Resep Homemade Ikan Asap dan Mangut Lele Asap

Mengasap makanan, saya belum pernah melakukannya, walau banyak membaca literatur dan menonton prosesnya di net. Kendala utama mengapa tidak berminat mengeksekusinya adalah lokasi rumah, di tengah pemukiman padat penduduk dimana membakar sate ketika Hari Raya Kurban saja mendapatkan komplain tetangga kanan kiri, maka saya yakin jika  mengasap ikan atau daging akan mendapat kiriman sandal terbang langsung dari balik pagar. Proses mengasap yang lama dengan asap melayang kemana-mana, plus aroma daging terbakar membuat saya berpikir dua belas kali sebelum mencobanya. Walau jiwa 'DIYer' saya membara, tapi setiap kali memerlukan ikan asap saya memilih membelinya di pasar atau online.

Tapi ada satu resep yang ingin saya eksekusi yang memerlukan ikan asap, lele asap tepatnya. Apalagi jika bukan mangut ikan lele asap terinspirasi dari mangut lelenya warung Mbah Marto di Bantul. Sejak rekan kantor, Mbak Fina, menunjukkan foto-foto hasil perburuan kulinernya di warung tersebut saat berkunjung ke Jogya, saya benar-benar terinspirasi hendak membuat mangut versi itu. Warnanya merah jingga dengan banyak cabai rawit utuh berenang-renang di permukaan, selain tentu saja ikan lele asap yang ternyata diasap sendiri oleh si Simbah, mangutnya tampak begitu lezat dan sungguh membuat ngiler hanya memandang fotonya. Saya dan beberapa rekan kantor berencana untuk traveling ke Jogya, tujuan adalah wisata kuliner. Beberapa lokasi yang akan kami tuju selain Mbah Marto, adalah gudeg Mbah Lindu dan  warung ayam ingkung. Sayang, Covid kemudian menghantam dan memporak-porandakan semua rencana menggendutkan diri tersebut. Bahkan sekarang Mbah Lindu sudah dipanggil oleh Allah SWT, jadi tidak bisa merasakan gudeg asli racikan beliau. Tak bisa mencicipi langsung mangut asli dari Bantul, saya lantas berniat membuatnya sendiri, dan semua itu harus dimulai dengan membuat lele asapnya. See, kembali lagi, saya memang harus mencoba mengasap makanan, kali ini dengan cara praktis.

Saya lantas mencari sana dan sini di browser informasi mengenai cara mengasap makanan di dapur tanpa smoker khusus. Banyak artikel dan juga video tentang mengasap makanan dengan wajan atau panci di atas kompor, tanpa pikir panjang saya lantas membeli sekilo ikan lele. Saya belum pernah membeli lele, swear, padahal dulu ketika masih kuliah di Jogya  adalah penggemar ikan lele bakar kecap di Gejayan.  Tekstur lele yang permukaannya berlendir, licin, dengan daging lembut putih ini kurang saya sukai, walau ketika dibakar menjadi sedap. Sebenarnya bisa juga membeli  lele asap yang sudah jadi, banyak dijual online, tapi saya lihat teksturnya terlihat kering dan keras, jenis ikan kayu yang jika di Sumatera sedap diolah dalam gulai daun ubi. Saya tidak tertarik mengolah lele asap seperti ini untuk mangut karena mangut lele Mbah Marto menggunakan lele asap yang terlihat so moist, dagingnya lembut dan menyerap bumbu yang medhok.

Proses penting saat mengasap ikan atau daging adalah merendamnya di dalam brine - bumbu marinade yang mengandung air, garam, gula dan rempah-rempah - selama semalaman. Tujuannya agar terjadi osmosis, dimana cairan di dalam bahan makanan mengalir keluar sehingga kandungan air di dalam ikan/daging berkurang dan mempercepat proses pengasapan. Saya lantas membumbui ikan dengan bumbu standar tradisional, mendiamkannya selama 3 jam di kulkas, mungkin seharusnya semalaman. Bahan bakar pengasapan menggunakan beras, daun teh, aneka rempah seperti kembang lawang, kapulaga dll, dengan harapan agar aroma asapnya lebih harum. Bisa juga ditambahkan kayu khusus untuk mengasap seperti hickory atau kayu apel, potongan kecil kayu-kayu ini bisa dibeli di online shop. 

Nah, agar asap bisa keluar dengan heboh maka kondisi beras harus lembab atau bisa juga ditambahkan brown sugar untuk menjaga kelembabannya. Awalnya saya hanya menambahkan beberapa sendok makan air saja ke beras, ternyata asap kurang banyak terbentuk. Saran saya, rendam beras dalam air selama 1 menit, tiriskan dan gunakan bersama bahan lainnya. Cara ini membuat beras bertahan kelembabannya saat dipanaskan dan mengeluarkan asap yang banyak. Pada resep di bawah saya menggunakan beras merah, kebetulan stok beras ini lumayan banyak, daripada hanya berkutu lebih baik dijadikan bahan mengasap ikan. 

