The Best Beef Pho

Tweet

Saya mengenal hidangan bernama pho sudah cukup lama, hanya tahu dari net tapi mencicipinya langsung belum pernah. Begitu penasarannya saya dengan rasanya, hingga akhirnya dengan knowledge minim nekat mengeksekusi resepnya dan post di blog pada tahun 2011. Kalau saya napak tilas ke postingan pertama pho tersebut, saya jadi malu hati sendiri. Tampilan foto yang sama sekali tidak menarik dan tidak menunjukkan kelezatan asli cita rasa si pho, resep yang saya tak tahu itu mendapatkan ilham dari mana, proses yang entah benar entah ‘ngaco’ (mau membacanya ulang hati ini tak sanggup). Tapi saya masih ingat, betapa saat itu semua bahan yang saya gunakan premium. Tulang sapi yang fresh, satu kilogram daging sapi has dalam dari pasar Blok A, dedaunan rempah segar yang lengkap. Saya juga masih ingat betapa saat itu terkantuk-kantuk menunggu kuah pho direbus di kompor hingga jam 2 pagi. Yep, jam 2 pagi saudara-saudara! Waktu itu belum memiliki slow cooker, dan semangat memasak plus ngeblog memang masih super strong. Ketika akhirnya si pho berhasil dibuat pun, bagi saya taste-nya tidak lah spektakuler. Sejak itu, pho menurut saya bukanlah makanan istimewa.

Pertama kali menyantap pho itu terjadi di sebuah resto franchise di seputar Pondok Indah, sekitar 10 tahun yang lalu. Saya sering melihat resto ini di berbagai mall tapi belum pernah memberanikan diri masuk dan mencoba,  hingga satu hari seorang teman mengajak saya ke sana. Harga pho di Jakarta dibandrol cukup tinggi untuk gaji karyawan seperti saya, kalau bukan karena ajakan teman tersebut, saya sendiri ogah merogoh kocek untuk membeli semangkuk sup yang terdiri dari beberapa lembar daging, rice noodle, tauge, dan rempah segar. Ketika pertama kali kuah diseruput saya terkesima dengan gurihnya kaldu berempah yang terasa rich sekaligus mild di lidah. Bingung kan? Saya tak tahu lagi bagaimana mendeskripisikan rasanya, yang jelas segar! Irisan tipis daging sapi short-plate yang lembut, tauge yang crunchy, daun ketumbar dengan rasa unik, kucuran jeruk nipis dan tentu saja sesendok besar irisan cabai rawit hijau. Argh, so this is Pho? So delicious! Sejak mencicipi hidangan itu, saya menjadi keranjingan dengan sup ala Vietnam ini. Berkuah kaldu bening, gurih dengan taste rempah yang unik, plus segambreng dedaunan rempah segar, terasa the best bagi lidah saya.  Dibandingkan dengan tom yum yang dominan asam, maka saya lebih memilih pho yang mild taste-nya. Sejak itu, pho menjadi salah satu makanan favorit hingga sekarang.

Saya belum pernah mendapatkan kesempatan traveling ke Vietnam, walau rasanya ingin sekali. Semata-mata ingin mencicipi autentik pho agar suatu hari bisa membuatnya sendiri dengan rasa yang pas dengan aslinya. Kekuatan semangkuk pho, sebagaimana hidangan berkuah bening seperti ini adalah pada kaldunya, dan pho dibuat dari bahan-bahan kaldu yang direbus sangat lama hingga sari patinya keluar dan membuat kuah menjadi so rich.  Restoran di Vietnam umumnya menggunakan kaki babi dicampur dengan tulang sapi, sebagaimana kaldu kuah ramen di Jepang atau Korea yang banyak menggunakan bahan ini. Tulang dan daging direbus berjam-jam lamanya menggunakan api yang kecil sehingga kuah hanya mendidih lembut, bukan menggelegak dahsyat. Proses perebusan yang very slowly ini lah yang akan membuat kaldu terasa super gurih dan warnanya menjadi seperti susu encer.

Berton-ton video saya tonton demi mencari proses membuat kaldu pho yang otentik, sebagaimana saya menonton berjibun video resto ramen dan karaage di Jepang. Tapi tak kunjung menemukan seperti yang saya inginkan, hingga akhirnya saya terdampar di vlog berkebun dari Vietnam. Ada banyak video berkebun dari Vietnam di You Tube, dan semua berbahasa Vietnam, terkadang disela-sela kegiatan berkebun, mereka berbagi satu-dua resep keluarga, dan pho termasuk salah satunya. Dari situ saya belajar membuat pho dengan resep simple tapi rasa maksimal.  Tak mengerti bahasa Vietnam tak masalah. Toh ada Google translate. Jadi setiap kali mereka menyebutkan satu bumbu yang tak diketahui, saya googling dan cari informasinya di net. Dari semua itu, saya mendapatkan sebuah benang merah, basic resep pho, yang saya pakai hingga saat ini dan saya bagikan buat semua. Siapapun bisa membuat pho seenak restoran terkenal!

