Spicy Tofu

Tweet

Kalau bicara tentang tahu, makanan olahan kedelai favorit saya, masa kecil saya banyak dihabiskan di pabrik tahu. Di Paron, kampung halaman saya, ada desa bernama Gelung, dan di salah satu gang-nya banyak sekali pabrik tahu beroperasi, tak heran jika dinamakan Gang Tahu. Salah satu teman SD saya bernama Ponirah, ayahnya bekerja di pabrik tahu tersebut. Setiap pulang sekolah, setelah makan siang, saya akan meluncur ke rumah Pon (nama panggilannya) untuk ikut melihat proses pembuatan tahu. Ponirah biasanya membantu ayahnya di pabrik. Saat itu saya tidak berani bertanya proses apa saja yang mereka lakukan, selain Pon menjelaskan bahwa setelah biji kedelai direndam semalaman hingga mengembang besar, lantas dimasukkan ke mesin penggiling. Mesin ini akan merubah kedelai menjadi bubur yang teksturnya super halus. Bubur kedelai ini lantas ditambahkan air dan disaring menggunakan kain tahu yang tergantung di tengah-tengah sebuah bejana besar yang dimasak menggunakan kayu bakar. Kain saringan ini dikaitkan dengan tali yang bisa dinaikkan dan diturunkan.

Sari kedelai yang dimasak ini perlahan akan menggumpal, gumpalan yang terbentuk inilah yang kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam cetakan-cetakan tahu yang terbuat dari kayu. Pon tidak menjelaskan bahwa untuk membuat sari kedelai menggumpal dibutuhkan satu bahan khusus, atau biasa disebut koagulan, biasanya sejenis garam atau asam. Jadi saya tak pernah bertanya lebih jauh lagi, hanya kalau diingat-ingat kembali, saya tidak begitu suka dengan taste tahu dari Gang Paron karena rasanya agak asam. Jadi mungkin sejenis asam asetat yang dipakai untuk menggumpalkan sari tahu.

Proses membuat tahunya sendiri tidak terlalu menarik bagi saya yang masih di usia sekolah dasar waktu itu, tapi ada satu proses yang hingga kini saya suka dan masih teringat kuat. Ketika sari tahu ini menggumpal maka akan terpisah antara bahan padatnya dan air, bahan padat ini kemudian dicetak menjadi tahu yang biasa kita konsumsi, sementara airnya atau kalau diproses pembuatan keju disebut ‘whey’ akan dibuang. Pon bercerita kalau air bekas tahu ini tidak langsung dibuang ke sungai kecil di belakang pabrik, melainkan akan dibiarkan semalaman di dalam ember-ember besar, keesokan harinya di permukaannya akan terbentuk bahan padat yang mengambang mirip dengan tahu hanya lebih spongy dan menurut saya rasanya jauh lebih enak dari tahunya sendiri. Pon menyebut bahan padat yang mengapung ini dengan nama kambangan. Kambangan biasanya diberikan cuma-cuma kepada pekerja pabrik tahu untuk dibawa pulang karena toh hasilnya tidak terlalu banyak dan tidak bernilai ekonomis seperti halnya si tahu sendiri.

Jamur shimeji

Nah bagian selanjutnya ini yang sangat saya suka, yaitu saat Pon mengundang saya ke rumahnya untuk mencicipi kambangan yang dimasak ala kadarnya. Seingat saya, Pon hanya tinggal dengan ayahnya, di sebuah rumah berdinding bambu tak jauh dari pabrik tahu tempat ayahnya bekerja. Jadi di usia yang masih sangat belia, Pon harus mengurus segalanya, termasuk mengurus ayahnya yang usianya waktu itu tidak terlalu muda lagi. Tak heran, saat masih di sekolah dasar pun Pon sudah bisa memasak walau ala kadarnya. Kambangan-kambangan yang sudah dikumpulkan ini dibumbui dengan ulekan cabai rawit, bawang putih, garam, lada dan micin segambreng, kemudian ditumis hingga matang. Simple tapi menurut saya rasanya sangat lezat! Makan siang Pon hari itu hanya nasi berlauk kambangan yang dibuatnya sepulang sekolah. Sehabis makan, Pon akan menyusul ayahnya ke pabrik tahu dan bekerja sampai sore di sana. Saat itu saya tak mengerti mengapa Pon tidak boleh bermain? Mengapa Pon harus menghabiskan waktu di pabrik dari siang hingga senja? Saya membandingkan dengan diri sendiri yang tak mengerti arti kerja, tak peduli dengan pelajaran sekolah, dan isi kepala hanya bermain dan keluyuran kemana-mana. Tapi seiring waktu saya mengerti, kehadiran Pon membantu ayahnya di pabrik sangat penting untuk kelangsungan ekonomi mereka.