Smoker-nya, alias alat pengasapannya memakai wajan besi jadul yang dialasi dengan alumunium foil dan penutupnya saya menggunakan baskom stainless steel yang biasa dipakai untuk mixing adonan cake. Baskom ini berbentuk dome yang lumayan tinggi, sehingga ruang di dalamnya lega, luas dan asap bisa berputar dengan baik di sekeliling makanan. Ada yang memberikan saran menggunakan panci kukusan tak terpakai yang menurut saya adalah good idea. Panci kukusan berbentuk panjang, ruangan luas dan ada sarangan yang memisahkan antara bahan pengasapan dengan ikan/daging yang diasap. Jadi setelah dasar panci dialasi foil dan dimasukkan beras dll, sarangan kemudian diletakkan dan ikan/daging ditata di atasnya. Untuk mencegah asap bocor atau keluar maka penutup panci bisa dibungkus foil atau sekelilingnya dililitkan kain basah. Next time saya ingin mencoba cara ini, kebetulan saya punya sebuah panci kukusan jelek yang siap dikorbankan. 

Setelah bahan-bahan pengasapan diletakkan di tengah wajan, sebuah tangkringan kawat besi saya tata di atasnya. Ikan lele yang telah dibumbui dijajarkan di atas kawat, wajan kemudian ditutup, lipatan kain basah dililitkan di sekeliling penutupnya, dan ikan dipanggang dengan api sedang. Butuh waktu at least sekitar 1 jam untuk menghasilkan ikan dengan permukaan agak kecoklatan yang beraroma asap. Mungkin karena bahan asap yang tidak banyak sehingga asap panas kurang mampu mengeringkan permukaan ikan sebagaimana smoker sesungguhnya. Aroma asap pada ikan terdeteksi ketika disantap, walau tidak terlalu strong, tapi permukaannya tidak kering sebagaimana ikan asap yang kita beli di pasar, tetap basah walau matang dengan sukses. Menurut saya untuk membuat ikan asap skala kecil, maka cara ini cukup praktis, dan bisa sebagai variasi lauk sehari-hari. Saya bahkan berminat mengasap ikan salmon atau jenis ikan lainnya, dan mungkin irisan tipis steak atau lembaran tipis daging sukiyaki. Hanya masalahnya dengan teknik pengasapan ini jangan berharap bisa mengawetkan ikan agar bertahan lama sebagaimana ikan asap umumnya. Hm mungkin bisa, tetapi memerlukan waktu lama dan bahan bakar pengasapan yang lebih banyak, entahlah.

Beberapa vlogger dari Nigeria dan Filipina saya lihat sering mengasapkan ikan jenis makerel atau herring, orang Filipina menyebut ikan asap ini dengan nama tinapa. Mereka menggunakan oven yang dimasukkan bahan-bahan pengasapan di dalam sebuah mangkuk atau wadah tahan panas, hasil makerel asap a la Nigeria bahkan tampak seperti ikan cakalang fufu Manado. Saya kurang berminat mengasap di dalam oven karena oven sering dipakai baking, tidak lucu juga jika roti atau cake beraroma asap. Saat ini setelah satu hari mengasap ikan lele saja seluruh rumah seakan berbau asap dan cukup membuat kepala pusing tujuh keliling, belum lagi rambut dan seluruh tubuh seakan terendam dalam asap. 

Setelah eksperimen mengasap usai, saya bersihkan semua peralatan. Wajan yang dipakai untuk mengasap untungnya sama sekali tidak rusak, cukup foil berisi bahan bakar asap dilepaskan dan dibuang segera, baskom stainless steel kembali kinclong setelah digosok sabun.  Jadi walau mengasap agak memuakkan dari sisi aroma, tapi next saya masih ingin mencoba trial berikutnya yaitu daging asap untuk membuat sei sapi. Sepertinya kali ini saya akan tambahkan cairan liquid smoke yang sudah dibeli online agar aroma asap lebih strong tanpa perlu mengasap dalam waktu yang lama.  Tapi so far, pengalaman mengasap kali ini cukup mengasyikkan dan mangut lele asap yang dihasilkan terasa spesial. 

Berikut resep homemade lele asap dan mangut lelenya ya.