Bagian terpenting dalam pho adalah broth atau kuah kaldu, bisa terbuat dari tulang sapi, tulang ayam atau mix keduanya. Jenis tulang yang dipakai tidaklah terlalu penting, bisa menggunakan tulang paha sapi, neck bone (tulang leher), iga, atau bagian lainnya. Untuk tulang ayam, saya biasanya pakai tulang kerongkong ayam, ini merupakan tulang bagian tengah dari leher hingga tunggir yang sudah dihilangkan paha, sayap, dan dada. Tulang kerongkong ini cukup terjangkau harganya di online shop. Kaldu pertama kali dibuat dengan merebus semua bahan, tulang dan daging dalam potongan besar hingga mendidih dan mengapung kotorannya. Proses awal ini sama sekali belum membentuk kaldu, tapi diperlukan untuk membersihkan ‘kotoran’ agar kuah pho bersih. Proses ini juga umum digunakan untuk semua hidangan berkuah ala Chinese, Jepang, atau Korea. Selain membuat kuah menjadi terlihat bersih, rasa masakan juga menjadi lezat dan tidak amis. Buang air rebusan pertama ini dan cuci bersih setiap potongan tulang atau daging yang digunakan, termasuk panci yang digunakan harus dicuci bersih. Tulang dan daging lantas direbus kembali kali ini dengan air bersih yang nantinya akan menjadi final kuah kaldu pho.

Black cardamom

Bumbu untuk merebus tulang pada tahap awal tidaklah terlalu ribet, cukup bawang bombay, bawang putih, jahe, dan daun bawang. Semua dalam kondisi utuh agar tidak hancur saat proses perebusan kuah kaldu yang lama. Ingat, kuah pho sebaiknya sebersih mungkin, tidak keruh atau ‘buthek’.  Bawang bombay dan jahe dalam ukuran besar perlu dibakar dulu hingga permukaannya gosong terbakar, fungsinya agar aromanya lebih muncul dan memasukkan rasa smoky di dalam kuah. Bersihkan bagian yang gosong dan ceburkan bumbu ini bersama tulang, daging, bawang putih dan daun bawang. Sekarang adalah proses perebusan yang lama. Untuk menghemat gas, semua bahan ini bisa direbus di slow cooker dalam mode low selama semalaman. Keesokan pagi, kuah kaldu siap dibumbui selanjutnya dan daging pun lunak. Tapi merebusnya di atas kompor pun bukan masalah, membutuhkan sekitar 5 jam proses perebusan perlahan dengan api kecil agar kaldu benar-benar terbentuk. Di tengah-tengah proses, ketika daging telah lunak bisa segera ditiriskan, dan lanjutkan kembali merebus kaldu, tambahkan air selama proses karena pasti akan menyusut selama perebusan.

Menuju ke rempah-rempah yang menjadi kekuatan pho dan membuat taste-nya berbeda dengan sup daging lainnya. Awalnya saya menggunakan kapulaga jawa atau kapulaga putih karena hanya jenis kapulaga ini yang saya ketahui, tapi sejak tahu jika ada satu jenis kapulaga lainnya yaitu black cardamom atau kapulaga hitam yang biasa dipakai di dalam kuliner Chinese dan pho umumnya menggunakan kapulaga jenis ini, maka saya pun pindah haluan. Kapulaga ini agak berbeda dengan jenis kapulaga putih atau hijau yang biasa kita pakai di dalam masakan lokal. Aromanya sedikit berbeda tapi masih memiliki kemiripan, jadi tetap bisa saling menggantikan. Agak sulit menemukannya di pasaran umum, tapi di jaman sekarang apa sih yang tidak bisa kita temukan di toko online? Semua ada, bahkan bumbu yang tak pernah kita dengar sekalipun. Jadi dengan hanya search sejenak di Shopee, saya menemukan black cardamom. Rempah lain seperti ketumbar, jintan, adas manis, kayu manis, cengkeh, adalah hal yang umum dipakai.

Rempah-rempah ini perlu disangrai sejenak agar aromanya ‘ngebul’, dimasukkan ke dalam kantung rempah dan diceburkan ke dalam kuah sup saat ketika daging telah empuk dan kuah kaldu setengah jadi. Mengapa tidak dimasukkan sejak awal perebusan? Walau rempah ini diperlukan tapi rasanya di dalam kuah kaldu sebaiknya tidak super strong sehingga membuat rasa gurih kaldunya sendiri tertutupi. Memasukkanya di step menuju akhir akan membuat aromanya tidak terlalu kuat tapi tetap menyedapkan masakan. Ketika kaldu telah jadi, buang semua ampas-ampas yang hancur, dan jika menggunakan tulang kerongkong ayam maka pada saat itu kondisinya akan lunak dan hancur sehingga cukup sulit dipisahkan dengan kaldu, cara terbaik adalah dengan menyaring semuanya. Tapi jika kita menggunakan tulang sapi ukuran besar dan memasaknya dalam porsi jumbo berliter-liter kaldu, maka proses menyaring tentunya akan merepotkan sekali, jadi cukup buang daun bawang, bawang bombay, dan bungkusan rempah saja, tanpa perlu menyaring kuahnya.