Sampai sekarang saya masih teringat dengan Pon, Gang Tahu,  pabrik tahu dan makanan bernama kambangan. Jujur, ada banyak sekali teman SD saya yang tinggal Gang Tahu, tapi hanya Ponirah yang saya ingat hingga kini. Pon yang bergigi gingsul dan selalu malu-malu menutup bibirnya dengan telapak tangan ketika tertawa. Pon yang memiliki tawa lepas dan manis dan berjiwa ceria. Pon yang bekerja keras membantu ayahnya walau usianya belum cukup umur untuk bekerja. Pon yang baik hati, sabar, pengalah dan mau berteman dengan saya, si keras kepala. Waktu saya masih tinggal di Paron, Ibu saya pernah bercerita jika Pon bekerja di Jakarta atau entah kemana, bahkan saat itu sudah menikah di usia muda. 

Ah Pon, dimanapun kamu berada, semoga senantiasa diberikan kesehatan dan rejeki berlimpah dari Yang Kuasa. Terima kasih sudah mengijinkan bermain di pabrik tahu setiap hari dan mengganggu pekerja di sana. Terima kasih sudah mengenalkan dengan makanan bernama kambangan. Di sini, di Jakarta, dimana bisa menemukan kambangan ya?

Wokeh menuju ke resep. Di dekat rumah ada penjual tahu susu Bandung yang sudah digoreng, namanya Tahu Cihuni. Saya suka banget dengan tekstur  tahunya yang lembut, empuk, dan gurih, dan disantap dengan cocolan sambal kecap bercampur petis. Ketika datang menggunakan ojek online, tahu masih panas mengepul karena fresh baru saja digoreng. Saya sering membelinya melalui aplikasi GoFood, dan tadi malam pun sama. Gak ada yang lebih mantap selain ngemil tahu goreng sambil menikmati malam sejuk sehabis hujan super deras.  Untungnya sebelum kalap satu besek tahu ini masuk ke perut yang seakan bisa melar seperti ikan buntal, saya teringat besok belum memiliki menu bekal maksi di kantor. Sebenarnya resep simple ini sudah ada dalam benak sejak lama hanya belum sempat dieksekusi. Saat itu bayangan saya, bumbu yang akan digunakan adalah cabai merah besar yang dicincang kasar bukan cabai kering. Tapi setelah freezer dibongkar total, tak ditemukan buntalan cabai merah, namun cabai kering selalu ready. Ternyata pakai cabai kering jauh lebih praktis, mudah dan enak!

Tahu yang dipakai sebaiknya jenis tahu susu atau tahu Bandung yang lembut dan berisi, bukan jenis tahu kulit atau kopong yang keras dan liat. Menghindar gorengan? Bisa pakai tahu putih biasa, menurut saya tetap lezat rasanya. Jamur sebenarnya hanya optional, tidak pakai jamur pun tidak masalah karena sebenarnya banyak masakan sejenis ini yang hanya menggunakan tahu saja. Jadi jamur bisa di-skip dari resep, atau  jika tidak ada jamur shimeji seperti yang saya gunakan maka jamur lain seperti enoki, shiitake, atau merang bisa menjadi pengganti. Menu ini super mudah dibuat, yang bikin lama karena si bocil bulu, Chichi, berulangkali mengecek emaknya masak. Dia maunya, saya duduk anteng di teras menonton dia berleha-leha. Tobat!

Cuss ke resep ya.

Spicy Tofu

Untuk 5 porsi

Bahan:
15 buah tahu goreng ukuran 3x3 cm
2 pack jamur shimeji putih,  potong akarnya dan lepaskan antar jamur
2 batang daun bawang, rajang kasar

Bumbu:
2 sendok makan minyak untuk menumis
4 siung bawang putih cincang halus
2 cm jahe cincang halus
1 sendok makan cabai kering cincang kasar (chili flakes)
½ sendok makan bubuk cabai, saya pakai gochugaru

Saus aduk jadi satu:

1 ½ sendok makan kecap asin

1 sendok makan saus tiram

1 sendok makan minyak wijen

2 sendok makan gula pasir

1 sendok teh garam

½ sendok teh kaldu jamur

½ sendok teh lada putih bubuk

1 sendok teh tepung maizena

300 ml air

Cara membuat:

Panaskan 2 sendok  makan minyak di pan, masukkan bawang putih dan jahe, tumis hingga harum. Tambahkan cabai kering dan cabai bubuk, aduk, tumis beberapa detik saja. Tambahkan jamur, aduk dan tumis 1 menit dengan api kecil agar cabai tidak gosong.

Tuangkan saus, aduk dan masak hingga mendidih dan kental, tambahkan tahu goreng. Aduk rata. Tambahkan air jika saus terlalu kental. Masak hingga mendidih dan bumbu terserap. Masukkan daun bawang, aduk rata. Cicipi rasanya, sesuaikan taste-nya. Masakan terasa dominan manis. Angkat, sajikan dengan nasi hangat.