Resep Homemade Sawi Asin (Suan Cai)

Sawi asin tidak susah ditemukan di Jakarta, ada banyak yang menjualnya dan kualitasnya pun bagus. Mulai dari pasar tradisional, supermarket hingga online shop pun ada. Di beberapa daerah di Jawa dan luar Jawa mungkin susah menemukan awetan sayuran ini, jadi terpaksa kudu dibuat sendiri. Membuat sawi asin tidak susah, tidak juga ribet, kendala utama hanyalah sulit menemukan sawi pahit atau nama latinnya Brassica juncea ini. Sawi untuk sawi asin berbeda dengan sawi umum seperti caisim atau pak choi, sawi pahit memiliki tubuh bongsor, badan kekar, batang tebal dan keras serta daun lebar dan tebal. Rasanya agak pahit dan kurang enak jika diolah dalam kondisi segar begitu saja, karena itu umumnya diolah menjadi awetan sawi entah itu versi asin seperti ini atau versi manis pedas biasa disebut manisan sawi. Tapi di beberapa daerah penghasil sawi pahit maka sayuran ini umum dimasak sebagaimana bayam dan kangkung umumnya entah itu direbus dan dicocol sambal terasi atau diolah di dalam sayur bobor. Saya belum pernah mencobanya, konon katanya bagi yang sudah pernah memasaknya mangatakan rasanya lezat gak kalah dengan sayuran lainnya.

Nah sawi pahit jika di Jakarta, harganya lebih mahal dibandingkan sawi asin, jadi ngapain capek-capek membuat sawi asin sendiri bukan? Saya biasanya juga beli saja di All Fresh (toko buah sayur sebelah kantor), atau di online shop, ada satu toko langganan yang menjual sawi asin dengan kualitas mantap. Tapi apapun homemade saya suka, apapun teknik fermentasi atau awetan makanan sayur dan buah saya tertantang hendak mencoba membuatnya sendiri, untuk yang kali ini pun demikian. Saya beli sawi pahit di All Fresh, sekilonya dihargai 20 ribu rupiah, padahal sawi asin sekantong dan ini bisa untuk sepanci sayuran hanya tujuh ribu rupiah saja. Tapi demi eksperimen maka 20 ribu rupiah bukanlah masalah, semangat hendak melihat hasilnya dan mencicipi rasa sawi asin buatan sendiri lebih membara dibandingkan akal sehat. 

Saya sebelumnya pernah membuat sawi asin atau manisan sawi sendiri, saat itu pakai versi difermentasikan di dalam chiller dalam larutan air mengandung garam, cuka dan gula. Resepnya bisa dicek pada postingan disini. Tapi versi sawi asin umumnya difermentasikan di suhu ruang dalam air cucian beras, air kelapa atau dari nasi yang diblender, intinya menggunakan bahan yang bisa memacu terjadinya proses fermentasi. Resep sawi asin di net kebanyakan dari blogger Chinese luar negeri, umumnya menggunakan versi nasi diblender, tapi ada beberapa yang menggunakan air cucian beras, saya pilih versi yang ini karena lebih praktis dan toh air cucian beras selama ini hanya dibuang saja atau disiramkan ke tanaman. 

Ada banyak versi mempermak sawi pahit, karena teksturnya yang keras dan supaya proses fermentasi lebih cepat biasanya sawi dijemur lebih dulu agar layu, atau paling mudahnya diceburkan ke air mendidih (blanching) agar sel mati dan  membuat sawi layu. Proses blanching ini hanya sekian detik saja dan langsung diceburkan ke air es atau air dingin untuk menghentikan proses pematangan. Sawi kemudian digarami dan difermentasikan di dalam air cucian beras. Saya pakai garam kasar atau garam krosok yang memang sesuai untuk membuat jenis awetan atau pickling seperti ini karena merupakan garam murni tanpa ada tambahan bahan kimia lainnya, tapi bisa menggunakan garam meja biasa. Jangan terlalu banyak menggunakan garam karena fungsinya hanya agar terjadi osmosis, air di dalam sel sawi keluar dan membuat kadar air dalam sawi berkurang, asinan sawi menjadi lebih tahan lama dan tetap crunchy walau diawetkan dalam waktu panjang. Garam yang terlalu banyak justru akan menghambat proses fermentasi. Fermentasi pada sawi asin adalah lactic acid fermentation atau fermentasi asam laktat, sama dengan fermentasi pada kimchi, dimana bakteri asam laktat akan merubah gula di dalam bahan menjadi energi dan asam laktat dalam lingkungan yang anaerob (tanpa udara).

