Resep Kiriman Pembaca JTT - Ketupat Kandangan

Resep ketupat Kandangan ini saya peroleh dari Mas Wahyuda Akbar di Banjarmasin, dia adalah salah satu pembaca JTT yang sering memberikan komentar di blog maupun IG. Resep ini diemail sejak tahun 2017 bersama beberapa resep masakan khas Kalimantan lainnya seperti wadai ipau basumap, akhirnya salah satu resep yang diberikan berhasil diwujudkan minggu ini. Ketupat Kandangan ini sebenarnya sudah lama masuk kedalam rencana untuk dibuat, apalagi sejak tiga rekan kantor melakukan wisata kuliner ke Banjarmasin tahun lalu. Mbak Fina, salah satu rekan yang berangkat, sempat mencicipi ketupat Kandangan dan langsung meminta saya segera mencari resepnya. Tentu saja itu request yang mudah mengingat resep asli langsung dari Kalimantan sudah mendekam di bank recipes di blog, tapi masalahnya ketupat Kandangan menggunakan ikan gabus yang susah diperoleh di pasar atau supermarket di Jakarta, khususnya diseputaran tempat saya tinggal. Jadi saya pun menunggu, menunggu hingga ikan gabus muncul ke permukaan dan mendarat di meja tukang ikan. Penantian itu pun akhirnya berakhir ketika minggu lalu saya menemukannya di TransMart, ITC Ambassador. 😃

Sebenarnya di Superindo ikan ini sering tersedia tetapi ukurannya tobat kecilnya, hanya sebesar jempol kaki saya. Tidak lucu juga menampilkan ketupat Kandangan dengan ikan gabus mini yang tampak seperti lele. Di pasar Blok A, sudah bisa dipastikan, gabus adalah ikan yang tidak pernah saya lihat pernah beredar. Pasar Blok A yang setengah hidup dan setengah zombie ini sebenarnya bukan pasar yang sesungguhnya hanya jajaran lapak penjual di sebuah jalanan kecil yang terbentang didepan rumah penduduk, tak heran bahan makanan yang dijual pun terbatas. Teman saya Novi di Cisauk, Tangerang, pernah mengirimkan WA hasil belanjaannya hari itu. Seekor ikan gabus berukuran sebesar lengan saya (yang memang tobat besarnya!), yang katanya baru saja ditangkap dengan pancingan. Tukang pancing ikan ini sering lewat didepan rumah penduduk menawarkan hasil buruan hari itu. Saya membayangkan betapa fresh daging si gabus, pasti kenyal dan manis rasanya. Saya hanya bisa memendam rasa iri melihatnya.

Gabus adalah jenis ikan yang sebenarnya kurang saya suka, dagingnya yang berlendir dan aroma khas ikan air tawar yang seperti lumpur memang terkadang mengundang mual. Dulu ketika masih kecil dan tinggal di Paron, kala sungai-sungai masih mengalir deras dan bersih. Kala ikan, udang dan belut masih mudah ditangkap dengan tangan. Kala anak-anak masih bisa bermain dan berenang didalamnya, maka ikan gabus  yang jika di Paron disebut kuthuk, sangat mudah ditemukan di pasar. Saya paling suka jika diajak ke pasar oleh Mbah atau Ibu dan kami berkunjung ke bagian belakang pasar dimana jajaran tukang ikan sungai berada. Disana penjual ikan menggeletakkan dagangannya di lantai. Onggokan udang, wader dan jenis ikan lainnya diatas hamparan daun jati menjadi pemandangan menarik bagi anak-anak. Lele sungai (bukan ternak), bethok, gabus dan belut dengan kepala diikat sehelai tali bambu terkadang masih dalam kondisi hidup. Saya biasanya akan merengek meminta Mbah membeli beberapa ekor ikan bethok hidup - ikan ini sejenis gabus hanya berukuran lebih kecil dengan kepala yang super besar - untuk dipelihara di ember. Daya tahan hidup bethok diluar habitatnya luar biasa, sehingga seringkali masih hidup walau sudah berjam-jam dijajakan dipasar tanpa air. 

