Resep Tekwan

Bulan ini sudah memasuki musim penghujan, tapi menurut saya curahnya di Jakarta sangat rendah. Dalam 1 minggu mungkin hanya 2 kali saja turun hujan. Langit mendung memang selalu menaungi Jakarta setiap hari, tapi apakah itu awan yang sarat air ataukah asap polusi yang menyelubungi, susah untuk dibedakan. Sudah lama saya tak melihat langit biru di ibukota, bahkan saya tak pernah melihat gumpalan awan berarak! Disini langit selalu terlihat tertutup kabut putih. Kondisi ini terjadi sejak tahun lalu, diikuti dengan kemarau panjang tahun ini dan awal musim penghujan kali ini, kabut putih itu tetap ada disana. Warga Jakarta basicnya hidup, bernafas dan tenggelam dalam kabut polusi. 

Bagi yang bekerja didalam gedung tertutup rapat mungkin tidak terlalu terasa, tapi bayangkan mereka yang setiap hari ada di jalanan, betapa mengerikannya paru-paru setiap hari terisi dengan asap polusi. Ketika berlibur ke Bali bulan lalu dan nongkrong sejenak di sebuah kafe di tengah sawah di Ubud, saya takjub memandang langit nan biru dengan awan putih dalam aneka bentuk tercetak disana. Tidak ada kabut asap seperti di Jakarta yang membuat matahari seakan bersusah payah memancarkan sinarnya. Tobat, betapa saya merindukan masa-masa lalu kala langit masih terlihat biru dan awan berbentuk teddy bear tampak menghiasinya. Kapan itu akan kembali lagi ya?

Nah walau hujan hanya satu atau dua kali dalam seminggu, tapi lumayanlah membasahi bumi dan menghapus debu di permukaan daun. Gairah saya untuk bercocok tanam pun mulai bangkit kambali. Kala cuaca kemarau lalu, saya benar-benar menghemat air, bahkan menyiram tanaman di halaman hanya dilakukan 2 kali dalam seminggu. Beberapa tanaman bahkan sekarat, dan saya hampir kehilangan tanaman daun kari yang sudah berada didalam pot selama lebih dari 3 tahun. Pohonnya sudah setinggi 1 meter, potnya sudah diganti dua kali, daunnya sudah sering dipanen untuk masakan yang membutuhkan daun kari, walau tak terlalu subur tapi lumayan masih mampu menghasilkan daun yang banyak. Karena letaknya disudut halaman, dan terbakar matahari tanpa naungan, tanah didalam pot selalu cepat kering. Saya baru menyiramnya ketika daun-daunnya tampak mulai terkulai. Nah beberapa waktu lalu saya bahkan lupa menyiramnya selama seminggu, hasilnya seluruh daun berubah menjadi coklat kering dan batangnya tidak menunjukkan tanda-tanda kehidupan ketika dikelupas kulit luarnya. Kali ini sepertinya si pohon kari benar-benar mati. 

Ada rasa sesal telah berhasil membunuh salah satu pohon kesayangan ini, tapi di online shop banyak yang menjualnya, jadi saya tak terlalu merasa resah. Ketika hujan mulai turun beberapa kali belakangan ini, tak terduga dari batang pohon kari yang kering kerontang ini muncul tunas muda yang melesat cepat tumbuhnya. Ada sekitar lima buah tunas, masing-masing membawa daun-daun kari muda yang segar. Saya terkagum-kagum melihatnya, tanaman ini sungguh super kuat dan kini justru tumbuh lebih subur dibandingkan sebelumnya. Saya langsung menyeret selang air dan membasahi tanah hingga air mengalir keluar dari lubang didasar pot. Setiap dua hari sekali tanaman ini saya siram hingga tanahnya benar-benar basah total, dan keajaiban lainnya muncul, dari permukaan tanah muncul tanaman kari-kari kecil yang cukup banyak jumlahnya. Ternyata pohon ini berkembang biak dari tunas di akar. Saya meloncat girang, betapa ajaibnya dunia! Dari tanaman yang benar-benar terlihat mati, kini saya justru mendapatkan banyak tanaman kari. Kini saya tak pernah absen menyiramnya, bahkan dengan rajin membunuh satu persatu rumput liar dan gulma lainnya yang tumbuh didalam pot.  Kini tunas  dibatangnya semakin kuat, membesar dan rimbun, saya tak perlu membelinya lagi di online shop.

