Creamy Tom Yum - Tom Kha

Tweet

Diantara sekian banyak jenis sup, maka tom yum termasuk yang menduduki peringkat teratas jenis sup yang saya suka. Ringan, pedas, asam, gurih dengan rempah yang khas. Bahan pendukung tom yum seperti udang dan jenis seafood lainnya, jamur dan dedaunan harum seperti daun ketumbar membuatnya menjadi lebih spesial bagi lidah saya. Benar-benar jenis sup yang tidak pernah membuat bosan walau disantap setiap hari. Perkenalan saya dengan sup ini sejak di bangku SMP, waktu itu masih tinggal di Paron. Ada satu acara cooking show yang terkenal di tahun 80-an yaitu Wok With Yan. Ini adalah cooking show yang pertama kali saya lihat di televisi dan membuat saya jatuh cinta dengan dunia masak memasak. 

Walau biasanya masakan di acara Wok With Yan didominasi dengan Chinese food, tapi ada satu waktu dimana Stephen Yan, pembawa acara show, berkunjung ke negara lain dan mencicipi masakan khas dari daerah setempat. Waktu itu Stephen Yan berkunjung ke Thailand dan menyantap semangkuk tom yum goong di sebuah restoran. Acara memperlihatkan bagaimana chef Thailand yang memasak tom yum membeli bahan-bahan segarnya langsung dari pasar tradisional, dan ketika salah satu bahan tom yum yaitu daun bawang tidak tersedia, si chef kembali lagi lari ke pasar untuk membelinya demi menyajikan tom yum yang benar-benar fresh. Saya begitu kagum dengan dedikasi si chef dan  juga ngiler berat dengan tom yum bening berkuah kemerahan yang disantap Mr. Yan. Terlihat begitu segar!

Sayangnya pegetahuan akan dunia kuliner sangat 'cethek' saat itu, dan internet tempat sumber segala macam informasi belum tersedia. Kedua orang tua saya walau keduanya suka makan tapi tidak begitu mengerti mengenai aneka masakan dari daerah  lain apalagi negara lain. Tom yum adalah makanan asing yang tak pernah terlintas didalam benak, bagaimana rasanya dan cara membuatnya. Nah pertama kali saya menyantap tom yum ketika bekerja di Jakarta. Bayangkan, perlu waktu sekian tahun lamanya dari SMP hingga lulus kuliah dan bekerja untuk bisa menyantap semangkuk tom yum. Tapi sungguh, masakan ini tidak mudah ditemukan di lingkungan sekolah atau lingkungan sosial saya. Kondisi ekonomi yang berat kala sekolah tidak memungkinkan untuk makan di restoran yang menyajikan masakan asing. 

Saat itu di kantor tempat saya bekerja mengadakan acara dan makanan disajikan secara buffet. Tom yum adalah salah satu menu yang disediakan. Judulnya adalah tom yum goong, tapi udangnya hanya beberapa ekor saja, jamur beberapa lembar, segentong penuh kuah, dan bergambreng-gambreng serai dan lengkuas. Rasanya asam, segar, tapi bagi saya waktu itu masakan ini tak ada bedanya dengan sayur asem, hanya versi ini diluberin serai dan lengkuasnya. Sungguh, potongan serai dan lengkuas yang mengambang di permukaan tom yum luar biasa banyaknya, hingga susah dipisahkan dari isi yang sebenarnya. Tidak terlalu impressive dan jauh dari gambaran tom yum yang pernah disantap Stephen Yan. 

Tapi sejak di Jakarta lah, tom yum menjadi makanan yang biasa disantap. Banyak yang menjualnya di mal jadi relatif mudah ditemukan. Ketika mengontrak rumah sendiri, saya lantas mencoba membuatnya di rumah. Banyak bumbu tom yum siap pakai dijual di supermarket, merk Vinna hingga kini masih menjadi andalan. Membuat sendiri memang jauh lebih murah,  rasa dan bahan bisa disesuaikan dengan selera, plus hasilnya bisa sepanci penuh. Ketika kemampuan memasak semakin meningkat, semakin sering trial dan error aneka masakan, saya pun menjadi penasaran dengan tom yum paste, atau pasta tom yum, atau bumbu tom yum siap pakai yang memiliki aroma dan rasa khas. Dulu saya membayangkan betapa susahnya membuat pasta tersebut, hingga beberapa waktu lalu berhasil dieksekusi. Ternyata membuatnya super mudah dan rasanya gak kalah dengan pasta tom yum yang dijual di supermarket. Resepnya bisa dicek pada link disini.

