Q & A

Hai all,

Untuk menjawab pertanyaan yang banyak sekali muncul seputar baking dan cooking di JTT, maka saya dedikasikan page ini khusus berisikan tanya dan jawab seputar masalah tersebut. Isi page Q & A ini akan terus bertambah mengikuti pertanyaan yang muncul atau hal-hal yang baru teringat di dalam benak saya. Semoga bisa membantu pembaca JTT untuk lebih mudah berbaking dan cooking ria. ^_^

Tanya : Bagaimana mencegah cake memiliki tekstur remah dan mudah hancur ketika diiris?
Jawab :
1.  Gunakan alat ukur yang tepat ketika mengukur bahan-bahan pembuat cake. Gelas ukur untuk mengukur cairan. Timbangan, cup dan sendok ukur untuk mengukur bahan-bahan kering. Umumnya ketidakseimbangan antara rasio cairan dan bahan kering yang akan  membuat cake remah.
2. Ketika anda menggunakan sendok ukur atau cup, pastikan bahan sejajar dengan permukaan alat ukur (bukan munjung). Ratakan permukaan bahan dengan pisau dan jangan menekan atau memadatkan bahan untuk mendapatkan ukuran yang tepat. Terlalu banyak tepung juga akan membuat cake kering dan remah.
3. Gunakan telur yang memiliki ukuran besar untuk memastikan jumlah cairan cukup di dalam resep. Telur dengan ukuran kecil menyebabkan cake memiliki tekstur kering dan remah.
4. Gunakan lemak (margarine, mentega, minyak) sesuai yang disebutkan di resep. Lemak yang kurang akan membuat cake menjadi kering. 
5. Terlalu banyak bahan pengembang (baking powder dan baking soda) juga akan membuat cake lebih remah karena pori-pori yang terlalu besar. Gunakan bahan pengembang sesuai takaran di resep dan kurangi takarannya jika anda menggunakan baking powder double acting. 
6. Aduklah adonan sesuai instruksi di resep, terlalu banyak mengaduk biasanya akan membuat cake lebih remah.
7. Olesi permukaan loyang merata dengan margarine dan tepung untuk menghindari cake lengket di loyang yang bisa menyebabkan cake menjadi remah. Alasi dasar loyang dengan kertas baking untuk memudahkan cake dikeluarkan dari loyang.
8. Panggang cake dengan temperatur yang disebutkan di resep. Temperatur yang terlalu rendah akan membuat cake lebih remah. 
9. Segera keluarkan cake dari oven ketika telah matang. Terlalu lama cake dipanggang atau dikukus akan membuat teksturnya menjadi kering dan remah.

Tanya: Mengapa cake memiliki permukaan yang tidak rata, bergelombang atau cembung?
Jawab:
Cake yang dipanggang dengan suhu terlalu tinggi atau dikukus dengan api terlalu besar cenderung memiliki permukaan yang cembung dan bergelombang. Pangganglah cake dengan suhu standar di 170'C atau kukuslah dengan api yang kecil agar permukaanya rata. Atau  lilitkan sehelai handuk kecil panjang yang telah dibasahi air di sekeliling loyang cake. Handuk lembab ini berfungsi untuk mencegah suhu naik terlalu ekstrim dan membuat cake mampu matang perlahan.

Tanya: Apa yang menyebabkan cake retak/pecah di permukaannya?
Jawab:
1. Terlalu banyak gluten terbentuk karena overmixing. Gluten merupakan protein yang keras, dan elastis yang terbentuk ketika tepung terigu bertemu dengan cairan (air, susu, telur, mentega, minyak). Gluten diperlukan di proses pembuatan roti, dimana sifatnya yang elastis akan membantu udara terperangkap dan membentuk rongga di dalam roti. Tetapi di cake, terlalu banyak gluten akan membuat cake mengembung dan pecah di permukaanya. Gluten di cake juga akan membuat tekstur cake menjadi chewy (liat) dan kurang sedap. Beberapa jenis tepung terigu juga mengandung protein yang tinggi, jadi gunakan jenis tepung khusus untuk cake dan pastry, umumnya adalah jenis protein sedang (serbaguna/all purpose flour) dan protein rendah. Overmixing umumnya terjadi pada adonan yang diaduk dengan menggunakan mikser,  sebaiknya gunakan spatula ketika mengaduk tepung dengan bahan basah (campuran telur, lemak, susu dll yang basah). Gunakan teknik aduk balik untuk mengaduknya.

2. Komposisi cairan dan tepung yang tidak balance. Adonan yang terlalu pekat dan kaku umumnya berkurang kemampuan elastisitasnya, membuat permukaannya pecah ketika dipanggang. Umumnya kasus ini jarang muncul di cake kukus karena uap air yang terbentuk saat proses pengukusan membantu cake lebih moist. Umumnya hal ini terjadi pada cake yang menggunakan sedikit cairan dan banyak tepung. 

3.  Suhu oven yang terlalu tinggi atau api kukusan yang terlalu besar. Panas dari oven atau proses pengukusan akan mengaktifkan baking powder dan menyebabkannya melepaskan karbondioksida, yang akan membentuk gelembung udara dan mengembangkan cake. Jika oven terlalu panas, lapisan atas cake telah mengeras dan matang sementara cake masih terus mengembang, menyebabkan permukaannya retak.  Biasanya ini juga terjadi jika kita meletakkan loyang cake terlalu dekat dengan pengapian bagian atas oven (jika menggunakan oven dengan api atas dan bawah). Letakkan loyang di tengah oven, karena udara panas yang terbentuk selama proses pemanggangan akan berkumpul diatas dan menyebabkan bagian ini terlalu panas. 