Pada step ini, prosesnya sudah hampir tahap finishing, sekarang menuju ke seasonings. Bahan perasa pho sangat simple, cukup garam, gula pasir, kaldu jamur (MSG), lada bubuk, dan kecap ikan atau fish sauce. Kecap ikan ini penting untuk membuat rasa kuah pho menjadi unik dan otentik, usahakan menggunakan kecap ikan premium, kalau bisa cari yang berasal dari Vietnam atau Thailand karena mereka memang jago untuk urusan ini. Selesailah sudah tahapan membuat kuah kaldu pho yang super nendang.

Bahan dan sayuran apa yang sedap untuk pho? Well, apapun sedap, apapun cocok selama kuah kaldunya benar. Saya tak terlalu memusingkan isi pho ini, apapun yang ready di freezer, pantry atau kulkas saja selama bukan keluarga seafood. Tapi biasanya menggunakan rice noodle atau mi beras khusus pho (bánh phở tươi) yang mirip dengan kwetiaw hanya tidak terlalu lebar, bakso sapi, irisan daging ayam rebus, irisan daging sapi short-plate, jeroan sapi yang sudah direbus empuk. Sayuran yang umum biasanya adalah tauge ekor panjang, irisan jamur shiitake, jamur shimeji, enoki, pakchoy. Sementara rempah dedaunan segar yang umum adalah daun ketumbar (cilantro), culantro (daun ki walang), daun bawang, thai basil, daun mint. Dedaunan rempah ini umum dipakai di dalam masakan Thailand, Vietnam dan Myanmar, jika tidak suka bisa di-skip saja dan gunakan yang taste-nya sesuai di lidah. 

Apakah daging sapi bisa digantikan dengan daging ayam? Yup, pasti bisa. Bahkan pho ayam tak kalah sedapnya dengan versi sapi. Cukup gunakan tulang-belulang ayam, dan satu ekor ayam utuh yang diceburkan bersamaan. Ketika ayam telah lunak, segera angkat dan ambil dagingnya sebanyak mungkin kemudian kembalikan tulangnya ke panci, lanjutkan merebus hingga kaldu terbentuk. Kalau mau rasa yang lebih top markotop, pakai ayam kampung ukuran besar, jadi mirip-mirip dengan membuat soto ayam yang super maknyus. 

Jadi begitulah kisah pho, cuss langsung ke resepnya ya.

Resep Beef Pho
Untuk 4 porsi

Bahan:
1 kg tulang kerongkong ayam
600 gram daging sapi utuh
1 buah bawang bombay besar belah 2
4 siung bawang putih dimemarkan
4 cm jahe utuh
2 buah daun bawang utuh
2 liter air

Bumbu sangrai dan bungkus kain:
2 batang kayu manis (@4 cm)
4 buah kembang lawang/pekak
8 buah cengkeh
1 sendok makan biji ketumbar
1/2 sendok teh jintan
1/2 sendok teh adas manis
2 buah black/Chinese cardamom (atau 4 buah kapulaga hijau/coklat)

Bahan+bumbu lain:
2.5 liter air
100 ml kecap ikan/fish sauce
2 sendok makan gula pasir
1/2 sendok makan garam
1 1/2 sendok teh kaldu jamur
1 sendok teh lada putih bubuk

Pelengkap:
Bihun rebus, tauge panjang, daun ketumbar, daun bawang rajang halus
Jeruk nipis, cabai rawit iris
Kecap asin

Proses:

Masukkan tulang ayam dan daging sapi ke panci, tambah air hingga bahan tertutup air. Rebus mendidih, kotorannya mengapung. Tiriskan, buang air rebusan pertama ini. Cuci bersih setiap potongan bahan dan panci. Step ini penting!

Masukkan kembali bahan ke panci bersih. Bakar bawang bombay dan jahe hingga agak gosong. Bersihkan bagian gosong, rajang jahe tipis2. Masukkan semua bumbu bakar ke panci daging, tambahkan bawang  putih daun bawang dan 2.5 liter air. Rebus hingga daging lunak. Selama merebus, buang sebanyak mungkin busa mengapung. Tiriskan daging, iris tipis. Sisihkan. 

Tambahkan air ke rebusan tulang hingga kuah kembali 2.5 liter. Masukkan bungkusan bumbu sangrai. Rebus dengan api kecil saja selama 45 menit. Tambah air jika kuah berkurang.

Angkat, buang semua ampasnya. Saring kaldunya, kembalikan ke panci, tambah gula, garam, kaldu jamur, kecap ikan dan lada bubuk, rebus dengan api kecil saja hanya agar selalu panas ketika akan dihidangkan.

Tata semua bahan pho ke mangkuk saji (bihun, tauge, irisan daging) siram kuah panas. Santap dengan kucuran jeruk nipis, rajangan daun ketumbar, daun bawang, cabai rawit, dan kecap asin. Maknyus!