Pemikiran di atas mungkin terlalu ekstrim atau terlalu mengada-ada, atau hanya saya jadikan alasan untuk eksperimen ini dan itu di rumah. Tapi DIY memang mengasyikkan! Apalagi kalau melibatkan mengolah aneka bahan makanan menjadi produk baru yang berbeda, seperti proses fermentasi, curing dan pickling. Nah homemade corned beef ini salah satu yang sudah teramat lama ingin saya coba buat, tapi terkendala dengan beberapa bahan. Untungnya seiring dengan makin mudahnya barang dan bahan diperoleh melalui online shop maka bahan yang dulu susah ditemukan di lokal karena impor, kini tersedia di negara kita.
Corned beef atau kita biasa sebut kornet, adalah awetan daging dalam larutan (brine) yang mengandung garam, nitrat dan aneka rempah lainnya. Nama corned mengacu pada garam butiran kasar, atau butiran besar yang disebut corn salt. Di UK, corned beef dikenal dengan nama salt beef, karena rasa daging setelah direndam memang menjadi asin. Corned beef sudah ada sejak manusia mulai mengenal proses pengawetan makanan menggunakan garam, jadi sudah sejak lama. Umumnya daging yang digunakan adalah brisket atau sandung lamur, daging ini pada sapi terletak di bagian dada, berbentuk lembaran dengan lapisan lemak. Jika di luar negeri, brisket dianggap sebagai potongan daging yang nilainya rendah dibandingkan dengan ribeye, tenderloin, ribs atau T-bone. Karena itu, brisket sering diolah menjadi corned beef bukan dimasak dalam kondisi segar. Tapi mungkin juga karena brisket yang mengandung lemak membuat corned beef menjadi lembut. Proses curing atau perendaman dalam brine yang mengandung garam membuat daging lebih kenyal, tough, dan kandungan lemak pada brisket membantu corned beef menjadi lembut dan gurih.
Selain garam, maka bahan lain yang umumnya ditambahkan pada proses perendaman daging adalah nitrat atau pink salt (bukan pink Himalayan salt), atau nama lainnya adalah saltpeter atau curing salt. Banyak yang mengatakan di Indonesia disebut dengan sendawa. Hampir semua resep corned beef a la Western menggunakan curing salt ini, dan satu merk yang direkomendasikan adalah Prague Powder #1. Bentuknya seperti garam meja berwarna pink. Prague Powder #1 ini merupakan campuran dari sodium chloride, sodium nitrite dan sedikit pewarna pink, warna ini untuk membedakannya dengan garam meja umumnya. Prague Powder #1 mampu merubah myoglobin di dalam daging menjadi nitrosomyoglobin, yang akan memberikan warna kemerahan pada daging. Selain itu nitrat dan nitrit mengurangi resiko botulism dalam proses pengawetan (curing) dengan mencegah pertumbuhan spora bakteri Clostridium botulinum, tapi sayangnya kedua senyawa ini juga dikaitkan dengan risiko kanker. Pembuatan corned beef tetap bisa dilakukan tanpa nitrat dan nitrit, hanya saja warna daging akan kecoklatan, jadi gunakan resep di bawah hanya skip saja penggunaan Prague Powder #1.
Untuk trial ini saya tidak menggunakan brisket, karena agak susah menemukan jenis potongan daging ini di market. Di lokal kita menyebutnya sandung lamur, hanya saja ketika saya cek di online, sandung lamur lokal tampak tidak menarik, penuh lemak dengan review yang buruk. Saya khawatir jika membelinya maka yang datang adalah seonggok lemak tanpa daging. Sayangnya brisket impor mahal harganya, lebih mahal dari jenis potongan daging lainnya, akhirnya saya pakai jenis daging lain yang disebut lebih bagus kualitasnya dibanding brisket. Saya pikir, karena dibandingkan dengan brisket maka daging ini memiliki kemiripan, tapi ketika datang ternyata sejenis sengkel. Walau brisket adalah pilihan paling tepat, tapi saya rasa tetap bisa menggunakan jenis potongan lainnya seperti gandik.
