Resep Ikan Mas Tombur

"Woi Mbak Endang, tuh Bu Dewi bawa ikan mas tombur!" Teriakan Mbak Ani di kantor beberapa minggu lalu membuat kaki saya langsung terbang ke ruangan sales di sebelah. Masakan Batak ini sudah lama sekali saya incar resepnya untuk dicoba dirumah, dan sekarang saya bisa langsung mencicipi rasa masakan aslinya yang dibuat oleh orang Batak. Rekan kantor saya, Dewi, yang bersuku Batak, terkadang membawa masakan khas keluarganya ke kantor, untungnya berkantor dengan rekan sekerja yang berasal dari berbagai daerah adalah, saya tak perlu jauh-jauh mencicipi kuliner berbagai daerah.

Deretan meja dibagian depan ruangan sales permukaannya telah dipenuhi dengan aneka masakan yang dibawa anak-anak kantor. Rupanya hari itu mereka berjanji bertukar masakan rumahan. Mungkin seperti pot luck party, hanya dalam skala kecil. Ada nasi uduk, urap sayur Betawi, puding coklat, tumis ikan asin petai cabai rawit, dan ikan mas Tombur. Dewi menggunakan  ikan mas yang digoreng garing dan ditemani dengan semangkuk sambal tombur alias sambal kecombrang. Tanpa ragu saya meraih sepotong ikan dan beberapa sendok sambal. Aroma harum kecombrang yang menguar membuat air liur saya meleleh dan perut mengerang keras. Ketika saya cicipi, rasa asam pedas mendominasi seakan pecah didalam mulut. Sambal ini top markotop!

Hari itu juga, saya membuka koleksi resep, ikan mas tombur pernah tersimpan didalam salah satu file disana. Tapi setelah dibaca ulang, saya tidak yakin sendiri apakah resep ini sama dengan milik Dewi. Hendak bertanya resepnya langsung, ada terbersit rasa ragu. Umumnya, resep keluarga agak susah dibagikan, pemiliknya seringkali menyimpannya erat seakan harta karun abad 16. Apalagi, hampir semua anak kantor tahu jika resep tersebut akan saya share di blog, artinya bisa digunakan oleh siapapun. Berdasarkan pengalaman, beberapa teman kantor yang dulunya semangat membagikan resep, kini menjadi pelita hati ketika tahu resep jagoan mereka kini bisa dipraktekkan oleh semua orang. Padahal resep sama belum tentu akan menghasilkan cita rasa yang mirip, karena setiap tangan yang memasak dan selera lidah masing-masing, sangat berpengaruh pada taste masakan yang dihasilkan. 

Di resep ikan mas tombur yang saya miliki, menggunakan kacang tanah untuk memberikan hasil creamy. Sambal ikan milik Dewi bertekstur creamy, tapi saya tidak mendeteksi rasa kacang didalamnya. Walau ragu, tapi saya putuskan akan menggunakan kacang tanah jika kelak mengeksekusinya. Beberapa hari kemudian, kala sedang berputar-putar di Lotte Mart mencari bahan sambal tombur, saya bertemu Dewi. Pucuk dicinta, resep pun tiba, saya langsung melakukan cross check resep. "Wi, sambal ikan tombur lu kemarin enak banget! Pakai kacang tanah ya?" Dewi terlihat berseri-seri dengan pujian tulus saya, "Kok lu tahu ikan tombur? Nggak pakai kacang lah, ntar rasanya kaya sambal siomay." Okeh deh kakak, "Trus pakai apa kok bisa creamy?"  Lanjut saya bersemangat. "Pakai kemiri yang banyak," jawab Dewi. 

"Hm, jadi  resepnya cabai, bawang merah, bawang putih, kecombrang, andaliman, kemiri ya? Trus pakai tomat gak sih?" Actually saya menanyakan resepnya secara terang-terangan dan Dewi ternyata dengan suka cita mengkoreksinya. "Ya, pakai tomat. Semua bahan sambalnya nanti disangrai ya, gak pakai minyak, sampai matang. Mungkin jaman dulu minyak mahal, jadi cari yang murah disangrai saja. Ikannya harusnya dipanggang jadi ada aroma asap, tapi aku gak sempat panggang-panggang. Goreng saja lebih ringkas." Resep dan proses mengalir semua dengan entengnya. Saya berterima kasih dengan Dewi untuk resep sambal tombur simplenya. Malam itu juga, resep dieksekusi.

Bagian tersulit, jika itu bisa dikatakan sulit adalah bahannya. Kecombrang dan andaliman bukanlah bumbu umum yang mudah ditemukan di pasar. Jika di Jakarta, kedua bahan ini bisa dibeli di Pasar Senen yang terkenal dengan banyaknya penjual bumbu Batak, atau pasar Rebo dan beberapa pasar besar lainnya. Tapi sekarang online shop juga sudah banyak yang menjual. Kebetulan, saya punya stok andaliman banyak di freezer, walau sudah lama membeku disana, namun rasa unik pedas getarnya masih ada, tapi sayang aroma fresh-nya berkurang. Andaliman atau merica Batak ini memiliki aroma unik yang mudah menguap jika merica tidak fresh. Menyimpannya didalam freezer adalah cara terbaik agar merica tidak kering dan aroma serta sensasi pedas getarnya masih bertahan.

