Resep Kembang Tahu Kuah Jahe

Jakarta akhir-akhir ini terasa dingin suhunya, menyenangkan sekaligus jadi alasan untuk mandi sekali sehari saja. Apalagi bekerja dari rumah, tak mandi pagi pun tak masalah, toh tak ada yang tahu. Sejak WFH, saya bahkan tak pernah menyisir rambut, jika seminggu hanya masuk sekali maka hanya sekali itulah rambut ini terkena sisir, hari selebihnya cukup digulung-gulung dan dijepit. Pakaian ala kadarnya saja, daster adalah seragam kebesaran tiap hari, atau terkadang hanya tank top dan celana kuntung.  Tak ada yang akan melihat ini. Tapi ada satu kejadian yang membuat saya 'agak' kapok juga bersantai-santai seperti ini, waktu itu ada satu acara sosialisasi online dari OJK, dalam undangan disebutkan peserta wajib mengenakan baju batik. Saya tahu syarat itu diberikan karena nantinya akan ada sesi foto bersama seluruh peserta. Biasanya jika ada sesi foto bersama seperti ini saya tak pernah ikutan, saya biarkan saja kamera dalam posisi off walau host acara berteriak-teriak kami semua diwajibkan menghidupkannya. Kali ini pun saya akan menggunakan strategi yang sama, tetap berdaster dan tidak akan ikutan sesi foto  walau disuruh oleh panitia. 😃

Ketika acara berlangsung, materi disampaikan oleh tiga orang narasumber yang mengisi acara, kebetulan ada satu pertanyaan yang menggelitik saya yang berhubungan dengan pekerjaan di kantor. Saya lantas menuliskan pertanyaan itu di chat, betapa terperanjatnya ketika lima belas menit kemudian saya mendapatkan private chat dari panitia. "Pertanyaan anda terpilih untuk ditayangkan secara live dan anda diberikan kesempatan untuk bertanya secara langsung ke narasumber. Mohon kamera dihidupkan dan bertanya sesuai dengan yang dituliskan di chat." Saya bengong sejenak saat membacanya dan detik berikutnya terpontang-panting mencari baju batik. Dalam kondisi seperti ini semua koleksi baju batik yang hanya sedikit tiba-tiba menghilang, menyisakan daster batik super belel yang saya pakai. Okeh sama-sama batik, tapi apa kata dunia? 

Saya pura-pura tak membaca chat tersebut, berharap host membatalkan untuk ditayangkan secara online. Tapi ada peserta sebelumnya yang melakukan strategi yang sama, dan pembawa acara - yang super ramah dan setiap lima menit menyebutkan kata-kata 'sungguh luar biasa' - sempat berteriak-teriak memanggil peserta tersebut beberapa menit lamanya. Saya sama sekali tak ingin nama Endang tiba-tiba menjadi terkenal di acara sosialisasi, dan kebetulan pertanyaan itu sangat penting, jadi akhirnya saya jawab, "Baik, terima kasih."  Saya diberikan waktu lima belas menit untuk mempersiapkan diri yang digunakan untuk membongkar tumpukan baju di lemari pakaian. Beberapa baju batik saya temukan, tapi dasar sedang apes, semua ternyata tidak muat lagi. Sejak WFH, badan menjadi melar. Tobat!  Panik mulai meraja, akhirnya terpaksa saya paksakan diri menggunakan salah satu baju batik tersebut. Blus hanya bisa dikancingkan di sisi atas saja dan untuk menutupi bagian bawahnya saya lilitkan sebuah pasmina di sekitar leher dan bahu. Kesannya memang jadi seperti sedang kedinginan di kutub Utara, atau sedang meriang mungkin lebih tepat, tapi saya tak peduli.  

Ketika menatap kaca kecil di atas meja, saya semakin kejang-kejang dibuatnya, wajah saya benar-benar terlihat seperti habis bangun tidur dan belum mandi. Okeh, memang itu kondisi sebenarnya tapi orang lain kan tidak perlu tahu. Saya raih tas kecil berisi alat make up yang berisi peralatan ala kadarnya,  secepat kilat menambal seluruh muka dengan bedak tabur, sedikit polesan lipstik merah membara agar wajah lebih cerah, dan coretan pensil alis bak anak SD. Rambut disikat cepat-cepat agar lebih rapi, dan saya ready untuk tampil live mengajukan pertanyaan pada acara sosialisasi yang dihadiri sekitar 300-an peserta dari berbagai perusahaan jasa keuangan di Pasar Modal ini. Itu kejadian yang cukup membuat saya sesak nafas dan panik, dan yah menjadi pelajaran pahit agar next pada acara sosialisasi berikutnya lebih siap diri. Tapi kembali lagi, WFH ini jika terlalu lama memang akan menjadikan saya seperti manusia gua. 😓