Tanaman lain yang sedang saya tanam adalah okra. Saya membeli benihnya di Tokopedia, ada dua jenis yaitu okra hijau biasa dan okra merah. Kebetulan pot-pot berisi kompos yang memang sengaja saya letakkan di halaman telah siap tanam. Saya membeli sekitar 3 buah pot ukuran besar (diameter sekitar 50 cm), setiap hari pot ini saya isi dengan potongan sisa sayur, buah dan bahan organik lainnya dari dapur. Di setiap tumpukannya saya taburi dengan tanah kebun. Ketika telah penuh, pot kemudian ditutup rapat agar tikus dan hewan lainnya tidak masuk dan mengacak-acak si kompos. Pot-pot ini saya biarkan saja diam di halaman berbulan-bulan, hingga lebih dari 6 bulan. Ketika dibuka, isinya yang tadinya full hanya tinggal setengah, saya kemudian menambahkan media tanam diatasnya hingga penuh dan menanam benih dan bibit tanaman apapun yang saya suka, kali ini okra dan beberapa benih tanaman berbunga seperti zinia dan marigold yang saya beli di online shop. 

Baru ditanam 3 hari, kini si okra sudah tumbuh sekitar 10 cm. Saya menanam dalam jumlah banyak, maksudnya agar ketika berbuah supply okra selalu ada. Kini pot-pot tersebut dipenuhi dengan baby tanaman okra, semoga tikus tidak mengacak-acaknya. Sejujurnya, berkebun bisa dilakukan dimana saja, walau dilahan kecil sekalipun dengan pot apapun. Selama media tanam, air, dan sinar matahari tersedia. Satu hal yang saya perhatikan ketika jalan ke Bali bulan lalu adalah setiap rumah selalu ada tanamannya, entah itu hanya sebatang pohon kamboja, bunga sepatu, heliconia,  atau tanaman peneduh lainnya.  Entah itu ditanam langsung ditanah atau didalam pot-pot kecil karena keterbatasan lahan. Tanaman selalu ada tidak pernah lepas dari kehidupan masyarakat Bali. Andai semua rumah di Indonesia melakukan hal yang sama, betapa indahnya. 

Menuju ke resep tekwan kali ini. Saya punya 2 potong fillet ikan dori di freezer, selama ini jika berbicara dori maka yang terpikir adalah fish and chips saja, padahal ikan ini bisa dipermak selayaknya ikan berdaging putih lainnya. Dori di Indonesia adalah ikan patin, banyak yang menyangsikannya ketika pertama kali saya tulis di blog. Tapi percayalah, fillet ikan yang disebut dengan dori ini sebenarnya adalah ikan patin (Pangasius). Beberapa negara Asia Tenggara seperti Vietnam, Indonesia, Thailand dan Malaysia adalah penghasil fillet patin dan tilapia (nila) yang diekspor kemana-mana. Tak heran jika harga fillet dori lokal ini murah. Jika membelinya di online shop beberapa pedagang yang jujur akan menuliskan dori lokal dalam kurung patin atau pangasius, beberapa lainnya tidak. Dori sendiri adalah jenis ikan laut dari genus Zeus, sedangkan patin adalah ikan air tawar dari keluarga Pangasiidae biasa disebut Pangasius dan masih berkeluarga dengan ikan lele (catfish). 