Gabus seukuran lengan orang dewasa tentu saja mahal harganya, Ibu saya tidak pernah membelinya karena selain mahal juga kami tidak terlalu suka dengan rasa ikan sungai yang berlumpur. Hidup dan sempat dibesarkan di Tanjung Pinang dimana ikan laut adalah camilan sehari-hari, maka ikan sungai benar-benar tidak mengundang selera. Nah alm. Nenek saya, yang biasa kami panggil Mbah Wedhok sangat suka ikan sungai, at least seminggu sekali beliau akan membawa ikan atau belut dari pasar dan diolah dalam aneka masakan yang hanya Mbah dan Tuhan yang tahu resepnya, yang jelas rasanya laziz. Saat itu saya tidak berminat dengan dunia kuliner, boro-boro menanyakan resepnya, mencicipi hasil masakannya pun jarang. Mbah biasanya akan memanggang si gabus di kompor batunya yang berbahan bakar kayu hingga mengeluarkan aroma smoky yang menggiurkan dan memasaknya dalam kuah seperti mangut. Alm. Bapak saya adalah fans berat  masakan buatan Mbah Wedhok.

Jika di Indonesia, dan beberapa negara Asia, ikan gabus atau aruan ini menjadi primadona karena daging putihnya yang tebal, rasanya yang gurih serta kandungan albumin yang tinggi - jenis protein yang penting bagi tubuh kita khususnya untuk penyembuhan luka - di US dan beberapa negara maju lainnya dianggap sebagai ikan predator yang harus dibasmi. Gabus atau biasa disebut snakehead fish memang berasal dari negara Afrika dan Asia, dan bukan spesies asli yang menghuni sungai-sungai di Amerika. Daya tahannya yang tinggi, sangat invasive dan mampu berpindah tempat melalui daratan karena tahan di luar air, membuat ikan ini tak ada lawannya di sungai yang bukan habitat asli mereka. Ikan ini berkembang sangat pesat dan ukurannya menjadi jumbo. 

Snakehead fish dianggap merusak ekosistem sungai tersebut, menghancurkan ikan lokal, dan diburu besar-besaran bukan untuk dimakan melainkan untuk dibasmi. Banyak video di You Tube yang menampilkan mengenai perburuan ikan gabus yang membuat saya geli sendiri melihatnya. Bagi westerner, ikan dengan kepala mirip ular ini terasa ngeri untuk dikonsumsi, di Indonesia gabus justru dicari dan harganya tobat mahalnya. Sekilo gabus di TransMart dihajar dengan harga 100 ribu rupiah! Saya membelinya dua ekor semata-mata demi mengeksekusi ketupat Kandangan dan gabus pucung. Gubrak!

Kembali ke resep. Kandangan adalah nama kecamatan sekaligus ibu kota kabupaten Hulu Sungai Selatan, provinsi Kalimantan Selatan. Kota ini terletak di tepi sungai Amandit dan berjarak 135 km disebelah utara kota Banjarmasin, ibukota provinsi Kalimantan Selatan.  Kota ini terkenal dengan kelezatan dodol, lemang dan tentu saja ketupat khas Kandangan. Saya belum pernah ke Kandangan, saya bahkan belum pernah menginjakkan kaki ke pulau Kalimantan. Tentu saja ada keinginan one day berkunjung kesana, mungkin ke Banjarmasin atau Pontianak, dimana aneka kuliner lezat banyak ditemukan dimana-mana. Untungnya banyak yang bersedia berbagi resep otentik makanan daerah masing-masing, saya mendapatkan resep soto Banjar dari teman Mbak Fina yang asli Banjar, resepnya bisa diklik disini, dan resep ketupat Kandangan dari Mas Wahyuda kali ini.

Resep meminta kita membakar atau mengasap ikan sebelum direbus dalam kuah berbumbu. Karena keterbatasan alat bakar maka saya hanya membumbui ikan dan menggorengnya di pan. Saya tahu aroma khas asap dan bakar pasti jauh lebih amboi nikmatnya dibandingkan goreng semata, tapi bagaimana lagi? Bumbu tidak terlalu ribet, satu hal yang saya perhatikan umumnya resep khas Banjarmasin atau daerah Kalimantan lainnya tidak memakai daun salam, berbeda dengan Jawa yang sepertinya daun ini diceburkan ke masakan apapun.

Kuah ketupat Kandangan aslinya berwarna putih pucat, seperti opor ayam putih, bukan kekuningan seperti yang saya tampilkan ini. Karena tidak teliti membaca resep yang diberikan Mas Wahyuda (dia tidak menyebutkan kunyit sama sekali dibumbu halus!), saya memasukkan sepotong kecil kunyit kedalam blender dan memprosesnya bersama bumbu. Saya baru menyadari kesalahan ini kala hendak memposting resep di Instagram! Jadi jika warna kuah ketupat Kandangan ini dianggap tidak sesuai, bukan karena salah yang memberikan resep, tapi karena saya yang terlalu pede mengeksekusinya. Sebenarnya resep  membuat ketupatnya pun diberikan dengan penjelasan detail mengenai tekstur ketupat yang tidak homogen seperti ketupat lebaran dan  agak 'ambyar' ketika disantap, tetapi saya memilih membeli ketupat jadi di pasar. Biasanya ketupat Kandangan disantap dengan cara meremas ketupat dan kuah dengan jemari  tangan dan dimakan langsung menggunakan tangan, tanpa sendok atau garpu. 