Homemade Ikan Asap dan Mangut Lele Asap

Homemade Ikan Asap

Untuk 1 kg ikan

Bahan ikan:

- 1 kg ikan jenis apapun (bisa lele, salmon, kembung, sarden), sebaiknya ukuran tidak terlalu besar

Bumbu marinade dihaluskan:

- 3 siung bawang putih

- 1 cm kunyit

- 1 cm jahe

- 2 sendok teh ketumbar bubuk

- 2 sendok makan brown sugar/palm

- 2 sendok teh garam

- 50 ml air

Bahan pengasapan:

- 300 - 400 gram beras, bisa pakai jenis apapun

- 5 - 6 sendok makan air

- 4 - 5 sendok makan daun teh (bisa pakai jenis apapun)

- 4 kembang lawang, optional

- 1 batang kayu manis, optional

- 5 buah cengkeh, optional

- 2 sendok makan brown sugar, optional

Mangut Lele Asap

Untuk 5-7 porsi

Bahan:

- 9 ekor ikan lele asap (1 kg), bisa pakai ikan asap atau segar lainnya

Bumbu dihaluskan:

- 5 buah cabai merah keriting

- 7 buah cabai rawit merah/hijau

- 5 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

- 2 cm jahe

- 2 cm kencur

- 2 cm kunyit

- 1 sendok teh terasi bakar

- 4 butir kemiri, sangrai

Bumbu dan bahan lainnya:

- 2 sendok makan minyak untuk menumis

- 3 cm lengkuas, memarkan

- 2 lembar daun jeruk purut

- 4 lembar daun salam

- 1 batang serai memarkan

- 8 buah cabai rawit merah utuh

- 3 buah cabai hijau besar, iris serong tipis

- 500 ml air

- 75 ml santan kental instan

- 1/2 sendok teh garam

- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 1 sendok makan gula Jawa, sisir halus

- 1/2 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh kaldu bubuk instan

Cara membuat ikan asap:

Siangi ikan, cuci bersih. Karena saya pakai lele saya tambahkan 1 sendok makan garam dan 2 sendok makanair jeruk nipis, remas-remas, diamkan 10 menit dan cuci hingga bersih untuk membuang lendirnya.

Jika pakai ikan sebaiknya difillet sehingga lebar dan cepat matang ketika diasap.

Masukkan ikan ke mangkuk, tambahkan bumbu marinade. Aduk rata, diamkan selama minimal 2 jam atau semalaman lebih baik. Merendam ikan dalam marinade/brine lebih lama akan membuat air keluar dari daging dan membuatnya lebih cepat kering ketika diasap.

Siapkan wajan besi/stainless steel, jangan wajan berlapis anti lengket/keramik/teflon karena akan merusak lapisan permukaan wajan. Tutup permukaan wajan dengan alumunium foil agar tetesan ikan dan bahan pengasapan tidak mengotori wajan.

Tuangkan beras ke wajan, tambahkan air, aduk rata agar beras lembab dan mengeluarkan asap ketika dipanggang dan tidak mudah gosong. Taburkan teh dan bahan pengasapan lainnya. 

Letakkan rak pemanggang diatasnya, olesi rak pemanggang dengan minyak. Tata ikan di atas rak, jangan terlalu berdempetan agar asap panas bisa mengenai semua sisi ikan dan membuatnya cepat matang.

Tutup wajan dengan penutup yang rapat, saya pakai mangkuk stainless steel besar. Usahakan penutup agak tinggi sehingga cukup banyak ruang untuk asap berputar di dalamnya. Basahi kain dan peras kuat, lilitkan di seputar penutup agar tidak ada uap panas yang lolos keluar wajan. 

Hidupkan api kompor set di sedang, panggang selama 40-50 menit tergantung dari kadar air ikan, semakin basah semakin lama, semakin tebal semakin lama. Cek sesekali untuk melihat tingkat kematangannya. Jika telah tampak kecoklatan permukaannya, keluarkan ikan dan bisa langsung diolah atau disantap.

Hasil metode ini adalah ikan dengan aroma asap yang cukup terasa, hanya ikan tidak kering sebagaimana ikan asap awetan umumnya, jadi sebaiknya langsung disantap atau masukkan ke kulkas maksimal 3 hari.

Cara membuat mangut lele asap:

Panaskan 2 sendok makan minyak di wajan. Panaskan minyak hingga benar-benar panas. Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan daun salam, daun jeruk, lengkuas, serai, cabai, aduk dan tumis hingga rempah-rempah menjadi layu dan bumbu berubah warnanya menjadi agak gelap.

Tuangkan air, masak hingga mendidih. 

Masukkan santan, masak dengan api kecil sambil masakan diaduk-aduk hingga kuah mendidih dan kental. Jika kuah dirasa terlalu sedikit, tambahkan sedikit saja air panas ke dalamnya. Masukkan sisa bumbu lainnya, aduk dan cicipi rasanya, sesuaikan asinnya.

Masukkan ikan, tata berjajar dan siram-siram kuah ke permukaan ikan, jangan dibalik-balik agar ikan tidak hancur. Masak selama 3 menit agar bumbu meresap ke ikan. Matikan api kompor. Sajikan mangut ikan lele asap dengan sego jagung. Super yummy!