan. Saya masih menggunakan  prinsip kuno, sayang makanan jika dibuang ke tempat sampah lebih baik dimasukkan ke perut. Tidak heran, teman saya ini bobot tubuhnya tetap terjaga, sementara saya semakin melar. 😄

Pada hari ketiga saya di Bali, Lily harus menemui keluarganya yang datang dari luar kota. Jadi saya hampir seharian itu memutar otak untuk mengisi waktu. Ada seorang follower di IG yang menyarankan sup ikan Mak Beng, letaknya di jalan Hang Tuah no. 45, Sanur. Lily menyarankan saya berjalan kaki kesana, jaraknya tidak jauh dari pantai Sindhu, cukup menelusuri jalanan dari paving yang membentang di sepanjang pantai Sanur. Karena Lily berkata sup ikan ini sangat laris, selalu ramai, bahkan hingga panjang antriannya, saya pun berangkat agak pagi. 

Jam sembilan pagi saya keluar dari kamar hotel, menghampiri Bu Kanti, penjaga hotel. Saya bermaksud berbasa-basi menyapa dan sedikit bertanya mengenai letak resto, "Bu, kalau sup ikan Mak Beng itu jauh nggak sih dari sini?" Berbeda dengan info Lily, Bu Kanti justru berkata, "Jauh Mbak, itu di dekat pantai Matahari." Saya jadi ragu-ragu mendengarnya, di tengah cuaca Bali yang gahar seperti ini rasa-rasanya berjalan kaki kesana adalah pilihan yang kurang tepat. "Kalau jalan kaki gimana?" Tanya saya kembali. "Wah jangan jalan kaki Mbak, itu jauh banget. Mending naik motor atau mobil. Mau saya antar pakai motor? Saya ada mobil, tapi nggak bisa nyetir, tapi kalau motor bisa saya antarkan," tawar si Ibu ramah. Saya tolak dengan halus tawarannya, kalau memang jauh mungkin akan saya batalkan saja rencana kesana dan memilih berjalan kaki seputar pantai Sanur. 

Saya kemudian berjalan ke pantai Sindhu, kali ini dengan aplikasi Waze di tangan (sebelumnya saya lupa dengan aplikasi ini, tepok jidat!). Jarak sup ikan Mak Beng di jalan Hang Tuah hanya 1.5 km, dan bisa ditempuh sekitar 10 menit, artinya sangat dekat bagi si pejalan kaki seperti saya. Jika sebelumnya dari pintu masuk pantai Sindhu saya selalu berjalan ke arah kanan dimana jajaran kafe dan resto hotel banyak berada disana sehingga jalanan setapaknya sangat teduh dan indah, kini saya berjalan ke arah kiri. Walau hanya berbalik arah jalan namun kondisinya jauh berbeda, semakin jauh berjalan menyusuri pantai menuju ke pantai Sanur semakin sedikit pepohonan, kafe atau resto yang menghiasi. Hotel Inna Beach membentang sepanjang jalanan pantai ini, terlihat sepi. Jalanan disini sangat panas, jajaran pohon ketapang menghias pantai tapi letaknya tidak ditepian jalan. Tak berapa lama saya menemukan jalan Hang Tuah dan sup ikan Mak Beng terletak tak jauh dari sana. Karena baru dibuka, resto masih sepi dan banyak tempat duduk yang kosong. Mantap!

Sup kepala ikan Mak Beng di Sanur

Sup ikan Mak Beng hadir berupa semangkuk sup kepala ikan berkuah kekuningan dengan sedikit serpihan rempah dipermukaannya, sepotong ikan goreng beserta sambal dan sepiring nasi. Harganya sudah paket yaitu 55 ribu rupiah. Mereka hanya memiliki 2 macam menu ini saja, sup ikan dan ikan goreng. Kuah supnya unik, saya belum pernah menemukan kuah sup ikan seperti ini. Rasa kuahnya khas bumbu dan rempah Bali, rasanya segar, light dan gurih, walau ikannya tidak terlalu istimewa. Sepertinya mereka menggunakan jenis ikan kakap, bagi saya kondisinya  tidaklah terlalu  fresh. Ikan gorengnya dari potongan badan kakap, cukup besar ukurannya. Rasanya plain, kurang asin, kondisinya dingin sehingga permukaannya keras. Rasa bumbunya menurut saya kurang nendang untuk ikan gorengnya.  

Untuk sambalnya, mereka menyajikan sambal terasi biasa, sepertinya cabai dan bahan lainnya digoreng dan ditumbuk kasar. Tastenya agak manis dan super pedas! Saya hanya mencicipinya sedikit, khawatir perut bermasalah. Jika banyak yang mengatakan sambal ini spesial, bagi saya hampir sama seperti sambal terasi yang dibuat Ibu dirumah. Kuncinya pada terasi yang berkualitas baik dan balancing antara gula dan garam. Saya justru penasaran dengan kuah supnya. Jika dikatakan masakan Bali selalu menggunakan bumbu genep, saya setuju. Sepertinya sup ikan ini pun menggunakan aneka rempah dan empon-empon yang biasa disebut dengan bumbu genep di Bali. Tapi jika dikatakan masakan Bali selalu menggunakan kencur dan terasi, saya agak ragu. Kuah sup tidak berasa atau beraroma terasi dan kencur. 

