Resep Rujak Kuah Pindang Mangga

Tweet

Sudah lama saya penasaran dengan rasa rujak kuah pindang a la Bali yang cukup beken. Tampilannya di net sangat menggiurkan dan kuah pindangnya membuat saya membayangkan bagaimana rasanya sih kuah rujak dari rebusan ikan. Beberapa kali berniat mencobanya tanpa mencicipi si rujak kuah pindang aslinya namun terkendala dengan rasa ragu apakah akan muncul jejak rasa amis di dalam kuah. Selian itu, pisau yang dipakai untuk mengiris buah rujak ini tidak sama dengan pisau umumnya. Irisan buah pada rujak kuah pindang biasanya tipis dan bergelombang, katanya sih menggunakan pisau gobed untuk memang khusus mengiris buah untuk rujak. Saya sudah mencari pisau ini di online shop tetapi tidak ada yang menjualnya. Akhirnya saya menyerah dan keinginan hendak mengeksekusi makanan ini pun luntur hingga saya datang ke Bali beberapa minggu yang lalu.

Mbak Fina, rekan kantor saya yang baru kembali dari Bali lah yang sebenarnya membuat rasa penasaran akan rujak kuah pindang ini muncul kembali. Dia menyarankan saya mencicipinya ketika datang ke Pulau Dewata ini, "Seger, dan rasanya gak amis Ndang. Lu kudu coba kalau jadi liburan ke Bali," dan yep itulah yang saya lakukan. Rujak kuah pindang menduduki list nomor satu kuliner yang akan saya coba ketika di Bali. Saya lantas mencari warung rujak kuah pindang yang paling direkomendasikan di Sanur di TripAdvisor dan menemukan sebuah warung yang mendapatkan banyak bintang dan review mantap dari mereka yang sudah mencobanya. Nama warungnya adalah Men Runtu, dan petualangan saya menjajal rujak kuah pindang a la Bali di warung ini bisa dibaca pada postingan di link disini ya.

Setelah tahu rasa asli rujak kuah pindang, saya pun menebak-nebak resepnya. Masakan bernama pindang biasanya terbuat dari rebusan ikan dengan bumbu daun salam, daun jeruk, lengkuas, jahe dan serai, tentu saja dengan tambahan bawang merah dan bawang putih. Berhubung  ini kuah pindang untuk rujak buah maka dua bumbu yang saya sebutkan terakhir dieliminir dari bahan, saya tidak mendeteksi aroma dan rasa bawang-bawangan pada kuah rujak yang disajikan di warung Men Runtu.

Kuah pindang di Warung Men Runtu terasa mild, tidak strong asam, fishy atau rempah. Untuk menghilangkan aroma amis ikan yang memang tidak terdeteksi di kuah pindang, saya kemudian merebus ikan dengan asam dan garam, dua bumbu yang sejak jaman baheula manjur buat menghilangkan rasa amis pada seafood. Untuk ikannya saya hanya menggunakan ikan kembung yang memang segambreng di freezer. Untuk resep ini saya hanya menggunakan dua ekor ikan saja agar aroma dan rasanya tidak terlalu kuat. Air rebusan pertama kudu dibuang! Banyak yang seringkali beragumen  baik di kolom komentar di blog maupun di Instagram bahwa air rebusan pertama baik itu dari ikan, ayam maupun daging adalah kaldu sehingga merasa sayang membuangnya. Well, jika dimasak dalam waktu lama maka memang kaldu akan terbentuk, tapi jika hanya direbus dalam waktu singkat sekitar satu menitan sejak kuah mendidih maka kaldu belumlah muncul, yang ada hanyalah kotoran, lendir, aroma amis yang mengapung dan mengotori kuah. Kuliner China umumnya selalu merebus protein hewani dua kali, rebusan pertama yang singkat untuk membuang kotoran dan aroma amis, dan rebusan kedua bersama rempah adalah kuah dan kaldu yang sebenarnya. Cara ini bisa kita terapkan kala membuat rebusan sup daging, ayam, ikan atau iga.

Nah merebus ikan dua kali ini ternyata membuat rasa kuah tetap gurih tetapi aroma dan rasa amisnya berhasil ditumpas. Selain itu daun salam, daun jeruk, langkuas, jahe dan serai yang dimasak bersama ikan mampu membuat kuah lebih sedap dan rasanya menurut  saya mirip dengan kuah pindang yang disajikan di warung Men Runtu, Bali. 

Buah yang biasa digunakan didalam rujak kuah pindang adalah jambu air, nanas, jambu bangkok, bengkuang, ketimun, pepaya mengkal dan kedondong. Terus terang saya malas harus menyediakan begitu banyak buah, dan kebetulan mangga mengkal adalah favorit buah untuk rujak dibandingkan lainnya.  Saya membeli 3 buah mangga Indramayu mengkal di All Fresh, sayangnya walau terlihat hijau, muda dan keras ketika ditekan, setiba dirumah dan dikupas teksturnya lembek dan cenderung matang. Untungnya masih ada jejak asam didalamnya jadi cukup oke untuk rujak kuah pindang. 

Berikut resep dan prosesnya ya.

Rujak Kuah Pindang Mangga
Resep modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep rujak buah atau asinan lainnya? Cek link dibawah ini ya:
Rujak Buah Bumbu Curah
Rujak Bangka
Rujak Kweni

Bahan:

- 2 ekor ikan kembung

- 3 sendok makan  air asam jawa kental

- 1/2 sendok makan garam

- 1000 ml air

- 2 buah mangga mengkal (saya pakai indramayu)

Bumbu dihaluskan:

- 3 buah cabai rawit

- 1,2 sendok teh terasi dibakar

- 3 sendok makan gula jawa

- 2 sendok makan gula pasir

Bahan dan bumbu merebus ikan:

- 800 ml air

- 3 lembar daun salam

- 3 lembar daun jeruk

- 1 batang serai dimemarkan

- 3 cm lengkuas, dimemarkan

- 2 cm jahe dimemarkan

- 2 sendok teh garam

- 2 sendok makan air asam jawa yang kental

Cara membuat:

Siapkan mangga mengkal, kupas, rajang kasar atau iris tipis. Bisa menambahkan buah lainnya: jambu air, bengkuang, ketimun, nanas, kedondong, pepaya mengkal, jambu biji mentah.

Siapkan ikan kembung yang sudah disiangi dan dibersihkan, lumuri permukaannya dengan air asam jawa dan garam. Diamkan 10 menit, masukkan ke panci/wajan beserta semua bumbu rendamannya. Tambahkan air, rebus hingga mendidih. Tambahkan waktu merebus 1 menit dari sejak air mendidih. Matikan, buang air rebusan pertama ini. Kembalikan ikan ke panci.

Tambahkan 800 ml air, daun salam, daun jeruk, serai, lengkuas, jahe air asam, dan garam ke wajan berisi ikan. Rebus hingga mendidih, tambahkan waktu 5 menit sejak air mendidih. Angkat, saring, buang bumbu rebusannya. Sisihkan kaldu ikan untuk kuah rujak. Ikan rebus bisa disantap terpisah.

Tambahkan bumbu halus ke kuah pindang, aduk rata. Cicipi rasanya, sesuaikan asin, manis dan asamnya sesuai selera. 

Tunggu hingga kuah pindang dingin, baru tuangkan ke mangga serut. Aduk, simpan di kulkas dan santap dingin. Sajikan.