Bunga kecombrang, atau kincung atau orang Batak menyebutnya dengan rias, kini cukup mudah ditemukan di pasar. Untungnya supermarket buah sayur All Fresh di sebelah kantor cukup sering menjual bunga ini. Satu paket berisi 4 buah bunga biasanya sekitar 25 ribu. Nah bunga kecombrang ini juga saya simpan di freezer agar aroma uniknya yang bikin nafsu makan bertambah itu tidak hilang. Bunga kecombrang dan andaliman adalah rempah khas pada masakan Batak. Ada follower di Instagram yang sering membuat sambal tombur, memberikan resep lainnya. Tidak menggunakan bunga kecombrang melainkan tunas muda tanaman kecombrang yang katanya sedap dan membuat sambal tombur lebih spesial. Saya belum pernah memasak menggunakan  tunas muda tanaman ini, tapi di Bali saya melihat banyak pedagang di pasar yang menjualnya. Di Jakarta, saya belum pernah melihat ada yang menjualnya, atau mungkin saya kurang piknik ke pasar yang tepat.

Jika kedua bahan bumbu yang paling penting tersebut sudah tersedia, membuat ikan mas tombur bisa dilakukan dengan mata terpejam. Haiya, tentu saja tidak secara harfiah terpejam, tapi masakan ini super duper mudah. Ikannya bisa menggunakan jenis ikan apapun, walau biasanya adalah jenis ikan air tawar. Ikan bisa dipanggang dibara, dipanggang di teflon, dipanggang di oven atau bahkan digoreng. Tentu saja, memanggang ikan di bara api akan memberikan cita rasa smoky yang maknyus. Tapi saya hanya memanggangnya di oven. 

Sambal tombur yang mengandung kemiri ini sebaiknya dihaluskan dicobek secara manual. Sayangnya, demi kepraktisan dan malas mengulek, saya menghaluskannya di chopper. Kemiri yang bertekstur keras susah halus dan tetap berbutir-butir, alhasil sambal tombur saya kurang creamy, tidak seperti yang dibuat Dewi. Tapi rasanya sih tetap mantap!

Berikut resep dan prosesnya ya.

Ikan Mas Tombur

Resep diadaptasikan dari resep keluarga Dewi Aspiranza

Untuk 5 porsi

Tertarik dengan resep khas Batak lainnya? Silahkan klik link dibawah ini ya:

Ayam Saksang

Gulai Daun Ubi Tumbuk

Arsik Ikan Mas

Bahan ikan:

- 1 kg ikan nila/ikan mas/lele/mujair atau jenis ikan apapun sesuai selera

Bumbu ikan dihaluskan:

- 3 siung bawang putih

- 2 sendok teh garam

- 1 sendok makan minyak goreng

Bahan sambal A:

- 6 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

- 7 butir kemiri

- 10 buah cabai rawit merah

- 5 buah cabai merah keriting

Bahan sambal B:

- 2 buah tomat merah, belah 4

- 2 sendok makan  andaliman / merica batak, dihaluskan

- 2 - 3 butir jeruk nipis, peras airnya

- 1/2 sendok makan garam

- 1 sendok teh gula pasir, optional

- 1 buah bunga kecombrang, rajang halus

- 50 - 100 ml air matang

Cara membuat:

Siapkan ikan, siangi, iris memanjang  dan pentangkan hingga berbentuk butterfly, atau biarkan utuh, tidak masalah. Kerat-kerat permukaan badannya. Lumuri dengan bumbu ikan yang dihaluskan hingga rata. Letakkan ikan di permukaan loyang beralaskan silpat, panggang di oven suhu 200'C hingga ikan matang. Atau bakar ikan di bara api, atau pemanggang di atas kompor atau panggang di pan teflon hingga matang. Keluarkan ikan dari oven, tata di piring saji. Sisihkan.

Siapkan wajan, sangrai bahan sambal A hingga matang dan permukaannya agak kecoklatan. Tambahkan tomat, sangrai hingga tomat matang, angkat.

Belah 2 bunga kecombrang memanjang dan rajang halus, sisihkan.

Tumbuk di cobek bahan sambal A hingga lumat (saya menghaluskan bahan di chopper, hasilnya kurang creamy). Tambahkan 1/2 porsi bunga kecombrang, tumbuk hingga lumat. Tambahkan sedikit air matang jika sambal terlalu pekat. 

Note: karena mengandung kemiri, menumbuk sambal di cobek akan memberikan hasil lebih creamy dibandingkan di haluskan di food processor/chopper.

Tuangkan sambal ke mangkuk, tambahkan sisa bunga kecombrang. Aduk rata, cicipi rasanya.Sambal dominan asam, pedas, sesuaikan asam dan asinnya. Guyurkan sambal ke permukaan ikan panggang, sajikan dengan nasi panas.

Note: banyaknya andaliman dan kecombrang bisa disesuaikan dengan selera.