Seiring waktu, mindset saya akan tom yum mulai lebih terbuka, lebih mengerti dan mungkin lebih tidak kaku. Tom yum tidak harus dimasak menggunakan bumbu pasta kemerahan yang khas tersebut, tetapi sebenarnya bisa dihasilkan dari bahan-bahan yang lebih simple. Hal terpenting membuat masakan ini adalah jangan skip serai, lengkuas, daun jeruk purut, kecap ikan, rasa asam bisa dari asam jawa dan jeruk nipis, dan diakhiri dengan daun ketumbar. Selama bahan-bahan tersebut diceburkan maka rasa masakan tak kalah dengan tom yum ala resto atau tom yum dengan bahan yang lebih kompleks. 

Kini setiap kali membuat tom yum, saya tak lagi bergantung dengan tom yum paste. Cara tercepat hanya menggunakan cincangan bawang putih dan cabai yang direbus bersama rempah-rempah khas tom yum. Bisa menggunakan seafood atau ayam, keduanya sama lezatnya. Tapi saya akui, kecap ikan memberikan pengaruh cukup signifikan didalam masakan. Jika tom yum paste menggunakan shrimp paste alias terasi khas Thailand yang memiliki tekstur agak lembek dengan aroma tidak sekuat terasi lokal, maka kecap ikan atau fish sauce yang bagus bisa menggantikannya didalam resep tom yum yang simple. Fish sauce andalan saya merk Narcissus, bisa dibeli di online shop. Kecap ikan ini memiliki aroma terasi cukup kuat dan memang saya akui jauh lebih sedap dibandingkan jenis fish sauce lainnya. Saya bahkan suka menambahkan kecap ikan ini ke dalam sup, tumisan sayuran atau tumisan ayam, karena menjadi lebih lezat cita rasa masakannya.

Tom yup soup sendiri memiliki dua versi,  versi bening dan versi creamy seperti resep kali ini. Keduanya sama lezatnya. Biasanya saya hanya memasak versi beningnya saja, tapi minggu lalu saya penasaran dengan versi creamy-nya. Selama ini saya mengira versi creamy tom yum berasal dari santan, tapi ternyata menggunakan susu evaporated, yaitu jenis  susu full cream yang sudah dikurangi kadar airnya sehingga teksturnya lebih kental. Susu evaporated biasanya tersedia dalam kemasan kaleng, umumnya merk Carnation. Tapi menurut saya dengan susu cair full cream pun sama lezatnya, atau susu bubuk yang diencerkan dengan air. Rasa kuah sudah cukup creamy dan gurih. Susu memang memberikan cita rasa kuah lebih light dibandingkan santan yang memiliki rasa khas, jadi sebaiknya tidak diganti dengan santan. Untuk susunya bisa menggunakan fresh milk, susu UHT atau susu nabati seperti susu kedelai  dan almond milk. Skip saja susu untuk versi tom yum bening ya.

Berikut resep dan prosesnya.

Creamy Tom Yum Soup - Tom Kha

Resep modifikasi sendiri

Untuk 5 porsi

Berminat dengan jenis tom yum lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:

Sup Tom Yum Campur Kuah Bening

Tom Yum Goong dan Sampah Plastik

Nasi Goreng Tom Yum

Bahan:

- 350 gram udang jerbung

- 350 gram cumi-cumi kupas

- 10 buah jamur shiitake atau jamur lainnya, iris tipis

- 2 batang daun bawang, memarkan dan rajang kasar

- 800 ml air kaldu ayam / air biasa

- 150 ml evaporated milk atau 400 ml susu cair full cream

- 1 ikat kecil daun ketumbar, rajang kasar

Bumbu:

- 2 buah serai, memarkan, rajang 1 cm

- 4 cm lengkuas, memarkan, rajang kasar

- 4 siung bawang putih, memarkan dan cincang halus

- 6 lembar daun jeruk purut, sobek kasar

- 10 buah cabai rawit merah, cincang halus

- 3 sendok makan kecap ikan

- 1 1/2 sendok makan gula palem bubuk

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh kaldu bubuk

- 3 - 4 buah jeruk nipis, peras airnya

Cara membuat:

Siapkan udang, saya biarkan utuh dengan kepala dan kulit, bisa dikupas sesuai selera. Potong ujung kepala udang dan ujung ekornya yang tajam. Sisihkan. Potong cumi-cumi kupas setebal 1 cm, sisihkan.

Siapkan panci, masukkan air kaldu ayam/air biasa dan semua bumbu. Aduk rata, masak hingga mendidih. Masukkan cumi-cumi, masak hingga lunak. 

Tambahkan udang, jamur, daun bawang, masak hingga udang dan jamur matang (3 menit). 

Tuangkan susu evaporated atau susu cair, aduk dan masak dengan api sangat kecil hingga mulai terlihat letupan di permukaan kuah (jangan memasak terlalu panas karena susu akan pecah). Matikan api, masukkan daun ketumbar. Aduk dan cicipi rasanya, sesuaikan asin dan asamnya. Sajikan panas.