Resep Tude Kukus Kuah Asam

Ikan kembung sebenarnya bukan jenis ikan yang saya suka, saat baru saja dimasak teksturnya memang lembut dan terasa gurih, tetapi lama kelamaan menjadi kasar dan keras. Terkadang jika dimasak dalam kuah sup, saat sup dihangatkan kembali rasa ikan berubah tidak selezat ketika pertama kali matang. Tapi, ikan ini harganya terjangkau, selalu ada di pasar dan kondisinya sering kali lebih fresh dibandingkan jenis ikan lainnya. Jadi walau rasanya kurang mantap, saya sering menyetoknya dalam jumlah banyak di freezer. Ikan memang protein hewani yang lebih saya pilih dibandingkan ayam, daging sapi atau seafood lainnya. 

Sejujurnya, jika menilik teksturnya, maka ikan nila lebih menjadi pilihan. Daging putihnya sangat lembut, dan biasanya bisa dibeli saat masih hidup di pasar atau supermarket, jadi kondisinya super fresh. Sayangnya ikan nila masih ada sedikit jejak rasa lumpur pada dagingnya, walau pun sudah dipermak dengan aneka bumbu. Apalagi jika hanya dikukus dan diguyur dengan kuah asam simple seperti resep kali ini.

Resepnya terinspirasi dari kuliner Malaysia yang sering sekali menghadirkan ikan kembung atau jenis ikan lainnya yang disiram dengan kuah asam pedas seperti ini. Biasanya mereka menambahkan budu, saus yang terbuat dari fermentasi ikan teri. Aroma budu strong seperti terasi, berbentuk cairan kecoklatan yang dikemas dalam botol. Biasanya budu digunakan untuk campuran sambal atau kuah asam. Saya pernah membeli saus fermentasi ini dulu beberapa tahun nan lampau kala melancong ke Malaysia. Waktu itu saya singgah di sebuah pasar di Melaka dan tertarik dengan jajaran botol budu. Langsung saja dua botol masuk ke tas belanja. Ketika dibuka dirumah isinya muncrat hingga ke langit-langit dapur, meninggalkan saya yang menjerit sekencang mungkin! Saus dan ikan teri kecil menempel di dinding dapur dan langit-langit, hingga saya harus susah payah membersihkannya dengan lap basah. Aroma terasi menguar kemana-mana, dan musnah sudah keinginan mencoba budu dalam kuah asam. Sebotol budu yang belum dibuka hingga kini masih nangkring di pantry, tentu saja sudah kedaluarsa, hanya saja saya belum berkeinginan membuangnya. 😄

Kembali ke ikan kembung atau nama beken Manadonya, ikan tude, dalam kuah asam ini. Ikan saya kukus sebentar hingga matang, agar tidak amis maka semua air dan kuah yang keluar dari rebusan ikan dibuang. Seorang pembaca JTT di Instagram memberikan ide untuk memanfaatkan air kukusan ikan menjadi kuah pindang rujak ala Bali, menurut saya itu ide yang sangat cemerlang. Semua bahan kuah asam cukup diaduk menjadi satu, rasanya dominan asam sedikit asin, dan aroma terasi yang menggoda membuat kuah asam menjadi spesial. Bisa juga ditambahkan belimbing wuluh, sayangnya pohon belimbing wuluh didepan rumah baru saja belajar berbuah, buah-buahnya yang kecil belum bisa dimanfaatkan dalam masakan.

Berikut resep dan prosesnya ya.

Tude Kukus Kuah Asam

Resep modifikasi sendiri

Untuk 4 ekor ikan kembung

Bahan:

- 4 ekor ikan kembung / ikan tude

- 1/2 buah jeruk nipis peras airnya

- 1/2 sendok makan garam

Bumbu kuah asam:

- 5 buah cabai rawit merah, iris tipis

- 4 buah bawang merah, iris tipis

- 2 buah tomat merah, potong dadu

- 2 buah jeruk nipis, peras airnya

- 1 sendok teh garam

- 2 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh terasi dibakar, dihaluskan

- 250 ml air matang

Cara membuat:

Siapkan ikan, bersihkan isi perut dan insangnya. Cuci bersih. Taburi dengan garam dan air jeruk nipis pada permukaan dan rongga perutnya, diamkan sekitar 15 menit. Cuci bersih, taburi ikan dengan sedikit garam. Tata di sebuah piring dan kukus selama 10 menit, atau tandanya hingga mata ikan keluar. 

Keluarkan ikan dari kukusan, buang air yang keluar saat ikan dikukus. Tata ikan di piring lainnya yang bersih, sisihkan.

Aduk jadi satu bumbu kuah asam, cicipi rasanya. Kuah asam rasanya dominan asam dan sedikit asin. Sesuaikan air jeruk nipis dan garam sesuai selera. Siram kuah asam ke permukaan ikan kukus dipiring, sajikan dengan nasi panas.