Untuk rasanya, mantap! Kombinasi terasi, kencur dan santan membuat kuah terasa unik dan lekker. Saya sampai menambah berkali-kali, hanya ketupat dan kuah tanpa ikan. Karena kuah ketupat sama sekali tidak pedas (cabai diresep hanya untuk memberikan rona warna lebih cerah pada kuah), maka sambal diperlukan sebagai pelengkap. Sambal untuk ketupat Kandangan adalah sambal acan, sejenis sambal terasi (belacan) yang menggunakan cabai, bawang merah, terasi dan belimbing wuluh. Rasanya yang pedas dan asam ini benar-benar membuat level kelezatan ketupat Kandangan meningkat drastis. 

Thanks untuk Wahyuda Akbar Rifani untuk resep ketupat Kandangannya ya maknyus! Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Ketupat Kandangan

Resep dari Wahyuda Akbar Rifani, Banjarmasin

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep berkuah yang enak buat ketupat / lontong lainnya? Silahkan cek link dibawah ini ya:
Opor Ayam Kuah Putih
Lontong Sayur dengan Telur Balado
Goreng Asem Daging Sapi

Bahan:
- 5 buah ketupat, potong dadu
- 1 ekor ikan gabus yang agak besar, siangi potong menjadi 4 - 5 bagian (bisa menggunakan ikan  air tawar lainnya, atau ayam dan telur asin rebus)

Bumbu ikan dihaluskan:
- 1 sendok teh garam
- 2 cm kunyit
- 2 sendok makan air asam jawa
- 1 siung bawang putih
- 1/2 sendok makan ketumbar bubuk

Bumbu kuah dihaluskan:
- 5 butir kemiri
- 5 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 cm kencur
- 2 cm jahe
- 1 sdt terasi bakar
- 1 buah cabai merah keriting

Bumbu kuah lainnya:
- 3 cm lengkuas dimemarkan
- 2 batang serai dimemarkan
- 1,5 sendok makan gula merah
- 1 sendok makan air asam jawa
- 2 sendok teh  garam
- 1 sendok teh kaldu bubuk
- 1 butir telur 
- 500 ml santan kekentalan sedang
- 300 ml air

Bahan sambal acan:
- 10 buah cabai rawit merah
- 3 siung bawang merah
- 4 buah belimbing wuluh
- 1 sendok teh terasi bakar
- 1/6 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula pasir

Pelengkap:
- bawang putih dan bawang merah goreng

Cara membuat:

Siapkan ikan gabus yang sudah disiangi sisik dan dibuang insang serta isi perutnya. Cuci bersih, potong menjadi 4-5 bagian. Lumuri permukaan dan rongga badannya dengan bumbu ikan yang dihaluskan. Diamkan 15 menit. Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan minyak.Tata ikan diatasnya dan goreng hingga kecoklatan. Atau panggang ikan di bara / alat panggang hingga matang. Angkat, sisihkan.

Gunakan wajan bekas menggoreng ikan, tambahkan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus untuk kuah hingga harum, masukkan lengkuas dan serai, aduk dan tumis hingga bumbu matang. Tambahkan air asam, gula, garam dan kaldu bubuk, aduk rata. Angkat dan sisihkan.

Siapkan panci, masukkan santan dan air, rebus dengan api kecil hingga mendidih. Masukkan telur kocok, aduk cepat hingga rata. Masukkan tumisan bumbu, aduk rata dan rebus hingga mendidih. Masukkan ikan, rebus selama 5 menit dengan api kecil hingga semua bahan matang dan ikan meresap bumbu kuah. Cicipi rasanya, sesuaikan asin dan garamnya. Masakan tidak asam jadi jangan tambahkan air asam jawa. Angkat, sisihkan.

Membuat sambal acan:

Haluskan semua bahan sambal di cobek, tuangkan ke mangkuk, tambahkan lemak santan yang mengapung di permukaan kuah ikan hingga sambal agak encer. Cicipi rasanya, sesuaikan asinnya.

Sajikan ketupat dengan ikan, kuah dan sambal acan. Taburi dengan bawang merah dan bawang putih goreng. 

Sumber:
Wikipedia - Snakehead (fish)
Wikipedia - Kandangan