Ayam Suwir Kecombrang

Tweet

Saya suka dengan aneka rempah yang wangi,  seperti basil, daun ketumbar, kemangi, kecombrang, daun kencur, di dalam masakan. Menambah nafsu makan dan membuat taste-nya menjadi dua kali lipat lebih lezat. Tapi tidak semua orang menyukai aroma daun dan bunga rempah ini, di keluarga saya, hanya saya dan Ibu yang maniak.  Anggota keluarga lainnya, biasa saja reaksinya, memang sih masih mau dimakan tapi dalam kondisi terpaksa. Dulu ketika masih di Paron, di mana sayuran super murah harganya, saya sering menyantap urap kemangi sebaskom besar, hanya kemangi dan kelapa parut saja.  Karena berikat-ikat kemangi mungkin hanya lima ribu rupiah saja, jadi sebaskom urap hampir tidak ada harganya. Sekarang, seikat kecil (keciiiiil banget) kemangi di Jakarta dibandrol tiga ribu hingga lima ribu rupiah, itu di pasar di dekat rumah. Hendak membuat sebaskom urap mikir tujuh kali dulu.

Nah kecombrang ini salah satu bunga rempah fav! Mau diolah apapun lezat. Apalagi ditumis bersama suwiran dada ayam dengan cita rasa pedas, gurih, asin, manis dan sedikit jejak asam. Alamak, nasi mana? Pertama kali mengenal kecombrang  ketika kantor lama tempat saya bekerja mengadakan acara outing di Puncak, Bogor. Di halaman hotel tempat kami menginap, banyak tanaman kecombrang ditanam. Tumbuhan ini mirip dengan lengkuas, berpostur besar, tinggi, dengan daun-daun lebar, bunganya lantas tumbuh dari bagian rimpangnya menjulur ke atas dengan kuntum yang berwarna kemerahan, mirip seperti obor, tak heran jika nama lainnya adalah ginger torch.  Ketika mekar akan sangat semarak dan wangi. Kecombrang masih satu keluarga dengan lengkuas, jahe dan sejenisnya dari family jahe-jahean (Zingiberaceae).

Kecombrang utuh

Saya perhatikan banyak sekali batang bunga kecombrang di hotel yang dipangkas seakan dipanen. Penasaran dengan rasa dan bagaimana mengolahnya, saya lantas bertanya ke petugas kebun  yang banyak bekerja di halaman. Mereka umumnya tahu itu adalah tanaman kecombrang dan umum diolah di dalam masakan, tetapi mereka kurang tahu cara mengolahnya. Rasa ingin tahu dan penasaran saya dengan tanaman-tanaman unik yang bisa dikonsumsi sangat tinggi, dan sayuran ini jarang saya temukan dijual di Jakarta. Hingga satu hari di pasar Blok A, ada Ibu-Ibu Batak yang menjual aneka sayur dan rempah khas masakan Batak, seperti daun singkong, rimbang (takokak), terung telunjuk, bawang batak dan ternyata bunga kecombrang pun ada. Sayangnya kecombrang yang ini kuntumnya hanya sebesar jempol orang dewasa, memanjang dengan tangkai panjang dan teksturnya keras. Harganya pun sangat mahal untuk ukuran sayuran bumbu. Tak tahu bagaimana mengolahnya, saya ceburkan keombrang-kecombrang ini ke dalam sayur asam. Mantap!

Kecombrang dirajang tipis

Kini, tak susah menemukan kecombrang di Jakarta. Ada banyak supermarket dan toko online menjualnya, biasanya saya membelinya di AllFresh, toko buah dan sayuran. Kecombrangnya gendut, berwarna pink agak putih, teksturnya lunak karena masih sangat muda, dan enak diceburkan bukan hanya ke sayur asam, tetapi ke berbagai aneka masakan. Favorit saya adalah ikan panggang kecombrang. Aromanya yang harum segar membuat masakan ikan menjadi hilang jejak amisnya. Terus terang, aroma kecombrang memang mampu menaikkan nafsu makan menjadi berkali-kali lipat! Salah satu masakan ala Batak terkenal yang menggunakan bunga ini adalah arsik ikan mas. Saya pernah share resepnya di blog, dan hingga kini tetap menjadi resep arsik termaknyus yang pernah saya buat. 

Ketika saya pergi ke pasar Jodoh di Batam bertahun nan lampau, ada banyak sekali pedagang yang menjual rempah bunga ini, nah di sini saya baru tahu jika buah kecombrang bernama asam cekala pun juga mantap menjadi bumbu masakan. Asam cekala seperti namanya, memiliki rasa asam tetapi dengan aroma wangi. Bentuk buahnya bergerombol dalam satu tandan seperti anggur berwarna putih krem, masing-masing butirnya mengandung biji-biji kecil hitam yang diselimuti selaput lunak berwarna putih. Ketika hendak dimasak, asam cekala harus ditumbuk agar kulit luarnya yang keras ini hancur dan bijinya yang wangi terekspose. Saya biasanya cukup masukkan ke blender bersama air dan proses hingga hancur kasar, dan untuk mengekstraknya cukup disaring airnya saja. Air ekstrak yang asam wangi inilah yang dipakai untuk masakan arsik ikan mas. Bisa membayangkan rasanya? Tobat sedapnya! Di  pasar umumnya di Jakarta asam cekala kurang banyak yang menjual tapi bisa ditemukan di toko online dengan mudah atau ke pasar Senen di mana banyak penjual bumbu masakan Batak menjajakan dagangannya. 

Cus ke resep ya.

Resep Ayam Suwir Kecombrang

Untuk 6 porsi

Bahan:

500 gram dada ayam rebus, suwir-suwir

2 – 3 buah kecombrang ukuran sedang, rajang halus

2 batang daun bawang, rajang halus

Bumbu, hancurkan chopper:

5 siung bawang merah

5 siung bawang putih

1 batang serai ambil bagian putihnya saja

10 buah cabai rawit merah

4 buah cabai hijau keriting

4 buah cabai merah keriting

1 sendok makan terasi bakar

Bumbu dan bahan lain:

2 semdok makan minyak untuk menumis

3 lembar daun jeruk purut, rajang halus

1 buah jeruk nipis peras airnya (1-2 sdm air jeruk nipis)

2 sendok makan gula pasir

1 ½  sendok teh garam

1 sendok teh kaldu jamur

100 ml air

Cara membuat:

Panaskan minyak, masukkan bumbu halus, tumis hingga harum. Tambahkan daun jeruk purut, tumis sekejap. Masukkan kecombrang, tumis hingga layu dan matang. Tambahkan  gula pasir, garam, kaldu jamur dan air jeruk nipis. Aduk rata.
|

Masukkan suwiran ayam, aduk rata. Tuangkan air, dan daun bawang, masak hingga semua bahan matang dan kering. Cicipi rasanya, sesuaikan tastenya. Angkat, sajikan dengan nasi panas.