Untuk brine-nya, saya pakai garam krosok atau garam kasar, garam ini biasa disebut kosher salt, yaitu garam tanpa campuran bahan lain seperti iodine atau zat anti gumpal, jadi murni natrium chloride. Garam krosok umum dipakai dalam proses pickling, atau pengawetan makanan (curing), selain harganya lebih murah juga lebih memiliki kemampuan pengawetan. Tidak perlu menggunakan garam pink Himalayan karena tidak berpengaruh juga pada proses memerahkan daging dan toh air rendaman ini nantinya akan dibuang dan daging harus dicuci berkali-kali untuk menghilangkan kandungan garamnya. Banyak resep yang menambahkan rempah-rempah di brine, tapi website Amazing Ribs yang saya contek resep homemade corned beef-nya mengatakan semua rempah itu tak ada gunanya karena tidak akan meresap di dalam daging saat proses curing. Ketika corned beef sudah jadi dan dimasak dalam slow cooker untuk mengempukkannya barulah rempah dan bumbu digunakan. Untuk resep di bawah saya tetap pakai beberapa, dan memang tidak berpengaruh pada rasa corned beef.
Daging saya rendam dalam brine selama 7 hari di dalam chiller, resep meminta 5 hari tapi saya tambahkan waktunya. Proses brine dalam garam membuat daging lebih padat, kompak, kaku dan mengecil, ini karena terjadi proses osmosis dimana cairan dalam daging keluar membuat daging lebih rendah kandungan cairannya. Warna daging tampak kecoklatan di bagian luarnya, tapi akan kemerahan jika diiris. Brine ini dibuang dan daging sebenarnya perlu direndam air bersih semalaman lagi di chiller untuk membuang kelebihan garam, saya lupa proses ini. Daging wajib dicuci berkali-kali, dan berkali-kali agar kadar garam berkurang. Proses pencucian ini wajib kalau tidak corned beef akan terasa asin sekali. Corned beef mentah yang sudah dicuci ini bisa disimpan di freezer hingga 3 bulan, atau dimasak langsung. Saya rebus bersama aneka bumbu di dalam slow cooker hingga lunak dan serat terpisah dengan mudah ketika disuwir-suwir.
Wokeh sekarang bagaimana dengan rasanya? Untuk tekstur, walau terasa empuk namun serat tidak hancur, hanya tercerai berai. Warna daging kemerahan dan memang tampak bagus. Untuk rasa, tidak seperti corned beef umum dalam kaleng, dominan asin dengan taste unik dari proses curing. Walau saat direbus hingga lunak telah menggunakan aneka bumbu, tapi rasa bumbu pada corned beef rebus ini tidak terdeteksi. Rencana awal saya hendak menggunakan corned beef rebus untuk isian sandwich jadi buyar, karena rasanya kurang masuk dengan selera. Corned beef rebus ini harus diolah lagi menjadi masakan lain misal tumisan pedas, sup, perkedel, omelet, campuran mashed potato, pie, atau masakan lain baru terasa nendang. Untungnya saat saya post homemade corned beef ini di Instagram ada yang memberikan saran untuk memasaknya kembali dengan menambahkan mentega (butter), krim dan rempah-rempah seperti pala, cengkeh dan merica. Detik itu juga saya langsung terbang ke dapur mengesekusinya, dan hasilnya mantap! Ini corned beef paling enak yang pernah saya makan (walau selama ini hanya makan versi kalengan yang gak jelas terbuat dari apa 😊), dan membuat saya tergila-gila dengan rasanya. Disantap begitu saja dengan nasi panas super nendang, sebagai isian roti juga mantap banget. Saya bahkan hendak membuat trial berikutnya kali ini tanpa nitrat. Next episode.
Langsung ke resep dan prosesnya saja ya.
Persiapkan semua bahan.
Wah boleh dicoba nih Mbak Endang, saya sbg orang yang gapernah doyan kornet, siapa tau doyan kornet ini hehehe. makasi mbak resepnya :)
BalasHapus