4. Bahan pengembang yang digunakan apakah itu baking soda ataupun baking powder bisa menyebabkan cake menjadi retak. Terlalu banyak baking powder akan menyebabkan cake naik terlalu cepat sehingga retak permukaanya atau meluap melebihi permukaan loyang. Hal yang sama juga akan terjadi jika kita terlalu banyak menggunakan baking soda terutama jika di adonan terlalu banyak bahan asam seperti buttermilk. Berlebihan memberikan pengembang akan menghasilkan cake dengan tekstur kering dan rasa yang kurang oke. Baking powder dan baking soda juga akan menimbulkan rasa getir seperti sabun.

Tanya: Bagaimana membuat cake dengan tekstur ekstra moist?
Jawab:
1.  Menambahkan kuning telur bisa membantu membuat cake lebih moist. Putih telur merupakan bahan pengering dan terlalu banyak putih telur akan menyerap cairan dan kelembaban cake. Skip putih telur di resep dan tambahkan penggunaan kuning telur di resep, 1 putih telur setara dengan 3 butir kuning telur. 
2. Tambahkan sekitar 50 ml minyak sayur di resep dan aduklah bersama adonan. Minyak sayur mengurangi terbentuknya gluten di dalam adonan sehingga tekstur cake lebih moist.
3. Gunakan mentega (butter) dan bukan margarine, walau resep meminta anda menggunakan margarine. Margarine mengandung lebih banyak air dibandingkan lemak, dan lemak di dalam mentegalah yang sebenarnya membantu adonan cake untuk menyatu dan melembutkannya. Air didalam margarine akan menguap ketika cake dipanggang meninggalkan tekstur cake yang kering. 
4. Aduklah semua bahan yang diminta diresep hingga tercampur baik, baru panggang atau kukus cake seperti biasa.

Tanya: Apa yang terjadi jika kita memanggang cake/kue dengan suhu terlalu rendah?
Jawab:
1. Cake atau kue akan tenggelam atau kempes dibagian tengahnya. Jika suhu oven kurang tinggi maka cake atau kue lainnya ( bolu, muffin, brownies, cookies), akan kempes/tenggelam di bagian tengahnya. Jika sudah terlanjur hal ini terjadi kita bisa menutup permukaan cake dengan krim kocok, frosting atau ganache. Hal lain yang terjadi adalah cake/kue kurang matang sehingga basah dibagian tengahnya. 

2. Kering. Cake, cookies, atau roti yang terasa kering mungkin disebabkan karena memanggang dalam waktu lama dengan suhu rendah. Jika ini terus-menerus terjadi, cek temperatur oven yang diset. Perlu diperhatikan beda jenis dan merk oven akan menghasilkan suhu dan waktu panggang yang berbeda, jadi jangan terlalu kaku berpatokan pada suhu yang diberikan di resep. Sesuaikan waktu dan suhu dengan oven anda masing-masing dan jalinlah hubungan baik dengan oven. Seringkali hasil yang kering juga disebabkan karena proses menimbang dan mengukur bahan yang kurang tepat, atau resep yang kurang oke komposisinya dengan banyak menggunakan tepung, atau pengembang atau margarine. Terlalu sedikit menggunakan gula juga akan membuat kue/cake menjadi kering.

4. Kasar dan tekstur yang berbutir-butir. Kondisi hasil baking yang kasar dengan tekstur berbutir-butir biasanya dihasilkan dari oven yang kurang lama dipanaskan. Proses mengaduk dan mencampur adonan yang kurang tepat, menggunakan lemak cair (minyak) sebagai pengganti lemak padat (mentega/margarine), dan berlebihan dalam menggunakan bahan pengembang.

5. Padat dan berat. Jika cake atau roti yang kita panggang keluar dari oven seperti sepotong batu bata, maka mungkin kita perlu mengecek suhu oven yang diset. Cake dan roti memerlukan suhu cukup untuk membuatnya mengembang dengan baik. Jika suhu terlalu rendah, adonan cake atau roti sulit untuk naik, menghasilkan produk yang berat dan padat seperti batu bata. Proses mengaduk yang kurang tepat atau rasio antar bahan yang kurang balance akan menyebabkan cake dengan kondisi seperti ini juga.

6. Warna permukaan cake/roti. Oven dengan suhu yang kurang panas akan menghasilkan hasil baking dengan warna pucat dan permukaan yang empuk (kurang garing). Meningkatkan suhu oven akan membuat permukaan cake/roti lebih coklat, tetapi gula, bahan pengembang dan lemak juga perlu ditambahkan untuk menghasilkan warna yang diinginkan. Warna pucat juga dihasilkan oleh jenis oven tangkring, dimana panas oven hanya dari bagian bawah saja, sehingga hingga   udara panas di dalam oven kurang mampu membuat permukaan cake berwarna coklat keemasan yang cantik.

Tanya: Mengapa permukaan cake/roti yang saya buat tidak berwarna coklat keemasan?
Jawab:
1. Suhu oven kurang panas. Suhu yang kurang tinggi umumnya akan menghasilkan cake/roti dengan permukan berwarna pucat. Oven tangkring dengan panas yang terletak diluar oven dan hanya dari bagian bawah saja umumnya akan menghasilkan cake/roti dengan kondisi seperti ini. Oven listrik dengan pengapian atas dan bawah akan membuat cake mampu berwarna coklat keemasan, sementara oven gas sebaiknya diset untuk pengapian dari bawah saja, karena api atas umumnya digunakan untuk grill. 

2. Kurang gula, garam atau lemak di dalam resep. Ketiga bahan ini mampu menghasilkan crust (permukaan) cake/roti terlihat garing dan berwarna coklat keemasan, jadi perhatikan komposisi bahan yang digunakan