Sambal Tempong dengan Ayam Goreng

Saya tahu sambal bernama tempong, gara-gara ada kafe baru yang buka di mall sebelah kantor, salah satu menunya adalah ayam goreng sambal tempong. Potongan ayam seukuran chicken popcorn berbalut dengan sambal merah merona. Penasaran saya googling sejenak dan menemukan ulasannya di artikel Kompas tanggal lama. Ternyata sama dengan sambal tomat mentah yang dulu sering dibuat Ibu saya, waktu kami masih tinggal di Paron. Sambal tomat mentah dibuat mendadak pada saat hendak disantap, dan semua komponennya raw. Paling sedap disantap bersama kangkung rebus, ah bisa sebaskom besar kangkung saya sikat sendiri!

Ternyata sambal ini merupakan makanan khas Banyuwangi dan biasa digunakan untuk menemani nasi tempong. Nasi bersama lauk pauk, umumnya digoreng,  dan urap-urapan ala Jawa Timuran yang banyak dijual di daerah Banyuwangi. Sambal tempong menjadi kondimen wajib kuliner ini. 

Tomat ranti

Ciri khas sambal ini adalah rasanya yang pedas, manis,  asam segar. Tomat yang dipakai pun bukan sembarang jenis tomat, tetapi  tomat ranti. Jenis tomat ini hanya ada di daerah tertentu saja, di Jakarta saya bahkan tidak pernah melihatnya sama sekali. Tapi dulu ketika masih tinggal di Paron, justru tomat ranti lah yang banyak dijual di pasar. Tomat buah yang berwarna merah dan berbentuk lonjong (tomat Roma), sulit ditemukan. Karena tinggal di rumah yang letaknya persis di depan pasar, setiap pagi saya sering melihat berkarung-karung tomat ranti, kami menyebutnya tomat sayur, diturunkan dari mobil pick up terbuka bersama dengan kentang, kol, dan aneka sayuran lainnya. Harganya super murah, sering dijadikan sebagai tambahan membeli sayuran di pasar, atau pengganti uang receh jika penjual tidak ada uang kembalian. Saya dulu berpikir, betapa tidak berharganya tomat ini. 

Tapi kini, opini itu berubah. Saya baru sadar jika tomat ranti justru pas untuk aneka sayuran dan masakan, misal sambal tomat mentah, sayur asem Jawa, pepes, asem-asem daging, garang asem ayam, dan ratusan masakan lainnya yang memerlukan rasa asam yang ringan dengan rasa yang segar. Tomat ranti membuat kuah tetap clear bening bukan keruh atau kecoklatan, dan warnanya yang hijau, oranye, dan merah mempercantik masakan dibandingkan jika hanya menggunakan air asam jawa atau air jeruk nipis belaka. Serta tentu saja, tomat ini menambah volume masakan dan vitamin. 

Karena begitu inginnya saya mengekesekusi sambal tempong ini, akhirnya saya pesan lah si tomat di toko oren. Tomat dikirim dari Banyuwangi langsung, ketika sampai kondisinya masih segar dan warnanya oranye kemerahan. Si penjual memang menuliskan di keterangan produk yang didisplay jika tomat akan dikirimkan dalam keadaan hijau mentah, sepanjang perjalanan berhari-hari, dalam kardus tertutup rapat, tomat akan berangsur matang hingga tiba di tangan pembeli. Tomat-tomat ini saya perlakukan bak harta karun yang baru saya dipetik dari taman firdaus. Weekend itu saya eksekusi menjadi berbagai masakan yang menggunakan tomat di dalamnya, selain tentu saja si sambal tempong. 

Bicara mengenai sambal tempong dan tomat ranti, memang merupakan sinergi yang kompak. Di dalam sambal tempong, dimana semua bahannya dalam kondisi mentah, tomat ranti membuat rasa sambal menjadi asam segar tanpa ada jejak langu. Daging tomat yang tipis dan lebih liat membuat sambal tidak terlalu berair sebagaimana jika kita menggunakan tomat biasa yang berdaging tebal dan lunak. Bahkan ketika sudah diinapkan semalam di dalam kulkas pun, sambal tempong masih terasa lezat dan segar. 

Walau tentu saja tomat ranti bisa digantikan dengan tomat biasa, tetapi menurut saya, rasa akhirnya tidaklah selezat versi originalnya. Sayangnya tomat ini susah ditemukan dan sayangnya mengapa penjual sayuran di Jakarta tidak pernah berkeinginan untuk menjadikannya barang dagangan. Mungkin mengirimkan sayuran dari area Jawa Timur ke Jakarta terlalu jauh, lebih mudah jika mendatangkan sayuran dari Jawa Barat dimana tomat ini tidak umum dikebunkan oleh petani. Apapun alasannya, tomat ini kudu, wajib dilestarikan dan dipopulerkan  keberadaannya, karena menjadi ciri khas kuliner daerah di Indonesia. Hm, mungkin sama seperti cabai ancho dari Mexico yang memberikan taste berbeda pada saus adobo. 

Sambal tempong lezat untuk menemani aneka makanan dan sayur rebus, tetapi kali ini saya santap dengan ayam goreng. Resep ayam goreng ini super simple dan sering saya bikin di rumah kala weekend. Saya selalu menggunakan fillet paha ayam yang juicy, dipotong dalam ukuran tidak terlalu besar. Potongan ayam lantas dibumbui simple saja dengan kecap asin, minyak wijen dan lada bubuk, terkadang bawang putih bubuk. Balutan tepungnya pakai tepung bumbu instan saja yang khusus untuk ayam goreng atau aneka gorengan gurih lainnya. Jangan terlalu banyak menggunakan tepung, saya suka tabur tipis-tipis saja, semata-mata agar permukaan ayam menjadi crispy garing. Panas-panas dimakan dengan sambal tempong ala Banyuwangi, hadooh sedapnya!

Cuss ke resep ya.

Sambal Tempong dengan Ayam Goreng
Untuk 3-4 porsi

Bahan sambal:
20 buah cabai rawit merah
8 buah tomat ranti matang (ukuran sebesar jeruk nipis)
1 sendok makan terasi dibakar
2 sendok makan gula pasir
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh kaldu jamur
2 buah jeruk nipis peras airnya

Bahan ayam goreng:
300 gram fillet paha ayam, potong ukuran sesuai selera
1 sendok makan kecap asin
1 sendok makan minyak wijen
1/4 sendok teh lada bubuk
1/2 sendok teh bawang putih bubuk (optional)
2-3 sendok makan tepung bumbu instan untuk ayam goreng atau gorengan gurih lainnya

Cara membuat:
Membuat sambal.

Masukkan semua bahan sambal ke dalam chopper (bisa pakai cobek biasa), proses hingga hancur. Cicipi rasanya, sesuaikan tastenya. Sambal terasa manis, asam dan sedikit asin. Sisihkan. 

Membuat ayam.

Masukkan potongan ayam ke mangkuk. Tambahkan kecap asin, minyak wijen, lada bubuk dan bawang putih bubuk jika pakai. Aduk rata. Taburi dengan tepung bumbu bertahap saja, aduk rata. Tepung sebaiknya membalur ayam tipis-tipis saja.

Panaskan minyak yang agak banyak, goreng ayam hingga crispy kecoklatan. Angkat, tiriskan. Sajikan dengan sambal tempong dan nasi hangat. Yum!