Actually, kalau masih berbentuk patin utuh, saya tidak berminat membelinya. Beberapa kali berjuang membersihkan ikan patin tidak pernah sukses menghilangkan aroma dan bau lumpurnya walau segala macam gaya dan cara sudah dilakukan. Tapi kalau bentuknya sudah menjadi lembaran fillet seperti ini semua aroma tidak sedap tersebut lenyap, dan mantap dipermak menjadi aneka makanan seperti pempek, nugget atau tekwan. Proses membuatnya super mudah, bagian teribet mungkin hanya mengikat bunga sedap malam satu persatu. Tobat!

Berikut resep dan prosesnya ya.

Tekwan

Resep modifikasi sendiri

Untuk 8 porsi

Tertarik dengan resep Palembang lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:

Pempek Dadar

Pindang Iga

Pindang Patin

Bahan dan bumbu tekwan:

- 200 gram fillet ikan dori / tengiri, bisa menggunakan ikan berdaging putih lainnya, potong kasar

- 200 gram udang kupas

- 200 gram tepung sagu/tapioka

- 3 siung bawang putih dhaluskan

- 1 sendok teh merica bubuk

- 1 1/2 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh garam, tambahkan jika kurang asin

- 1 butir putih telur

Bumbu dan bahan kuah tekwan: 

- 1 sendok makan minyak untuk menumis

- kepala udang

- 4 siung bawang putih, cincang halus

- 4 ekor udang, cincang halus

- 1 1/2 sendok teh merica bubuk

- 2 sendok teh garam

- 1 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh kaldu jamur /kaldu bubuk

- 1 sendok makan kecap ikan

- 1 liter air

Bahan lainnya: 

- 5 buah jamur kuping kering, rendam air hingga mekar

- 2 batang daun bawang, rajang halus

- 1/2 buah bengkuang, rajang korek api (saya tidak pakai)

- 1 genggam bunga sedap malam, simpulkan

- bawang merah goreng untuk taburan

- bawang putih goreng untuk taburan

Cara membuat:

Cuci bunga sedap malam hingga air cucian berubah bening, tiriskan, peras kuat-kuat. Simpul masing-masing bunga agar tidak terurai kala direbus dalam kuah, sisihkan. Rendam jamur kuping kering hingga mekar, cuci bersih, tiriskan dan peras. Rajang tipis atau gunting. Sisihkan.

Siapkan udang, lepas kepala dan kupas kulitnya. Sisihkan kulit dan kepala udang untuk kuah kaldu. 

Siapkan panci, panaskan 1 sendok makan minyak. Tumis kepala udang hingga berubah menjadi merah. Tuangkan 500 ml air, rebus hingga mendidih. Angkat, saring, sisihkan air kaldunya dan buang ampasnya.

Membuat adonan tekwan:

Masukkan udang kupas dan potongan ikan kedalam food processor / chopper. Proses hingga smooth. Tuangkan ke mangkuk, masukkan semua bahan adonan tekwan lainnya. Aduk hingga rata. Cicipi rasanya dengan merebus secuil adonan, sesuaikan asinnya. Sisihkan.

Membuat kuah tekwan:

Siapkan panci, panaskan 1 sendok makan minyak. Tumis bawang putih dan udang cincang hingga harum dan udang berubah merah. Tuangkan kaldu udang dan 500 ml air. Rebus hingga mendidih. Kecilkan  api hingga rebusan tidak terlalu bergolak. Ambil 1 sendok teh adonan, dan ceburkan di air mendidih. Lakukan  hingga semua adonan habis, aduk dan rebus hingga tekwan mengapung. 

Masukkan jamur kuping, bunga sedap malam, merica, garam, gula, kecap ikan dan kaldu jamur. Masak hingga kuah mendidih, cicipi rasanya, sesuaikan asinnya. Masukkan irisan daun bawang, aduk dan angkat.

Sajikan tekwan dan taburi dengan bawang merah dan bawang putih goreng.