Resep Sup Ayam ala Kamboja

Ketika membaca artikel di CNN berjudul '30 Cambodian foods every visitor needs to try', saya langsung ngiler berat melihat salah satu menunya yaitu Sngor ngam nov sach moan atau sup ayam dengan acar jeruk nipis. Hidangan berkuah selalu menjadi favorit saya, terutama hidangan berkuah yang terasa asam pedas. Mau apapun bentuknya pasti berhasil membuat air liur menetes. Begitu melihat salah satu bahannya adalah acar jeruk nipis (yang saya miliki setoples di kulkas berbulan nan lampau), weekend-nya saya langsung menggebah diri mengeksekusinya didapur. Saya pakai ayam kampung yang lebih gurih rasanya. Resepnya dimodifikasi dari berbagai website masakan Kamboja, dan saya kutik-kutik sendiri agar sesuai dengan selera. 

Acar jeruk  yang saya buat beberapa bulan lalu, resep dan prosesnya bisa diklik pada link disini, ketika saya keluarkan dari kulkas, kuah rendamannya berubah kental dan pekat mungkin karena pectin yang terkandung didalam jeruk membuatnya seperti itu. Kulit jeruk berubah lunak, dan aromanya harum, sedap. Ketika saya cicipi, rasa asam tetap dominan dan asin tentu saja. Saya membuat acar ini untuk dicampur bersama sambal, tetapi setiap kali sambal terasi dieksekusi selalu lupa menambahkan acar jeruk kedalam bahannya.  Ternyata tidak salah juga menjadi campuran bumbu sup ayam, rasanya tobat maknyusnya!

Masakan Kamboja, menurut saya mirip-mirip dengan Thailand dan Vietnam. Rasanya light, bumbunya ringan, segar, menggunakan banyak rempah dan dedaunan segar, dan biasanya memiliki cita rasa asam. Cocok banget dengan selera saya. Walau belum pernah traveling ke Kamboja dan mencicipi langsung kulinernya, tapi melihat tampilan dan bahan-bahannya, sepertinya tidak susah ditebak cita rasanya. Beberapa yang cukup kondang adalah amok fish yaitu sejenis kari ikan dibungkus takir yang terbuat dari daun pisang. Ada juga salad daging sapi dengan jeruk nipis ala Khmer yang sepertinya tidak jauh berbeda dengan Vietnamese beef salad yang pernah saya share resepnya disini. Green mango salad, atau salad mangga muda yang mengingatkan kita pada salad sejenis bernama som tum dari Thailand. Kari merah Khmer, yang mirip dengan kari merah Thai. 

Aneka dedaunan rempah seperti kemangi, daun ketumbar atau cilantro, daun kesum, culantro atau disini disebut ki walang umum dipergunakan didalam kuliner Kamboja, selayaknya di Thailand. Saya suka aroma dedaunan ini, terutama di salad dan sup. Rasa masakan semakin segar dan menggugah selera. Bahkan saking sukanya saya dengan cilantro, maka memasak tom yum bisa batal jika rempah ini susah ditemukan di supermarket. 

Membuat sup ayam ala Kamboja ini sangat mudah, kalau dilihat-lihat lebih mirip tom yum gai, atau tom yum ayam ala Thailand dengan kuah bening. Bedanya sup ayam Kamboja menggunakan acar jeruk nipis yang membuat aroma dan rasa kuah jauh berbeda dibandingkan tom yum. Ketika saya bawa ke kantor untuk bekal makan siang, teman-teman yang duduk disekitar meja langsung berkomentar, "Aduh Mbak, bawa masakan apa sih? Sup ayam ya, kok wangi banget," saya hanya nyengir mendengar komentarnya. Agar kuahnya bersih dan tidak amis sebagaimana sup ayam umumnya, saya mengikuti teknik memasak ala Chinese dimana ayam direbus dulu sebentar hingga air mendidih. Air rebusan pertama yang keruh dan banyak mengandung 'kotoran' ini  lantas dibuang dan ayam direbus kembali dengan air yang fresh. Air rebusan pertama ini bukanlah kaldu, karena ayam baru dimasak sebentar. Untuk menghasilkan kaldu maka ayam atau protein hewani lainnya harus direbus dalam waktu yang cukup lama.

Cara diatas berlaku juga kala kita merebus bebek, daging sapi, iga dan buntut, dengan cara ini sup dan daging bebas aroma bau tak sedap yang sering kali masih terdeteksi walau masakan telah diberi bumbu segambreng. 

Berikut resep dan proses membuat sup ayam ala Kamboja ya.

Sup Ayam dengan Acar Jeruk Nipis

Resep modifikasi sendiri

Untuk 5 porsi

Tertarik dengan resep sup ayam lainnya? Silahkan klik pada link dibawah ini:

Sup Ayam Kampung dan Jamur
Sup Ayam Kampung
Sup Krim Ayam, Jagung, Jamur

Bahan dan bumbu sup:

- 1 ekor ayam kampung (700 gram), potong ukuran kecil

- 1000 ml air

- 2 butir acar jeruk nipis, iris tipis

- 3 siung bawang putih cincang halus

- 3 buah cabai rawit merah, cincang halus, optional

- 2 cm jahe dimemarkan

- 2 sendok makan kecap ikan/fish sauce

- 1/2 sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok makan garam

- 1 sendok teh kaldu bubuk

- 1/2 buah jeruk nipis peras airnya

- 2 lembar daun jeruk purut, sobek kasar

- 1 batang serai memarkan

- 2 batang daun bawang, potong 2 cm

- 2 batang daun ketumbar, rajang kasar, bisa diganti daun seledri

- kemangi, optional

Cara membuat:

Siapkan semua bahan.

Siapkan panci, masukkan  air yang cukup merendam ayam, rebus hingga air mendidih. Masukkan potongan ayam, rebus  hingga mendidih dan kotoran mengapung di permukaan air rebusan. Angkat, buang air rebusan, cuci ayam hingga bersih. Tiriskan, sisihkan.

Merebus ayam sebentar dan membuang air rebusan pertama agar kuah sup bersih dan tidak amis. Cara ini tidak mengurangi kelezatan sup atau membuang kaldu ayam.

Letakkan kembali panci diatas kompor, masukkan semua bahan sup kecuali ayam, daun bawang dan daun ketumbar, ke panci. Rebus hingga mendidih dan bumbu matang dan harum. Tambahkan ayam, masak hingga ayam matang, cicipi rasanya, sesuaikan asinnya. Masukkan  daun bawang dan daun ketumbar, angkat. Sajikan panas.