Penasaran dengan kuahnya, akhirnya tadi malam saya eksekusi sepulang kantor. Karena umumnya bumbu masakan khas Bali tidak dihaluskan hingga lumat melainkan dicincang kasar, saya lantas menggunakan chopper. Semua bumbu saya masukkan ke chopper termasuk lengkuas dan serai (kecuali daun salam dan daun jeruk), alhasil rempah kasar yang susah lunak ketika direbus ini mengapung di permukaan sup dan membuatnya terlihat 'kotor'. Seharusnya lengkuas dan serai cukup dimemarkan saja, sementara bumbu lainnya baru dihancurkan. Di sup ikan Mak Beng, saya melihat pada permukaan kuahnya tidak terlalu banyak rempah kasar yang mengapung, mungkin karena mereka memasak dalam jumlah besar dengan air yang banyak sehingga bumbu tidak terlalu terlihat, atau mungkin memang tidak semua bumbu dicincang. Saya juga menyarankan beberapa bumbu dibakar karena di sup ikan Mak Beng terlihat serpihan rempah kehitaman di kuahnya serta rasa khas smoky. 

Saya menggunakan ikan nila (hanya ada jenis ini di freezer), sebaiknya menggunakan ikan air laut seperti kakap, ikan ekor kuning, kuwe dan bawal laut. Ikan nila memberikan sedikit aroma lumpur pada dagingnya, walau kuah sama sekali tidak amis karena ikan saya blanching sebentar sebelum dimasak dalam bumbu. Pelengkap sup ikan ini adalah irisan ketimun Jepang, selama di Bali saya memperhatikan ketimun jenis ini justru mendominasi, harganya murah dan mudah ditemukan dimana-mana. Di Jakarta, jenis ketimun Jepang justru mahal harganya karena ketimun lalap yang kecil lebih disuka. Jika anda hendak membuat sup ikan ini maka ketimun Jepang bisa  digantikan dengan labu siam atau ketimun lokal yang teksturnya lebih keras agar tidak cepat lunak ketika dimasak.

Mengenai gula, ada hal yang unik selama disana. Masyarakat Bali selalu menyebut gula Jawa dengan nama gula Bali, menurut mereka taste gula Bali ini berbeda dengan gula Jawa umumnya. Menurut saya pribadi, gula Bali tidak berbeda rasanya dengan gula aren yang mudah kita temukan di Jawa dan sekitarnya. Gula dari nira kelapa ini lebih gurih rasanya dibandingkan gula merah biasa. Ada juga anggapan bahwa masakan Bali anti gula, tapi selama saya di Bali justru merasakan dominan taste masakan disini adalah manis. Sate lilit, nasi campur, ayam betutu, urap, semua memiliki cita rasa condong manis, yang tentu saja cocok dengan lidah saya. Rasa penasaran mengantarkan saya untuk bertanya disetiap kesempatan jika bertemu dengan Ibu-Ibu Bali entah itu di hotel, pasar, angkutan umum atau warung, umumnya mengatakan menggunakan gula Bali didalam masakan. 

Kembali ke rasa sup ikan, setelah dimasak dan kuah matang, rasa terasi dan kencur didalam sup ikan tidak terdeteksi. Saya juga tidak menggunakannya dalam jumlah banyak. Secara overall sup ikan ini hampir mirip dengan versi di Balinya, walau mungkin pendapat anda bisa berbeda 😄. Berikut resep dan prosesnya ya.

Sup Ikan Bali
Resep modifikasi sendiri

Untuk 5 porsi

Tertarik dengan resep sup ikan lainnya? Silahkan klik link dibawah ini ya:
Sup Ikan Manado
Sup Ikan a la Papua
Sup Ikan Palumara Makassar

Bahan:

-  2 ekor ikan nila ukuran besar (sebaiknya pakai kakap, ekor kuning atau jenis ikan laut lainnya)

- 1 buah jeruk nipis

- 1/2 sendok makan garam

- 2 buah ketimun jepang, kupas dan iris serong tebal

Bumbu dihaluskan atau cincang menggunakan chopper:

- 4 siung bawang putih

- 5 siung bawang merah

- 3 buah cabai merah keriting

- 10 buah cabai rawit

- 2 cm jahe dibakar

- 2 cm kunyit dibakar

- 1 cm kencur

- 1 sendok teh terasi bakar

- 4 buah kemiri yang telah disangrai

- 2 sendok teh ketumbar bubuk

- 1/2 sendok teh merica bubuk

Bahan dan bumbu lainnya:

- 3 sendok makan minyak untuk menumis

- 2 batang serai dimemarkan

- 3 cm lengkuas dimemarkan

- 4 lembar daun salam

- 4 lembar daun jeruk purut

- 1500 ml air

- 1/2 sendok makan garam

- 1 sendok makan gula jawa sisir halus

- 2 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh kaldu bubuk

Cara membuat:

Siapkan ikan, siangi sisik dan buang insang serta isi perutnya, potong ikan menjadi 4 bagian. Cuci bersih, tiriskan. Lumuri permukaan ikan dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit.

Siapkan panci, masukkan sekitar 1,5 liter air, rebus hingga mendidih. Masukkan ikan ke air mendidih berserta air jeruk dan garamnya, masak selama 1 menit. Tiriskan ikan, buang air rebusannya, sisihkan.

Siapkan panci / wajan, panaskan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan serai, lengkuas, daun salam, daun jeruk, tumis hingga bumbu benar-benar matang dan agak kering. Jika minyak berkurang, tambahkan. Menumis bumbu hingga matang akan membuat sup ikan terasa lebih mantap aroma dan rasanya.

Tuangkan 1500 ml air, masak hingga mendidih. Masukkan garam, gula dan kaldu bubuk. Masukkan ketimun, masak selama 1 menit. Masukkan ikan, masak selama 2 menit atau hingga ikan matang dan ketimun terasa lunak. 

Cicipi rasanya, sesuaikan asin dan manisnya, angkat. Sajikan panas dengan nasi putih hangat.