Sawi asin atau dalam  komunitas Chinese disebut suan cai biasanya digunakan dalam masakan atau hidangan berlemak umumnya pork untuk mengurangi rasa greasy di dalam masakan. Saya suka mengolah sawi asin bersama iga sapi atau daging sapi sandung lamur berlemak dalam hidangan sejenis asam-asam daging yang pedas, asam dan gurih. Enak banget disantap bersama lontong atau ketupat yang pulen. Tapi sawi asin flexible diolah menjadi hidangan apapun, ditumis bersama tempe dan tahu lezat, sup simple bersama ayam, jahe dan bawang juga segar, sebagai campuran asinan Betawi juga tokcer. Selain itu sawi asin lumayan tahan lama di dalam chiller, jadi ketika rasanya sudah asin di suhu ruang segera masukkan ke chiller kulkas agar proses fermentasi melambat karena kalau terlalu lama dibiarkan disuhu ruang maka rasanya akan semakin asam, warnanya akan berubah lebih kusam /kurang cerah dan teksturnya lebih lembek. 

Berikut resep dan prosesnya ya.

Homemade Sawi Asin

Resep modifikasi sendiri

Untuk 1 1/2 kg sawi

Bahan:

- 2 kg sawi pahit/gai choy (Brassica juncea)

- 2-3 sendok makan garam kasar/krosok

- 2 liter air cucian beras yang sudah disaring

Alat:

Kontainer dengan tutup bisa kaca atau plastik/keramik

Cara membuat:

Cuci bersih sawi pahit, tiriskan.

Rebus air hingga mendidih, ceburkan sawi hanya beberapa detik saja untuk memblanching sayuran agar layu dan proses fermentasi leboih baik. Beri waktu gak lama dibagian bonggol karena keras dan tebal. Angkat, ceburkan langsung ke air dingin, air es lebih baik untuk menghentikan proses pematangan.

Jika sawi sudah tidak panas, tirikan, peras kuat. Letakkan di baskom, tabur garam di sela-sela daunnya. Jangan beri terlalu banyak garam karena justru akan menghambat proses fermentasi, dan rasa sawi akan terlalu asin bukan asam.

Masukkan sawi, jejal kuat ke kontainer, kalau perlu ikat masing-masing sawi dengan daunnya agar kompak dan daun tidak mengambang (saya lupa step ini). Tuangkan air cucian beras hingga semua sawi tertutup, ini wajib hukumnya karena fermentasi anaerob, kita tidak memerlukan oksigen.

Beri pemberat di atas sawi, paling gampang plastik berisikan air. Tekan dan tutup rapat. Simpan di dapur atau ruangan lain yang tidak terkena sinar matahari langsung dan tidak panas. Fermentasi dalam suhu ruang.

Air akan luber selama proses karena air dalam sawi akan keluar, jadi cek beberapa hari sekali (wadah dibuka gak masalah), kalau air terlalu banyak buang sebagian dan tekan kuat kembali agar tenggelam.

Sawi akan mengalami perubahan warna, aroma asam, dan 14 hari sudah terasa asam. Air cucian beras menjadi keruh. Perhatikan jika ada selaput mengambang atau warna keruh lainnya, atau ada selaput coklat, abu-abu, hitam di permukaan maka kemungkinan itu jamur, buang bagian ini. Sisa sawi di dalamnya aman, kecuali jamur tumbuh di dalam air rendaman maka semua kudu dibuang.

Sawi siap diolah jika dicicipi asamnya sudah pas sesuai selera, makin lama dibiarkan disuhu ruang akan semakin asam. Jadi masukkan chiller bersama air rendamannya, dan simpan maksimal 1 bulan di chiller.

Sumber:

Wikipedia - Suan Cai