Menuju ke resep. Setiap pagi, di depan rumah, sekitar pukul delapan hingga sepuluh pagi akan terdengar suara berdenting khas dari penjual kembang tahu keliling. Si Bapak memikul panci besar berisi kembang tahu dan susu kedelai. Saya suka makanan ini, tekstur kembang tahu super lembut, lumer di mulut dan pas berkolaborasi dengan kuah jahe yang manis harum gula aren. Tapi sebenarnya saya mengenal kembang tahu bukan di Jakarta, melainkan bertahun nan lampau di Tanjung Pinang. Ibu saya ketika berbelanja ke pasar saat kembali akan membawa kantung-kantung berisi kembang tahu, hanya di Tanjung Pinang namanya adalah air tahu. Penjualnya adalah orang Tionghoa yang memang jago membuat makanan seperti ini. Saya selalu menunggu dengan harap-harap cemas jika Ibu ke pasar dan berharap beliau pulang membawa air tahu, karena seringkali sudah habis saking larisnya.

Membuat kembang tahu jika versi industri dan penjual tahu mirip dengan proses pembuatan tahu umumnya. Susu kedelai digumpalkan dengan koagulan, biasanya menggunakan kalsium sulfat food grade (gipsum) dan magnesium klorida dikombinasikan dengan kalsium klorida (garam nigari). Kalsium sulfat adalah koagulan yang paling tradisional dan banyak digunakan untuk membuat tahu. Bahan ini dipilih sebagai koagulan terutama karena tidak menutupi rasa asli kedelai, memungkinkan pembuat tahu premium untuk melestarikan dan menonjolkan rasa dan aroma kacang kedelai yang dihargai di Asia. Garam magnesium klorida dan kalsium klorida lebih larut daripada kalsium sulfat dan menghasilkan tahu yang bertekstur lebih halus. Di Jepang, nigari, yang terutama terdiri dari magnesium klorida, diproduksi dari air laut. Natrium klorida dihilangkan dan air diuapkan untuk menghasilkan bubuk putih nigari. Nigari mungkin juga mengandung sejumlah kecil magnesium sulfat, kalium klorida, dan kalsium klorida tergantung pada cara pembuatannya. Komposisi variabel nigari yang pas menjadi tantangan tersendiri bagi pembuatan tahu skala besar.

Larutan asam untuk makanan juga dapat digunakan mengentalkan tahu. Asam yang paling umum digunakan adalah glukono delta-lakton (GDL). GDL khusus digunakan untuk tahu sutera atau tahu lunak karena cepat menggumpal, memungkinkan tahu sutra dibuat di dalam wadah tanpa muncul rongga udara, yang mencegah tahu sutra pecah selama pengangkutan. Sebelum penemuan GDL dan penggunaannya dalam tahu sutra atau tahu lunak, pembuat tahu tidak bisa mengangkut tahu lunak dengan handal. GDL umumnya digunakan dengan susu kedelai yang memiliki tingkat kepadatan tinggi (10% -13%, bukan 5% -10% seperti pada tahu biasa). Wadah berisi tahu lembut dan tahu sutra dipanaskan dalam panci pada suhu 80'C hingga 90'C selama 40 hingga 60 menit agar memungkinkan GDL berubah menjadi asam glukonat, yang menyebabkan protein menggumpal sebagai gel homogen, tapi tidak pecah atau terpisah antara bahan padat dan air. GDL meninggalkan sedikit rasa asam pada produk jadi. Dapat digunakan dalam kombinasi dengan kalsium sulfat untuk menghasilkan tahu bertekstur lembut dan halus. Asam lain seperti asam asetat dan asam sitrat dapat digunakan juga, tetapi sering kali meninggalkan rasa yang tidak diinginkan.

Nah karena membuat tahu yang sebenarnya harus menggunakan berbagai bahan kimia - bisa dibeli di online shop dengan harga terjangkau - saya memilih menggunakan cara simple, lebih sehat dan lebih lezat walau teksturnya tidak sama persis dengan kembang tahu yang menggunakan bahan kimia, yaitu larutan agar-agar. Jadi mirip-mirip dengan puding sutera, hanya tidak terlalu lumer dan mudah cair, tetapi tidak juga terlalu padat sebagaimana puding biasa umumnya. Untuk mencapai konsistensi dan tekstur tersebut maka porsi bubuk agar-agarnya harus pas dan tepat jadi gunakan sendok ukur bukan sendok biasa. Awal percobaan saya menggunakan 1 sendok teh bubuk agar-agar plain (agar-agar ya, bukan jelly), hasilnya adalah puding yang terlalu lumer dan mudah mencair di mulut. Kembang tahu yang asli walau sangat lembut teksturnya tapi tidak terlalu mudah lumer. Puding yang sudah mengeras lantas  dipanaskan kembali hingga mencair dan saya tambahkan 1/2 sendok teh bubuk agar-agar yang telah dilarutkan dengan air, kali ini hasilnya pas. Jadi saran saya, jangan ragu untuk menambahkan larutan agar-agar pada puding yang sudah keras, karena agar-agar walau sudah berbentuk puding akan mencair kembali ketika terkena panas. 

Untuk resep di bawah saya menggunakan susu kedelai kemasan yang banyak dijual di supermarket, bisa menggunakan susu kedelai tradisional yang dijual di pasar atau homemade susu kedelai juga tidak masalah, semua lezat. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah panaskan larutan susu dan agar-agar dengan api sedang hingga muncul letupan mendidih pertama dan segera angkat dari kompor. Agar-agar jika kurang dipanaskan pada suhu tertentu akan sulit untuk mengeras ketika didinginkan, alias tidak akan aktif sifat menggumpalnya, sementara susu kedelai jika dipanaskan terlalu lama (dengan suhu tinggi atau direbus terlalu lama) akan pecah, terpisah antara cairan dan bahan padatnya. Hal terakhir ini tidak kita inginkan karena kita ingin kembang tahu yang smooth dan tidak ada perbedaan warna. Jadi keduanya kudu balance, cara termudah untuk mencapai itu adalah jangan menggunakan api yang besar dan selalu aduk larutan selama direbus agar suhu cairan tidak ekstrim tinggi dan mendidih terlalu cepat. 

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Kembang Tahu Kuah Jahe

Resep modifikasi sendiri

Untuk 4-5 porsi

Tertarik dengan makanan sejenis lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:

Wedang Ronde

Puding Sutera Coklat dan Pandan Ekonomis

Custard Caramel Pudding

Bahan kembang tahu:

- 1 1/2 sendok teh bubuk agar-agar putih, pakai sendok ukur saat menakar, permukaan rata

- 1 -2 sendok makan gula pasir, optional, jika susu kedelai yang digunakan tidak manis

- 1/2 sendok teh garam

- 1000 ml susu kedelai

- 1 lembar daun pandan disimpul

Bahan kuah jahe:

- 80 gram jahe

- 150 gram gula jawa

- 500 ml air

- 1 batang kayu manis

- 2 lembar daun pandan, disimpul

Cara membuat:

Siapkan panci, masukkan bubuk agar-agar. Ukur menggunakan sendok ukur agar presisi, dan permukaan agar-agar rata bukan munjung.

Masukkan gula pasir (jika pakai) dan garam, tuangkan 200 ml susu kedelai, aduk rata hingga gula larut. Tuangkan sisa susu kedelai dan masukkan daun pandan.

Masak dengan api sedang sambil sesekali diaduk hingga mulai mendidih. Pastikan susu mendidih supaya agar-agar aktif dan mengeras ketika dingin. Angkat, diamkan hingga uap panasnya hilang, masukkan ke kulkas hingga keras.

Jika teksturnya terlalu keras atau terlalu lembek, maka panaskan kembali, maka agar-agar akan mencair seperti semula. Tambahkan susu kedelai (jika tekstur terlalu keras tampak dari puding yang berbutir-butir) atau tambahkan agar-agar yang dilarutkan sedikit air (jika tektur terlalu lembek dan mudah mencair ketika dikunyah).

Membuat kuah jahe:

Cincang atau proses jahe di chopper hingga menjadi cacahan kasar. Tuangkan ke panci, masukkan semua bahan lainnya. Masak hingga mendidih dan gula larut, tambahkan waktu 2 menit sejak mendidih dan masak dengan api kecil agar jahe terinfused di kuah. Angkat.

Sendokkan tipis-tipis kembang tahu ke mangkuk, tuangkan kuah jahe (bisa panas atau dingin sesuai selera). Sajikan.